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番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究 总被引:11,自引:2,他引:9
对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。 相似文献
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通过脂肪酶水解天然奶油和随后的氧化热裂解制备得到一种天然奶香料.为了发现酶水解制得的奶香料和牛奶的相似化合物,利用固相微萃取-气相-质谱联用和气质联用仪器对两个品牌的商业奶粉和脂肪酶水解奶油产物进行了系统分析.比较结果表明在奶粉中发现的大部分香味化合物同样出现在奶香料中.一些在奶粉中存在的烯醛类化合物在脂肪酶水解制得的奶香料中没被发现.这些差异导致制得的奶香料不够理想.最后,一种氧化热裂解技术被用于弥补奶香料的缺陷,结果表明,氧化热裂解技术是一种制备天然奶香料成分--烯醛类物质的有效手段. 相似文献
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氧化鸡脂和阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系的相互作用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系反应所产生挥发性产物的影响,同时对氧化鸡脂和模型体系产物的相互作用进行分析.选择0.4:0.4(M:M)的D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸水相体系为模型体系,在120℃pH 5的条件下反应2 h.在同样条件下,将鸡脂和氧化鸡脂分别加入到模型体系中进行反应,反应体系所产生的挥发性产物采用固相微萃取/气相/质谱联用的方法进行分析,共检测到100多个产物.与模型体系比较,加入鸡脂的体系所产生的噻唑和含硫化合物大大增加,加入氧化鸡脂的体系噻唑和酮类物质含量增加,但产物中检测不到醛类,由此推论醛类物质参与了美拉德反应.如果把氧化鸡脂和模型体系进行简单的混合,醛类和醇类含量增加,而酮类物质消失,醛类和醇类物质含量的提高来源于鸡脂的氧化,但鸡脂氧化没有产生酮类物质.如果氧化鸡脂和模型反应体系再在60℃反应30 min,醛类、噻唑类、醇类以及含硫化合物的含量都有所提高,说明氧化鸡脂和模型反应体系产物之间又进行了新的反应. 相似文献
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选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物,以适当的氨基酸/还原糖配比,分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationandExtraction,SDE)对可可香料进行萃取,然后利用气相质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectroscopy,GC-MS)对可可香料中的挥发性致香成分进行测定,比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明,两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分,如3-甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛、糠醛等。同时发现,果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质(如烷基吡嗪),而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。 相似文献
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建立以2,4-二溴苯乙酮为衍生化试剂,18-冠-6醚为相转移催化剂,同时测定鸡脂酶解物中四种游离脂肪酸的柱前衍生高效液相色谱法.利用Zorbax SB-C18柱(250 mm×4.6mm i.d.,5μm),检测波长254 nm,乙腈和水为流动相进行梯度洗脱,柱温25℃,体积流量1.6 mL/min,外标法定量分析.结果表明:以2,4-二溴苯乙酮为衍生化试剂测定的肉豆蔻酸(15.6~78.1 mg/L)、亚油酸(27.2~136.0 mg/L)、油酸(73.4~367.2 mg/L)和硬脂酸(31.7~158.4 mg/L)在测定范围内呈现良好相关性,相关系数在0.999 3~0.999 8之间.柱前衍生HPLC法简便准确,可用于水解鸡脂中游离脂肪酸含量定量分析. 相似文献
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对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质相对分子质量的分布和大小进行了研究.结果表明随着破碎温度的增加,番茄浆中果胶物质的平均相对分子质量增加.但当破碎温度为90℃时,果胶物质的平均相对分子质量却有所下降.在80℃和85℃破碎时,番茄浆具有相当大的贮能模量,而在75℃和90℃破碎时,贮能模量值较小.贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性,故番茄浆表现出弱凝胶特性.贮能模量G′和损耗模量G″交汇点的位置随着破碎温度的升高向低频区移动.这说明破碎温度越高,大分子物质被保留得愈多,体系呈较强的弹性;破碎温度越低,体系中大分子物质被保留得越少,体系呈较强的粘性. 相似文献
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