淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究

以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构。结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性。胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因。微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。     

玉米膳食纤维在饼干中应用的研究

将玉米深加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维，并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验，对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析，确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明：膳食纤维的处理方法对产品感官品质的影响最大，其次是膳食纤维粒度、膳食纤维用量、添加剂用量。玉米纤维经挤出处理，粒度为0．147mm，添加量为16％，疏松剂和乳化剂用量分别为0．4％和0．2％时，产品品质最好。     

添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响

研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%~20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%~20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L*显著减小(p<0.05),色度值a*和b*亦发生不同改变。5%~15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%~15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。     

木薯淀粉- 黄原胶复配体系中淀粉糊化机理

采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉- 黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋- 自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明：黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋- 自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2 先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。     

木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响

以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P0.05),蛋糕品质下降。     

小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较

本文对比研究了四种板栗全粉(自然晾干、鼓风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥方式制备)、低筋小麦粉、高筋小麦粉的基本物理特性、营养特性及加工特性。结果表明:板栗全粉主要成分为淀粉和总糖(总含量占比70%以上),不同干燥方式对板栗全粉各项指标影响程度不同,其中真空冷冻干燥板栗全粉的L值最大、粒径主要分布范围最接近小麦粉,且7种必需氨基酸占总氨基酸的比例(36.90%)、多酚(1.49 mg/100 g)与V_C(11.7 mg/100 g)均最高。小麦粉中赖氨酸相对不足(RCAA<1),但不同干燥方式板栗全粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩(RCAA>1)。因此,不同干燥方式所得的板栗全粉应用于小麦粉制品时,能有效丰富产品的氨基酸以及抗氧化营养成分,可优选真空冷冻干燥方式制备的板栗全粉。     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

马铃薯薯泥米粉营养分析及品质评价

以添加不同比例的马铃薯薯泥的米粉为研究对象,通过感官结合仪器的方法分析其与纯米粉营养成分、色泽以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、钾和多种氨基酸高于纯米粉,粗脂肪和钠低于纯米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸比值高于纯米粉的比值。在色泽影响方面,添加薯泥可使米粉亮度值L减小,色度值a和b增大;此外,马铃薯米粉的复水时间比纯米粉短,但吐浆值较大,质构测定结果得到黏性大于纯米粉,硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能小于纯米粉,感官评分以薯泥添加量为30%的得分最高,马铃薯米粉的品质还有待进一步提高。     

板栗粉食品的开发利用研究进展

板栗粉可长期贮藏,保留板栗大部分的营养成分。近年来,以无麸质、香甜可口为靓点,广泛应用于各类面包、蛋糕、饼干、脆片等食品中,丰富产品矿物质、膳食纤维含量、提高产品香气、抗氧化能力等优势。从板栗粉营养价值、加工方式及国内外综合利用等方面进行综述,分析板栗粉在食品加工业中可能存在的优劣势,并展望后续可能的研究方向,以期为开发多样化的板栗粉食品提供参考。     

基于改进Jousselme证据距离的多传感器决策融合方法

多传感器系统通常能够获取各种不同的量测数据,但是其信息的准确性和可靠性往往难以被保证,使用这些数据所做出的决策很有可能与事实相悖。鉴于此,在D-S证据理论框架内提出了一种基于改进Jousselme证据距离的多传感器决策融合方法。通过对相似性Jaccard系数矩阵分块化处理,以合理准确地描述传感器节点证据冲突,并借此计算各传感器节点的权值来修正证据源,最终通过D-S融合规则得到正确决策。数值实验结果显示提出方法的识别率最高可达92.52%,相比Muphy法高出了17.28%,而不确定度却降低了2个数量级,不但能够快速准确地识别传感器节点证据冲突,而且决策风险更小,因此适用范围更广。