固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分

用顶空-固相微萃取（Headspeace-SPME）与同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用（GC-MS）进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效。      

矩形截面螺旋管内气液两相流型转换数值模拟

采用CLSVOF(coupled level set and volume of fluid method)方法,以空气和水为介质对矩形截面螺旋管内气液两相流动进行数值模拟,气相折算速度U_G为0.1～2.5 m·s^-1,液相折算速度U_L为0.09～4.5 m·s^-1.研究螺旋直径、螺旋升角对流型转换边界的影响,并绘制了不同螺旋直径、不同螺旋升角下的流型图.数值结果表明,与传统VOF方法相比,CLSVOF可以得到更精确的相界面;随着螺旋升角的增加,塞状流向泡状流的转换边界向U_L减小的方向进行,但是幅度很小,塞状流向弹状流的转换边界向U_L减小的方向进行;随着螺旋直径的增加,塞状流向泡状流的转换边界向U_L减小的方向进行,塞状流向弹状流的转换边界向U_L减小、U_G增大的方向进行;与Murai流型图相比,流型转换边界有所差异.     

丙烯酸接枝壳聚糖水凝胶的制备及其pH敏感性

利用迈克尔加成反应制备了两性聚电解质物质-丙烯酸接枝壳聚糖(ACS),利用FTIR和1HNMR对ACS进行结构表征,制备了丙烯酸接枝壳聚糖水凝胶(ACSG),并研究其pH敏感性和溶胀行为.结果如下:通过迈克尔加成反应,在壳聚糖分子链上引入了羧乙基基团;ACSG在pH值1.2～9.0溶液中均有较强的pH敏感性,酸敏,性优于碱敏性;ACSG在不同pH值溶液中的溶胀行为各不相同,在偏酸和偏碱性时溶胀度较大,pH值5.0时溶胀度最小;随着交联荆用量的增加,ACSG的溶胀度逐渐降低;随着取代度的增大,ACSG的溶胀度则先增大后减小.     

壳聚糖与阿拉伯胶静电复合作用研究及显微观察c

探讨了壳聚糖分子量、脱乙酰度及壳聚糖与阿拉伯胶配比、溶液pH及浓度对溶液浊度、复合物ζ-电位及显微结构的影响,研究了壳聚糖与阿拉伯胶静电复合过程中各条件的作用机制。结果表明:壳聚糖分子量为15 W时更易与阿拉伯胶复合,而壳聚糖脱乙酰度在阿拉伯胶远远过量时才对复合产生显著影响,且脱乙酰度较低更利于形成大的复合物颗粒;阿拉伯胶的加量显著影响PEC的显微结构,溶液的浊度也随之发生四阶段变化;pH介于3.0~4.0之间时溶液浊度高,PEC结构因pH改变而不同;复合物的结构及溶液浊度会随聚合物浓度发生改变。上述条件影响到壳聚糖与阿拉伯胶分子的电荷密度、分子链伸展程度及柔韧性,改变PEC的显微结构,进而使溶液浊度发生改变。     

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

食用色素的发展及在生产中的应用

介绍了两类色素，举了在生产中的一些注意事项，并对加工过程中出现的变色，褪色问题进行了分析，提出了部分改进措施。     

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p0.05),而对b*值无显著影响(p0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。     

香蕉中多酚氧化酶的灭酶条件研究

比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对灭酶效果无显著影响,剥皮后可直接进行灭酶,单层或双层叠放。     

微波熬炼制取鸡油的条件研究

微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。     

清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨

以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明:熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响(p<0.05);熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达(48.929±0.644)mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制(3~4)h为佳。