酶法改性大米蛋白的研究

以典型的疏水性植物蛋白--大米蛋白为研究对象,研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化.通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较,确定用碱性蛋白酶(Alcalase)作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂,得出制备高溶解性、高乳化性,高持水性大米蛋白水解物的条件为:以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂,控制E/S为0.0120,控制水解度为4%,水解时间10 h左右.水解温度50℃.     

番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究

对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。     

生物酶水解和氧化热裂解组合制备天然奶香料

通过脂肪酶水解天然奶油和随后的氧化热裂解制备得到一种天然奶香料.为了发现酶水解制得的奶香料和牛奶的相似化合物,利用固相微萃取-气相-质谱联用和气质联用仪器对两个品牌的商业奶粉和脂肪酶水解奶油产物进行了系统分析.比较结果表明在奶粉中发现的大部分香味化合物同样出现在奶香料中.一些在奶粉中存在的烯醛类化合物在脂肪酶水解制得的奶香料中没被发现.这些差异导致制得的奶香料不够理想.最后,一种氧化热裂解技术被用于弥补奶香料的缺陷,结果表明,氧化热裂解技术是一种制备天然奶香料成分--烯醛类物质的有效手段.     

干热变性淀粉可食用膜的研究

研究不同淀粉和不同类型的离子胶混合物干热变性产物的糊化特性的变化,并以千热变性淀粉为主要原料进行可食用膜的制备。结果表明：淀粉在1％离子胶存在的条件下,130℃处理4h后,淀粉糊化的起始温度都有所降低,达到峰黏度比原淀粉要推迟,产生了抑制颗粒膨胀的效果;千热变性的玉米淀粉膜的抗拉强度最大,黄原胶存在下的玉米淀粉,其抗拉强度和延伸率均优于其它淀粉;CMC存在下的干热变性淀粉膜的透氧、透水系数最低,具有最优良的阻水、阻氧性能。     

氧化鸡脂和阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系的相互作用

研究氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系反应所产生挥发性产物的影响,同时对氧化鸡脂和模型体系产物的相互作用进行分析.选择0.4:0.4(M:M)的D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸水相体系为模型体系,在120℃pH 5的条件下反应2 h.在同样条件下,将鸡脂和氧化鸡脂分别加入到模型体系中进行反应,反应体系所产生的挥发性产物采用固相微萃取/气相/质谱联用的方法进行分析,共检测到100多个产物.与模型体系比较,加入鸡脂的体系所产生的噻唑和含硫化合物大大增加,加入氧化鸡脂的体系噻唑和酮类物质含量增加,但产物中检测不到醛类,由此推论醛类物质参与了美拉德反应.如果把氧化鸡脂和模型体系进行简单的混合,醛类和醇类含量增加,而酮类物质消失,醛类和醇类物质含量的提高来源于鸡脂的氧化,但鸡脂氧化没有产生酮类物质.如果氧化鸡脂和模型反应体系再在60℃反应30 min,醛类、噻唑类、醇类以及含硫化合物的含量都有所提高,说明氧化鸡脂和模型反应体系产物之间又进行了新的反应.     

葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响

选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationandExtraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等。同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。     

柱前衍生HPLC法测定鸡脂酶解物中游离脂肪酸含量

建立以2,4-二溴苯乙酮为衍生化试剂,18-冠-6醚为相转移催化剂,同时测定鸡脂酶解物中四种游离脂肪酸的柱前衍生高效液相色谱法.利用Zorbax SB-C18柱(250 mm×4.6mm i.d.,5μm),检测波长254 nm,乙腈和水为流动相进行梯度洗脱,柱温25℃,体积流量1.6 mL/min,外标法定量分析.结果表明:以2,4-二溴苯乙酮为衍生化试剂测定的肉豆蔻酸(15.6～78.1 mg/L)、亚油酸(27.2～136.0 mg/L)、油酸(73.4～367.2 mg/L)和硬脂酸(31.7～158.4 mg/L)在测定范围内呈现良好相关性,相关系数在0.999 3～0.999 8之间.柱前衍生HPLC法简便准确,可用于水解鸡脂中游离脂肪酸含量定量分析.     

破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响

对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质相对分子质量的分布和大小进行了研究.结果表明随着破碎温度的增加,番茄浆中果胶物质的平均相对分子质量增加.但当破碎温度为90℃时,果胶物质的平均相对分子质量却有所下降.在80℃和85℃破碎时,番茄浆具有相当大的贮能模量,而在75℃和90℃破碎时,贮能模量值较小.贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性,故番茄浆表现出弱凝胶特性.贮能模量G′和损耗模量G″交汇点的位置随着破碎温度的升高向低频区移动.这说明破碎温度越高,大分子物质被保留得愈多,体系呈较强的弹性;破碎温度越低,体系中大分子物质被保留得越少,体系呈较强的粘性.     

微生物降解烟碱研究应用进展

对微生物降解烟碱的研究进展进行了回顾,并针对不同微生物降解烟碱的产物和所获得的结果进行了分析比较。介绍了降解烟碱的3种途径:吡咯烷途径、吡啶途径和脱甲基途径,着重分析了当前研究较多的两种微生物———噬烟碱节杆菌和球形节杆菌的烟碱代谢途径。目前国产烟叶普遍存在烟碱含量偏高的问题,尤其是上部烟叶烟碱含量过高而难以较多用于叶组配方中,因此在工业上研究利用微生物对烟草进行降解烟碱处理具有实际应用价值。     

不同相对湿度下微胶囊化甜橙油释放的研究

对采用β-环糊精法和乳化喷雾干燥法所制备微胶囊化甜橙油在温度50℃,相对湿度32%、50%和75%下的释放进行研究,并利用Avrami's公式分析不同贮存条件下微胶囊化甜橙油的释放。结果表明:微胶囊化产品在RH=75%贮存条件下的释放要明显快于其它两种贮存条件;在相同的湿度贮存条件下,采用乳化喷雾干燥法制备的微胶囊化甜橙油的释放速度高于采用β-环糊精法所制备的产品。