β—胡萝卜素裂解温度对其裂解产物的影响

分别对β-胡萝卜素在300，400，500，600，700，800℃裂解时形成的产物进行了研究．结果表明：β-胡萝卜素高温裂解是一个十分复杂的过程，其产物为许多化合物的混合物，而且裂解的温度不同，裂解时所得到的产物也不相同．在相对较低的温度下进行裂解时，形成芳香物质的种类比较多，含量也比较高，随着裂解温度的升高，这些芳香物质的含量逐渐减少；到600℃时，β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯已完全消失，取而代之的是，茶、蒽和菲等稠环化合物的含量迅速增加；到800℃时，产物基本上是苯、甲苯、二甲苯、乙基苯等芳环化合物以及萘、蒽和菲等稠环化合物。     

β-环糊精制备微胶囊化甜橙油的研究

研究了以β-环糊精为载体制备微胶囊化甜橙油的工艺,比较了溶液法和悬浊液法所制备的微胶囊化甜橙油在微胶囊化效率和产率上的不同,研究了悬浊液法制备工艺中不同因素对产品微胶囊化效率和产率的影响。通过研究发现采用悬浊液法载量5%,温度55℃,时间6小时可以制备出微胶囊化效率和产率都比较理想的微胶囊化产品。另外从产品的差示扫描量热法(DSC)和红外光谱(IR)的分析结果可以初步认定甜橙油与β-环糊精发生了相互作用形成了新的复合物。     

番茄浆料的流变特性研究

对不同浓度(15、18、20和24°Brix)的番茄浆料分别在30、40、50和60℃时的流变学性质进行了研究。结果显示,番茄浆料为假塑体系,屈服应力值的范围比较宽(40-140pa)。通过回归分析,发现数学模型,K=koexp(Ea/RT)和K=Aexp(BC),可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响。在实验条件下,实验值能够很好地拟合模型。并且推导出温度和浓度同时对番茄浆粘度影响的方程。利用这些方程,可以预测实际加工中不同温度和不同浓度下番茄浆料的粘度。     

破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响

对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质分子量的分布和大小进行了研究。结果表明：随着破碎温度的增加,番茄浆中果胶物质的平均分子量增加,但当破碎温度为90℃时,果胶物质的平均分子量却有所下降。在80℃和85℃破碎时,番茄浆具有相当大的贮能模量,而在75℃和90℃破碎时,贮能模量值较小。贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性,故番茄浆表现出弱凝胶特性。贮能模量G‘和损耗模量G‘‘交汇点的位置随着破碎温度的升高而向低频区移动。这说明破碎温度越高,大分子物质被保留得愈多,体系呈较强的弹性;破碎温度越低,体系中大分子物质被保留得越少,体系呈较强的粘性。     

番茄浆料的流变特性

对不同浓度的番茄浆料在30～60℃时的流变学性质进行了研究.结果显示,番茄浆料为假塑体系,屈服应力值的范围比较宽(40～140Pa).通过回归分析得到数学模型K=K0exp(Ea/RT)和K=Aexp(BC).可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响.利用这些方程,可以预测实际加工过程中不同温度和不同浓度条件下番茄浆料的粘度.     

微机用多元统计分析软件系统

本文简要介绍我们最近研制出的中英文微型计算机上用的多元统计分析软件系统。     

pH对阿拉伯糖-半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响

利用顶空-固相微萃取-气质联用的方法,分析和比较了不同pH对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响。研究结果表明,中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成。pH5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富;pH7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富;强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生;碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成,但挥发性风味物质总量低,pH9时苯系物生成量较多。     

饮料中蛋白质-多酚的作用机制（续）

因为脯氨酸是蛋白质结合多酚的主要成分，游离脯氨酸理论上应能与HA蛋白竞争性结合多酚，但是实验发现，无论是脯氨酸还是其它种游离的氨基酸，都没有影响到混浊的形成量，说明游离脯氨酸并非是姒蛋白的竞争组分。另一种可能的解释就是，游离氨基酸与多酚的复合物比蛋白与多酚的复合物颗粒更小且更易溶解。     

调质时水的添加量对饲料品质的影响

对在调质时所加入的水分含量对饲料粉体、半成品以及饲料成品的含水量的影响进行了详细的研究。同时，对在调质时所加入的水分含量对饲料颗粒在咸水中的稳定性的影响进行了分析。