桑椹多酚对广式腊肠风味的影响

植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d）,添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。     

自溶-酶联技术制备啤酒废酵母抽提物工艺及产物理化参数研究

为了提高啤酒酵母的利用率,利用啤酒废酵母资源,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备酵母抽提物.以氨基氮得率、总氮得率和固形物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶促进剂、自溶时间、酶解时间,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,制成品中氨基氮得率、总氮得率和固形物得率分别达到4.30%、8.98%和59.0%.并对其物理性状、溶解性、pH、干湿比、总氨基酸含量等理化参数指标进行评定.     

氧化胁迫下桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

该研究探究了LOX氧化体系下桑椹多酚(MP)及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM)对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.分别向肌原纤维蛋白中添加桑椹多酚、β-环糊精(β-CD)和桑椹多酚-β-环糊精微胶囊,经LOX氧化体系氧化后,分析桑椹多酚及其微胶囊对肌原纤维蛋白的结构和凝胶性能的影响.桑椹多酚可以有效抑制氧化过程...