碳酸氢钠对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了碳酸氢钠对淀粉物料的微波加热效果、膨化效果及产品状态的影响.结果表明添加碳酸氢钠不影响淀粉物料的介电特性及微波加热效果,含碳酸氢钠样品的温度变化情况与对照样的一致;与对照样相比,添加量为0.1%时增加了物料的膨化动力,使产品膨化率略有提高,但对膨化速率及其膨化过程没有明显的影响,而添加量为0.5%时,其膨化过程和速率都比对照样差;碳酸氢钠含量在0～0.2%之间时,产品膨化率有一最佳值,而在0.2%以后,随其含量的增加,膨化率逐渐减小;碳酸氢钠的添加量在0～0.2%之间时,膨化产品内部结构疏松,在添加量为0.5%及更高时,产品则呈现类似于对照样的孔隙状态;产品的硬度随着碳酸氢钠含量的增加而增大,脆度逐渐减小;产品黄色渐深,碱味渐浓.     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料的温升速率大大提高,且随着蔗糖含量的增加,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。     

壳聚糖的抑菌机理及抑菌特性研究进展

本文介绍了壳聚糖的抑菌作用及其在食品防腐保鲜方面的应用，还对壳聚糖的抑菌机理及其影响因素进行了较为全面的讨论。     

油脂对淀粉物料微波膨化的影响

本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明，棕榈油的添加减弱了微波的加热效果，且随着油含量的增加，温升速率逐渐减小，至油含量为20％时减小程度已达很大。因此，含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10－20s，膨化段和固化段相应推迟10－20s，并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加，产品的孔隙率逐渐增大，在油含量大于15％后，这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度，且在添加量为5％时硬度最小，脆度最小。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的，与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙，随着油含量的增加，孔隙尺寸逐渐变小，壁膜变厚。     

熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究

研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99%,氨基酸态氮溶出率59.12%,胶原蛋白溶出率78.59%,感官评分20.33分。熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p<0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底。当熬煮条件为高压115℃(0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分。     

加热对三黄鸡腿肉特性的影响研究

考察了加热对三黄鸡腿肉物理化学特性及微观结构的影响。结果表明:鸡腿肉的蒸煮损失在75～85℃间随温度增加而显著增大;肉的红度a*值不断减小,而在55～75℃间亮度L*和黄度b*值不断增大;pH在75℃时达到最大;硬度随温度升高持续增大,而弹性、咀嚼性则分别在75℃和85℃达到最大值后又显著减小;盐溶性蛋白溶解度随温度升高逐渐减小,胶原蛋白溶解度却逐渐增加;在55～65℃间肌内膜、肌束膜先发生热收缩,肌纤维直径减小,肌纤维间隙增大,在65～75℃间肌纤维间隙内出现明显的"颗粒化"现象,而后随温度的升高肌纤维间隙逐渐减小,肌纤维直径逐渐增大,相邻肌纤维彼此排列紧实、致密,剪切力显著增大。以上结果表明,温度在75℃左右对鸡腿肉的各种特性影响最为显著。     

不同鸡种鸡板油脂肪中脂肪酸组分含量分析

以氯仿-甲醇溶液提取鸡板油脂肪中的鸡油,以气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鸡油中各脂肪酸组分以及含量。以三黄鸡、两种不同鸡龄的清远鸡,两种不同产地的白鸡作为研究对象,研究不同鸡板油中脂肪酸的组分以及含量,并进行了对比及分析。     

复绿海带中叶绿素稳定性研究

研究了光照、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。结果表明:日光、高温、酸、碱、Fe3+和Cu2+对海带叶绿素的稳定性具有显著性破坏作用,蔗糖、食盐和葡萄糖对叶绿素稳定性影响不显著,而抗氧化剂及络合剂对叶绿素的稳定性具有保护作用。     

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。     

碳酸氢钠对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了碳酸氢钠对淀粉物料的微波加热效果、膨化效果及产品状态的影响。结果表明,添加碳酸氢钠不影响淀粉物料的介电特性及微波加热效果,含碳酸氢钠样品的温度变化情况。与对照样的一致;与对照样相比,添加量为0.1%时增加了物料的膨化动力,使产品膨化率略有提高,但对膨化速率及其膨化过程没有明显的影响,而添加量为0.5%时,其膨化率略有提高,但对膨化速率及其膨化过程没有明显的影响,而添加量为0.5%时,其膨化过程和速率都比对照样差;碳酸氢钠含量在0-0.2%之间时,产品膨化率有一最佳值,而在0.2%以后,随其含量的增加,膨化率逐渐减小;碳酸氢钠的添加量在0-0.2之间时,膨化产品内部结构疏松,在添加量为0.5%及更高时,产品则呈现类似于对照样的孔隙状态;产品的硬度随着碳酸氢钠含量的增加而增大,脆度逐渐减小;产品黄色渐深,碱味渐浓。