大豆萌发过程中异黄酮变化及提升策略

异黄酮在人体内具有丰富的生理活性，被证明在抗氧化及预防乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松症和心血管疾病等方面都有积极的作用，因而逐渐受到功能性食品开发的青睐。萌发是改善植物中营养价值的常见手段，而大量研究结果表明，胁迫环境下的萌发能进一步的提升大豆中异黄酮含量、改善其异黄酮组成。因此多种胁迫萌发的条件被用于评估大豆异黄酮含量的提升效果。本文阐述了萌发以及萌发的环境因素对大豆异黄酮含量的影响以及萌发过程中豆芽不同部位中异黄酮含量的变化差异，并重点介绍了多种提升豆芽异黄酮含量的胁迫策略。以期能够为功能性食品的开发提供帮助，并更加全面了解该领域的研究进展。     

应用液质联用代谢组学技术探究Pb2+胁迫对大麦籽粒中差异代谢物及关键通路的影响

为评估铅（Pb2+）污染对大麦籽粒的影响。该研究应用液相色谱-质谱联用（LC-MS）代谢组学技术，结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）等多元统计学方法，在正、负离子模式中，将Pb2+胁迫大麦籽粒（GS1600）与对照组（GSCK）中共筛选出50种差异代谢物。研究发现：Pb2+胁迫对大麦中的脂质和类脂分子、有机酸及衍生物、有机氧化合物、有机杂环化合物含量变化影响显著。并通过KEGG功能通路富集分析，筛选出16条代谢通路，其中4条代谢通路（柠檬酸循环、谷胱甘肽代谢、糖氧化物和二羧酸代谢、苯丙烷代谢）为命中差异代谢物的关键代谢通路。结果表明，大麦受到胁迫后，Pb2+通过影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢、辅因子和维生素的代谢以及其他次生代谢产物的生物合成对大麦中脂质和类脂分子、苯环型化合物及有机氧化合物等代谢物产生显著影响。说明Pb2+胁迫会对大麦籽粒的营养价值和风味品质造成一定的影响。     

重金属铅对大麦苗粉蛋白质二级结构及氨基酸的影响

探究铅（Pb）胁迫对大麦苗粉营养价值和风味的影响。应用傅里叶变换红外光谱、液相色谱-质谱联用靶向代谢组学技术，对成苗期（CMQ）及受Pb影响成苗期（CMQPb）大麦苗粉中蛋白质二级结构和氨基酸的含量变化进行精准定性定量分析。结果表明：受到Pb胁迫后，大麦苗粉蛋白质二级结构中的无序结构（β-转角和无规卷曲）向有序结构（α-螺旋）发生转化。通过高通量靶向氨基酸代谢组学分析共定性定量了大麦苗粉中25种氨基酸，其中Arg、Pro和His在Pb的影响下含量降低，Val含量升高，证明Pb会导致大麦苗粉的营养价值、甜度降低，苦味增加。本研究结果为大麦保健食品的开发提供一定基础数据。