Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg²⁺-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg²⁺对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg²⁺浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现,随着Mg²⁺浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg²⁺时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg²⁺浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg²⁺浓度...     

一种基于双重ddPCR的肉制品中牛源性成分的定量分析方法

将低价肉类原料掺入高价肉制品是一种典型的肉类掺假方式，为准确鉴别牛肉及牛肉制品的真伪，建立一种基于双重微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）的牛源性成分定量分析方法。通过对14 种动物的Beta-actin单拷贝基因序列进行分析，设计牛源性特异性引物、探针与动物源性成分通用引物、探针并建立双重ddPCR体系，推导出牛源性成分质量与其特异性扩增拷贝数之间的计算公式，对牛源性成分进行定量检测该方法得到牛源性成分质量M牛（mg）与其特异性扩增拷贝数浓度C牛（copies/μL）之间的计算公式为M牛=0.033C牛＋2.37，对已知牛肉质量的混合肉样品与不同部位的牛肉样品进行检测，结果显示牛肉定量检测值与实际质量基本一致。同时拷贝数相对含量可辅助判断肉制品中是否存在非牛源性的其他动物源性成分掺假。对市售样品的检测发现，存在目标肉样含量不达标以及不同程度的动物源性成分等掺假现象，说明该检测方法可为牛肉制品掺假量化判定和混合源性产品分级鉴定提供技术支撑。     

纳米光催化氧化水处理技术进展

光电催化氧化水处理技术对废水中的多种污染物有良好的降解效果，用纳米催化材料作催化剂替代常规催化剂后处理效果得到进一步改善。笔者对应用纳米催化材料（TiO2)的光电催化氧化水处理技术的研究进展进行了综述。     

分散屠宰不是现代化

食品行业作为国民经济的支柱产业,在十几年的改革开放中有了很大的发展。据统计,北京市食品工业产值１９９５年完成１００亿元,比１９９０年的６０亿元增长６６％。２０００年规划要达到１８０亿元,比...?     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

风干肠中产生物胺细菌的筛选鉴定及其产胺特性

以猪肉风干肠为研究对象,筛选鉴定产生物胺的微生物,并研究其产生物胺特性,以期对风干肠生物胺的控制技术提供试验依据。采用双层选择培养基显色法筛选产生物胺的菌落,并通过氨基酸脱羧酶试验确认产胺菌,采用全自动微生物生化鉴定仪进行菌种鉴定,并用高效液相色谱法分析不同菌种产生物胺的种类和能力。研究中筛选出两株产胺菌分别为大肠杆菌和克氏耶尔森菌,其中大肠杆菌主要产色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,总产胺量为123.11μg/m L,尸胺产量最高为69.35μg/m L;克氏耶尔森菌主要产腐胺、酪胺,总产胺量为36.70μg/m L,酪胺产量最高为34.44μg/m L。     

不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3 种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用分析和电子鼻分析。结果表明,3 种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4 组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。     

硐室爆破法在排除高陡险峻危岩中的运用

介绍了硐室爆破法在120m高的公路路堑边坡悬崖排危抢险中的运用。待处理的危崖山高路险,且经过多次爆破处理,随时存在滑坡的危险。文中对硐室爆破方案、爆破参数设计及施工进行了阐述,对爆破安全进行了校核,以供同类工程借鉴。     

不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）值对不同复热方式（巴氏、水蒸、微波、高温）处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58?种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味（warmed-off flavor,WOF）以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成。     

蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响

采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示：未加热和分别蒸制30、60、90?min?4?个粉蒸肉样品中共检测到77?种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50?种和56?种,共有物质33?种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg,且3?个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析,对风味具有贡献的化合物（OAV＞0.1）含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60?min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60?min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60?min能使产品获得较好的风味。