提高天然食用色素稳定性技术研究进展

天然食用色素是食用色素的发展趋势.分析天然食用色素存在的问题,并从添加色素稳定剂、制备微胶囊、消除金属离子、改造色素分子、调整加工工艺和改善包装等方面阐述提高天然食用色素稳定性的新技术.     

Protamex复合蛋白酶酶解珠蛋白的研究

以酸化丙酮法从猪血中提取的珠蛋白为原料,探讨了酶用量、珠蛋白浓度、温度、pH值及作用时间对水解度的影响.结果表明,Protamex 复合蛋白酶水解珠蛋白的适宜条件为 pH6.5,温度为45℃,Protamex 复合蛋白酶用量为 0.0915 Au/g,底物浓度 3%,水解时间 6 h.改善了珠蛋白在中性条件下的溶解性.     

高产MonacolinK菌株的筛选及鉴定

测定市售红曲米、名优腐乳产品、乌衣红曲中分离所得菌株的Monacolin K、桔霉素的含量及其糖化酶活力。比较菌株各指标,选定了高产Monacolin K及高糖化酶的目标菌株;同时根据霉菌的常用鉴定方法,对该菌株进行初步鉴定。对照《真菌鉴定手册》,确定该菌株属于真菌门（Eumycophyta）、子囊菌纲（Asomycetes）、真子囊菌亚纲（Eurotiaceae）、曲霉目（Eurrotiales）、曲霉科（Eurotiaceae）、红曲霉属（Monascus）,暂定编号为M-3。     

乳酸菌发酵剂高密度培养的研究

研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、NaCl0.25%、MgSO40.1%,接种量4%,进一步探索了半连续法进行高密度培养,结合优化的培养条件,可使乳酸菌的液体发酵活菌密度至1.1×1012CFU/mL。     

乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究

以乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备。利用植物乳杆菌B4、弯曲乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜,与自然发酵的萝卜泡菜的感观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较。结果表明,采用直投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量,且纯种发酵比自然发酵高出100倍以上;提高泡菜中乳酸含量;降低亚硝酸盐含量低于0.2mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联系。     

泡菜中乳酸菌的分离、鉴定和生产初试

从泡菜汁中分离乳酸菌,筛选出3株产酸量较高、生长良好的菌株。从该菌的形态特征、菌落特征、生理生化特征进行鉴定,判定结果A8、B2为弯曲乳杆菌,B4为植物乳杆菌。以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜,质量优于自然发酵产品。     

食品中芽孢杀灭新技术

芽孢抗性强,因此如何有效杀灭芽孢是食品灭菌的重要难题之一。芽孢的杀灭技术有多种,目前应用于食品中的芽孢杀灭新技术有高压杀灭、辐射杀灭、化学试剂杀灭和低温等离子体杀灭。      

生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究

水产品收获期集中,营养丰富,极易腐败变质,因此水产品保鲜尤显重要。本文综述了酶制剂(包括葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等)和抑制腐败菌的微生物(乳酸菌、荧光假单胞菌、两歧双歧杆菌等)在水产品保鲜中生物保鲜技术的应用研究。      

一种新型检测大肠杆菌O157∶H7的免疫磁珠-量子点纳米颗粒的制备和应用

研究建立了免疫磁珠和荧光量子点标记的抗体检测大肠杆菌O157∶H7的方法。采用溶剂热法制备了Fe₃O₄纳米颗粒,并用SiO₂、羧基和大肠杆菌O157∶H7抗体依次包覆制得免疫磁珠。游离的大肠杆菌O157∶H7首先与免疫磁珠结合,然后由量子点标记的抗体与大肠杆菌结合,形成一个三明治结构;随后分析磁分离采集的磁珠的荧光强度（激发/发射波长为370 nm/472 nm）。SiO₂壳结构的引入,减少了传统免疫磁珠的非特异性吸附,提高了对目标菌的选择性,同时有效的阻止了三明治结构中量子点因电子转移至Fe₃O₄而引起的荧光猝灭,保证了分析方法的可行性。动态范围为10～10⁸ CFU/mL,检出限为10 CFU/mL。牛肉、牛奶和蜂蜜样品中大肠杆菌O157∶H7的平均加样回收率分别为95%～104%、90%～94%和90%～110%;相对标准偏差分别为2.1%～3.8%、3.2%～7.8%和5.8%～6.3%。     

基于裸磁珠的金黄色葡萄球菌富集优化

本文研究了裸磁珠对金黄色葡萄球菌吸附效果,优化吸附条件,研究金黄色葡萄球菌和大肠杆菌混合菌液的吸附情况,最终将其应用于牛肉样品中金黄色葡萄球菌的检测。通过实验,优化裸磁珠吸附菌体的最小磁珠用量,最小吸附体积和最短吸附时间,并分析是否满足荧光PCR检测需要。结果表明:裸磁珠对浓度为102～107 cfu/mL金黄色葡萄球菌的吸附率在95%以上,有较好吸附效果;10 mg裸磁珠在5 mL菌液中吸附10 min,从磁珠上提取的DNA浓度和纯度可以满足荧光PCR的检测要求;裸磁珠在混合菌体中吸附到的金黄色葡萄球菌可以被荧光PCR检测出来,裸磁珠在牛肉样品中吸附浓度为102 cfu/mL金黄色葡萄球菌提取的DNA可以被荧光PCR检测出来。因此,裸磁珠可用于食品中金黄色葡萄球菌的富集,满足荧光PCR检测菌体量要求。