固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分

用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、舍硫化合物构成了鱼露风味的主体.比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效.     

一种多功能食品添加剂-植酸

阐述了植酸的性质，毒性以及制备工艺，着重介绍了植酸作为一种多功能的食品添加剂在食品工业中的应用 。     

鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究

研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。     

NaCl对猪肉干燥过程中质构特性的影响

以猪背最长肌为研究对象,经不同浓度NaCl溶液腌制后,60 ℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律。结果表明:随含水率降低,各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐渐增加,而弹性、内聚性则逐渐下降;在相同含水率下,腌制液NaCl浓度≤8%腌制样的剪切力值、硬度、咀嚼性随NaCl浓度的增大而增大,腌制液NaCl浓度＞8%腌制样的上述参数随NaCl浓度增大而减小,各腌制样的弹性随腌制液NaCl浓度升高而逐渐减小,内聚性受NaCl浓度的影响较小。由部分物理指标与质构特性参数之间的相关性分析可知:肉样的质构特性参数与样品的含水率、横向收缩比(LSR)、纵向收缩比(TSR)、体积变化率等极显著相关(p<0.01),而相关系数的大小与腌制液NaCl浓度有关。研究结果为腌制肉的品质控制提供参考。     

甜味料和亲水胶体对酸改性淀粉凝胶粘度及质构的影响

本文研究了各种甜味料(蔗糖、淀粉糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇)和亲水胶体(魔芋胶、琼脂、结冷胶、海藻酸钠、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶)对酸改性淀粉糊的粘度、凝胶体强度、质构的影响.结果表明:相同浓度甜味料和不同浓度(0.1％～0.5％)的胶体对酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序分别为:山梨糖醇＞异麦芽糖醇＞...     

鱼露及加工技术研究进展

介绍了鱼露发酵生产的基本情况,并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发酵法生产鱼露的研究进展;特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分———亚硝基化合物以及多种生物活性成分;介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况,指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响

探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性。结果表明：食盐用量主要影响脱水肉样的a*、L*值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1%～8%之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8%后影响减弱;1%食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样（P＜0.05）,4%食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样（P＜0.05）,而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响（P＞0.05）;脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、横向收缩比及纵向收缩比、含水率之间的相关关系不受食盐用量的影响;腌制液食盐用量越高,脱水肉样肌纤维及其膜的变化越明显。     

发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

鳀鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test)。结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系。谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸。感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。     

微波干燥食品技术

微波干燥具有突出的优点和特点,新的应用也层出不穷。本文阐述了微波干燥、微波／热风干燥、微波／真空干燥、微波／冷冻干燥及在食品工业中的一些应用。