弘扬中国腐乳饮食文化推动腐乳食品走向世界

本文在回顾腐乳发展历史沿革的基础上,综述了腐乳的营养价值,提高豆腐乳酿造科学技术水平的途径:加强对原辅材料的检测验明,推广应用新型凝固剂,大力研究混合发酵,选用新菌种,添加有益的微生物等。     

活性干酵母对无机硒生物转化作用的研究

对活性干酵母的耐Se、富Se性能作了探讨,并初步研究了酵母转化无机Se为有机Se的营养与环境条件．结果表明活性干酵母具有很强的耐Se、富Se能力,是生产富Se酵母的好菌种;无机Se添加量和培养时间等是影响活性干酵母Se转化能力的主要因素,在适宜的摇瓶发酵条件下富Se酵母干重、Se含量和转化率分别可达15.8g/L,790.0μg/g和83.2%．     

微生物比生长速率μ的含义

把微生物比生长速率μ定义为单位重量菌体的瞬时增量,生理含义明确,便于实际应用。     

漆酶在食品工业中的应用及其产生菌的研究

漆酶是含铜的多酚氧化酶，用途广泛。本文主要阐述它在食品工业中的应用及其安全性，并介绍目前对其产生菌、菌种筛选、酶的诱导、抑制因素等方面的研究。     

培养基组成对Y—216菌株超氧化物歧化酶生产的影响

超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）是一类具有重要保健价值的生物酶，但目前对微生物ＳＯＤ的研究主要集中于ＳＯＤ的提纯和菌种选育方面，而对其发酵生理学的研究还缺少报道．鉴于此，对一株ＳＯＤ高产菌株Ｙ－１２６形成ＳＯＤ的最适培养基组成进行了研究，实验结果表明：适宜于该菌ＳＯＤ形成的最适碳源为蔗糖，最适氮源为蛋白胨，最适碳氮比为１∶１（重量比），添加Ｆｅ３＋（５００μｍｏｌ／Ｌ）可明显促进菌株生长和提高其ＳＯＤ的含量．在初步优化的营养条件下，ＳＯＤ生产量可达到２．１９×１０４Ｕ／Ｌ，具有实际应用前景．     

糖类化合物的分析方法研究进展

糖类化合物一直被认为是生物结构的重要组成部分和能量来源。近年,糖类化合物特别是有多重生物功能的糖类化合物,引起了人们的广泛关注。糖类化合物的分析方法是糖类研究的重要领域之一,多种分离分析技术联用成为糖类化合物分析方法的发展方向。本文综述了糖类分析常用的分离和检测方法,并详细介绍各方法的最新应用进展,以期给糖类化合物分析提供新的思路。     

全酶法同时制取超高麦芽糖及高蛋白米粉

对以大米为原料，采用全酶法同时试制超高麦芽糖浆和高蛋白米粉进行了研究。结果表明：使用高温α－淀粉酶在低ＤＥ值下具有很好的液化彻底性，而普通α－淀粉酶与普兰酶的联合作用适用于生产麦芽糖含量为８０％左右的非结晶性麦芽糖浆。同时通过氨基酸评分发现，酶解冻干法工艺基本上能够保证蛋白米粉的营养质量。     

强化米醋及其分析方法

主要确定了利用ＶＣ、ＶＢ２和ＶＢ１三种维生素同时强化食醋的工艺路线及强化米醋（保健米醋）的配方等生产技术条件，并对产品感官性状及其稳定性作了评判和观察。同时，结合一般调味品厂的实验条件，制订了化学分析法测定强化米醋中几种维生素的试验方法。     

提高及稳定谷氨酸产生菌TH－89产酸率的研究

为了进一步提高与稳定谷氨酸产生菌ＴＨ－８９的产酸率，以谷氨酸棒杆菌ＴＨ－８９为亲株，利用紫外线（ＵＶ）、硫酸二乙酯（ＤＥＳ）进行复合诱变和定向选育（耐高糖、耐高谷氨酸、以琥珀酸为唯一碳源），最终获得一突变菌株ＺＨ－１２．当初糖浓度为１６％时，该菌摇瓶小试平均产酸率和平均转化率分别达９．８５％和６２．２％，而最高产酸率和转化率分别达１０．９％和６９％。     

黏红酵母高静水压诱变及其β-胡萝卜素发酵培养基的优化

利用300MPa的高静水压处理黏红酵母(Rhodotorula glutinis)RY06菌株10min,获得一株突变株RY06-27,其β-胡萝卜素产量从原来的6.30mg/L增加到9.64mg/L,提高了53%。通过响应面分析法优化发酵培养基,可使该突变株β-胡萝卜素产量达13.43mg/L,其优化培养基组成为酵母膏4.23g/L、接种量30mL/L、番茄汁2.5mL/L、培养基装量40mL/250mL、花生油0.5mL/L、pH6.7、葡萄糖12.11g/L、硫酸铵5g/L。