微波致死大肠杆菌和金黄色葡萄球菌影响因子的研究

以致死率为考察指标研究显著影响微波加热杀灭大肠杆菌与金黄色葡萄球菌效果的因子,探讨微波功率、pH和NaCl浓度对微波加热杀菌效果的影响.试验结果表明.900 W和100 W微波功率对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的致死率影响不大,主要还是由温度决定其杀菌效果;低pH显著增强微波对两者的致死率;NaCl浓度为2 g/L时微波杀菌效果最强,而此后随着NaCl浓度的升高,体系介电损失常数的增加,减少了体系对微波能的吸收且影响微波加热的均匀性,进而降低了微波加热杀菌的效果.因此.pH和NaCl浓度是影响微波加热杀菌效果主要因素.     

乳酸菌胞外多糖的生物合成及其遗传调控

作为食品级的乳酸菌分泌的胞外多糖,由于其具有很多优良的功能特性,成为了近年来的研究热点。胞外多糖产量偏低限制了其工业化应用,因此从基因水平上探索增加乳酸菌胞外多糖产量的途径是大有裨益的。文中详细阐述了胞外多糖的分类、结构,同型多糖和异性多糖生物合成过程及其差异,以及在合成过程中的遗传调控,并介绍了一些增加产量的有效调控手段,为深入的研究提供理论参考。     

我国黄油的生产现状与发展趋势

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁,被广泛应用于烘焙工业和餐饮业。本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势。      

重组大肠杆菌摇瓶发酵产环湖精葡基转移酶条件的优化

对一株表达环糊精葡基转移酶基因工程菌E·coliBL21(DE3)产环糊精葡基转移酶的发酵条件进行了研究。利用单因素实验和正交实验获得该菌株产环糊精葡基转移酶的最佳条件为:种子培养时间14h,接种量3%,培养温度37℃,培养基初始pH8·0,发酵培养基的组成为玉米粉1·5%、玉米浆6%、蛋白胨1·0%,500mL三角瓶装液量为50mL,210r/min振荡培养,其发酵液酶活可达5010U/mL。      

大孔吸附树脂对酪蛋白酶解物的吸附特性研究

比较了6种大孔吸附树脂对酪蛋白酶解物的吸附特性。结果表明,DA201-C大孔吸附树脂较适合酪蛋白酶解物的分离,其对酪蛋白酶解物的动态吸附条件为:样品浓度:10mg/mL;洗脱剂:50%乙醇溶液;洗脱剂流速:1.5BV/h。      

温度对市售片状奶酪质构的影响

研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。      

影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制

牛乳中的乳糖作为还原糖,在热处理过程中与牛乳蛋白之间发生美拉德反应并生成中间产物——乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine),其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸,可作为一个定量指标用于鉴别UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳是否为复原乳。由于加工工艺参数的影响,使得UHT灭菌纯牛乳中的糠氨酸含量时常超出标准范围,为了解决此问题,本文分别对预巴杀温度、浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数这几个可能影响糠氨酸含量的关键点进行了分析,发现浓缩工艺、添加管道滞留奶以及UHT杀菌工艺参数是影响成品中糠氨酸含量最主要的关键点。      

一种褐色益生菌乳饮料的研制

以脱脂牛奶与果葡糖浆为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,与白砂糖、果胶、水混合制得一种养乐多风味的褐色益生菌乳饮料.通过对果胶用量、水质硬度以及热处理时间的优化,开发出一种风味浓郁、稳定性优的褐色益生菌乳饮料,优化参数为:果胶添加量2.5‰、热处理时间90min、水质硬度0.     

重组大肠杆菌摇瓶发酵产环糊精葡基转移酶条件的优化

对一株表达环糊精葡基转移酶基因工程菌E.coli BL21(DE3)产环糊精葡基转移酶的发酵条件进行了研究.利用单因素实验和正交实验获得该菌株产环糊精葡基转移酶的最佳条件为:种子培养时间14h,接种量3%,培养温度37℃,培养基初始pH8.0,发酵培养基的组成为玉米粉1.5%、玉米浆6%、蛋白胨1.0%,500mL三角瓶装液量为50mL.210r/min 振荡培养,其发酵液酶活可达5010U/mL.     

乳源抗氧化肽的研究进展

乳源抗氧化肽一般由2～20 个氨基酸组成,其抗氧化活性与特征氨基酸序列有关。本文综述了乳源抗氧化肽的制备、分离和结构特征,比较了不同的抗氧化活性检测方法,介绍了乳源抗氧化肽在食品中的应用,并对其未来的发展方向进行了展望。