排序方式: 共有67条查询结果,搜索用时 0 毫秒
21.
22.
23.
24.
25.
26.
小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。 相似文献
27.
28.
为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150 μm、137 μm、123 μm、112 μm、100 μm、88 μm,以下简称S150、S137、S123、S112、S100、S88),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明:当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S112时较低,灰分、脂肪含量无显著性(p<0.05)变化,粒度组成中D50从120.84 μm降至73.64 μm、湿面筋含量显著性(p<0.05)降低,L*值、破损淀粉含量显著性(p<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S123时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L*值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S112时最小。综上所述,粒度在S123~S112小麦粉适合制作馒头。 相似文献
29.
30.
为更好地了解面粉厂的电耗组成和影响因素,更好地在工厂设计环节和政策制定方面开展节能降耗工作,以国内27条面粉生产线为研究对象,通过对其单位产量、设备配置、产品种类、出率和各阶段电耗情况进行调研,采用距离分析配合聚类分析法,剔除离群点和相关系数矩阵法分析各因素对小麦加工厂电耗的影响,进而采用线性回归法建立电耗预测模型。研究表明,磨粉机配置、产能利用率及产品出率是影响电耗的主要因素,得到的三个电耗预测模型,其中电耗y1=0.051083x1-19.286x2+61.275,x1为磨粉机配置,x2为产能利用率;电耗y2=178.494FX-11.681,FX为主要产品出率F1,F2,F3的组合系数,FX=a·F1+b·F2+c·F3,a,b,c分别为0.7、0.2、0.1;电耗y3=0.054x1-18.394x2+94.727FX+25.688。 相似文献