低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较

为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40 ℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品（S1、S2）相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL;鉴定了3 种虾酱中的主要挥发性风味成分：自制虾酱53 种、S1 62 种、S2 62 种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%,胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%,增加及下降均较显著（P＜0.05）;电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。     

化学合成香叶醇-β-D吡喃葡萄糖苷的分离纯化

为实现化学合成的香叶醇-β-D-吡喃葡萄糖苷的高效、系统分离纯化,采用改进的Koenigs-Knorr法,以硅胶担持碳酸银催化剂提高合成收率,利用硅胶柱层析及高效液相(HPLC)对粗样品进行分离纯化,硅胶柱层析通过薄层层析选择较佳的流动相配比,即乙酸乙酯和乙醇按照50:1,40:1,30:1依次进行梯度洗脱,利用HPLC技术的高精密性,其流动相乙腈:水为55:45,分别纯化合成的粗品。结果表明:采用新型的催化剂使产物收率由56.1%提高到75%,收率得以较为显著的提高;且硅胶柱层析得到产物纯度为90.12%,HPLC纯化得到的产物纯度为98.66%,两种层析方法均可得到纯度较佳的香叶醇糖苷;为香叶醇吡喃葡萄糖苷合成及纯化提供一定的借鉴。     

响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g 蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h。酶解后增味氨基酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用。     

可追溯体系在食品供应链中的建立

介绍食品安全可追溯体系产生的背景、可追溯性及追溯系统的基本定义,并对其设计内容进行概述,提出建立可追溯体系的_般应包括"内部可追溯体系的建立"、"外部可追溯体系的建立"及"可追溯体系的网络化建立"3个过程.在整个追溯体系中,最为关键的是对产品进行唯一标识.     

虾头水解蛋白脱苦脱腥方法的研究

为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味,比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明,酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过添加1.5%的β-环糊精,60℃包埋60min,然后添加1%的酵母,在40℃下恒温发酵60min,离心分离后沸水浴5min。处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味,且具有浓郁的鲜虾风味。     

四个不同产区酿酒葡萄果皮微生物多样性的研究

酿酒葡萄表皮上的天然微生物直接影响着葡萄酒的香气与口感。以我国中、东部4个代表性产区的赤霞珠葡萄为研究对象,采用高通量测序技术对果皮上微生物的多样性进行研究。通过对测序数据进行生物信息学分析,发现在门水平,4个产区的优势细菌为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota);在属水平上,河北怀来、山东青岛和宁夏贺兰山产区的优势细菌为苯基杆菌属(Phenylobacterium),而山东蓬莱地区则为劳尔氏菌属(Ralstonia)。宁夏贺兰山地区的优势真菌为短梗霉属(Aureobasidium),而山东青岛和蓬莱地区则为短梗霉属和红酵母属(Rhodotorula)。结果证实了不同产区酿酒葡萄上的优势微生物存在一定差异,且属水平的差异高于门水平的差异,这可能与气候、水源、栽培等因素有关。     

EDTA-壳聚糖对小鼠模型中Cd(Ⅱ)脱除作用

镉污染通过食物链传递严重威胁人类健康,因而探索安全、有效脱除生物体内镉的方法具有重要意义。本文制备得到乙二胺四乙酸(EDTA)酰化改性的壳聚糖衍生物(ETC),并采用热分析技术表征了其稳定性。通过连续和不连续两种染毒方法,腹腔注射1 mg/kg CdCl_2,建立Cd~(2+)污染的小鼠模型。然后以ETC与EDTA和壳聚糖(CTS)等进行染毒小鼠脱镉,取小鼠眼球血、心、肝及肾脏器等,计算脏器系数及检测眼球中血、肝脏、肾脏、及心的镉含量。结果表明,不同染毒方式对小鼠体重及急性毒性作用存在显著差异。EDTA、ETC、CTS对血镉脱除率分别达58.94%、51.68%、37.43%;但ETC对小鼠各脏器镉的脱除率远高于其他脱镉剂,其中对心、肾镉脱除率分别高达63.90%、45.00%。相关研究结果为壳聚糖衍生物脱除重金属提供了一种参考方法。     

SDE/GC-MS测定南美白对虾的挥发性香气成分

基于感官品评与仪器分析相结合,优化并采用同时蒸馏萃取/气相色谱-质谱联用（SDE/GC-MS）方法对南美白对虾挥发性香气成分进行了分析,对特征性香气组分进行鉴定,并对其挥发性香气成分指纹图谱进行了初步探讨。GC-MS分析结果表明,同时蒸馏萃取法可以较好地提取南美白对虾的挥发性香气成分,优化后的SDE提取方法为：南美白对虾100 g,料液比1:3,有机溶剂为乙醚30 mL和二氯甲烷30 mL混合,蒸馏时间3 h;GC-MS检测的挥发性香气成分中,含有烃类、醇类、酮类、脂类、萘类类等;烃类含量65%以上,其中二十烷大于15%,烃类化合物赋予对虾清甜气味,但阈值较高;1-戊烯-3-醇、(顺,反)3, 5-辛二烯-2-酮和(反,反)3,3-辛二烯-2-酮以及酯类化合物都具有较低的阈值,赋予对虾良好风味,是南美白对虾中重要的特征性香气成分。     

甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量

降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题.为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组...     

南极磷虾油生物活性及高值化利用研究进展

总结南极磷虾油生物活性研究和市场开发利用现状,进一步探究未来发展方向,为南极磷虾油在养殖功能饲料、保健食品、生物医药制品等领域的深度开发应用提供科学参考。