泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度（Aw）下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。     

菠菜色素蛋白复合物的抗氧化性研究

从菠菜叶中以硫酸铵沉降方式提取色素蛋白复合物,分析复合物中的主要功能成分,并以VC、BHT为对照,以总抗氧化能力和DPPH、·OH及O2-·等自由基的清除能力及亚油酸体系的抗氧化作用为指标,研究色素蛋白复合物的抗氧化能力及色素蛋白复合物与VC或BHT之间的相互作用.结果表明,在水相体系中复合物的总抗氧化能力为12.83 μ/mg复合物,与BHT相当,明显低于VC,当复合物浓度在10 μg/mL～500μg/mL时,对DPPH、·OH及O2-·等自由基的最大清除能力强于VC和BHT,分别为81.97％,88.14％和83.36％;以不同比例对复合物与VC或BHT进行复配,总浓度为100 μg/mL,与相同浓度色素蛋白复合物、VC或BHT单独作用时清除能力相比,发现VC与复合物之间存在协同增效作用,BHT无此效果.     

实时LAMP法快速检测食用植物油中的转基因成分CaMV-35S

环介导等温扩增技术(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是一项新的DNA扩增技术,近年来已被成功应用于转基因作物中外源基因的检测分析。本文针对花椰菜花叶病毒35 S启动子(CaMV-35S)设计引物以及有效提取目标DNA后,首次建立了食用植物油中CaMV-35S启动子的LAMP检测方法。通过在DNA提取过程中加入正己烷乳化和加入共沉淀剂,获得了可以进行LAMP扩增的DNA片段,采用LAMP实时浊度法和染色法对扩增产物进行比较分析。着重对FIP/BIP引物、甜菜碱和Mg2+浓度等反应参数进行了优化。结果表明,LAMP方法能够在56 min内特异性地检测到CaMV-35S启动子,检测灵敏度比常规PCR高10倍,而且不需要特别的仪器设备,扩增产物可通过观察实时浊度曲线或通过SYBR Green I染色后借助肉眼对检测结果进行判断。该方法快速高效、操作简便、灵敏度高、检测结果准确,适合食用植物油中转基因成分的快速检测。     

过氧化物酶A4-Prx在毕赤酵母中的优化表达

以来源于不动杆菌Acinetobacter sp.SM04的过氧化物酶A4-Prx的毕赤酵母工程表达菌株GS115/pPIC9K-A4-Prx为研究对象,优化其表达培养条件以提高该菌株对于目的蛋白A4-Prx的表达量。本论文首先研究了培养基成分与诱导条件对表达量的影响,结果表明培养基的pH、甘氨酸浓度和诱导温度对外源蛋白的产量均有显著影响。采用Box-Behnken设计,利用Design Expert软件进行二次回归分析得到了目的蛋白的最优表达条件为:诱导培养基pH 7.0、甘氨酸浓度为0.11%及诱导温度30℃。在此优化条件下重组蛋白的理论表达量达129.87 mg/L,约为未优化下的2倍,实验验证实际表达量达128.94 mg/L,且重组表达的过氧化物酶A4-Prx对酒糟蛋白饲料(DDGS)和食品中的玉米赤霉烯酮毒素(Zearalenone,ZEA)具有高效降解能力。本研究为过氧化物酶的工业化高密度发酵奠定了基础,推动生物降解ZEA研究的进展。     

利用10个微卫星标记对珠三角地区猪个体识别和肉类溯源

基于微卫星标记和毛细管电泳技术建立猪个体识别和肉类溯源系统,打击市场上来源不明的猪肉混合售卖的现象。采用10个微卫星标记进行PCR扩增和毛细管电泳分析,对珠三角地区采集的102个猪DNA样品进行个体识别和肉类溯源研究。结果表明：10个微卫星标记具有良好的猪个体识别和肉类溯源能力,多态性信息含量（PIC）在0.33和0.78之间,平均值为0.61;随机匹配概率（PM）和非父排除率（PE）的组合值分别为0.999999963514977和0.99592159278654;在实际应用中检出1例猪肉来源不明事件。该方法灵敏度高和准确性好,可应用于农场到市场各阶段的猪个体识别和肉类溯源,为监管部门提供技术支持。     

鸭蛋卵清蛋白的结构、 组成分析及其功能活性研究

本研究比较了鸭蛋卵清蛋白的三种提取方法,首先采用傅里叶红外线光谱分析仪、圆二色谱和电镜分析卵清蛋白二级结构,再采用半自动氨基酸分析仪进行了营养评价,最后采用RAW 264.7细胞模型和DPPH·、ABTS⁺·及ORAC抗氧化模型分别探究了其免疫调节活性和抗氧化活性。实验结果表明采用pH4.50、60%饱和硫酸铵沉淀获得的蛋白总氮含量为86.75%±4.12%,蛋白得率为86.17%±2.69%。结构分析表明其中α-螺旋占15.06%,β-折叠占24.69%,β-转角占25.63%,无规则卷曲占33.83%,具有一般清蛋白的表面结构。功能活性模型表明卵清蛋白能显著提高RAW 264.7细胞上清液中NO、TNF-α、IL-6分泌量(P<0.05),具有免疫调节活性,体外抗氧化活性表明2000 μg/mL卵清蛋白,其ABTS⁺·清除率为57.05%、DPPH·清除率为26.12%、ORAC值为0.3148 μmol/L TE/mg,显示出有一定的抗氧化活性,为鸭蛋卵清蛋白的基础研究提供理论支撑。     

鸭绒及鹅绒制品实时荧光PCR鉴定方法研究

本研究使用SDS-异硫氢酸胍-β-巯基乙醇DNA提取法提取鸭绒及鹅绒制品DNA,并建立鸭绒及鹅绒荧光PCR鉴定方法,通过对方法的特异性、检出限分析,表明方法检出限为10ng DNA（含鲑精DNA）,且特异性好.通过样品检测试验表明方法稳定,所建立的方法可作为羽绒制品传统鉴定方法（显微镜法）的有力辅助.     

酶解菲牛蛭制备抗凝血肽的工艺优化

以菲牛蛭为原料,采用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶酶解菲牛蛭制备抗凝血肽,通过筛选显著单因素和设计正交试验,并以抗凝血活性为指标,确定酶解的最佳反应条件为：酶解温度55℃、酶解时间2 h、底物浓度12%、加酶量3%、pH 8.5,在该条件下所制备的抗凝血肽的抗凝血活性可达702AT-U/g。     

乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究

以大米和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺,制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料,以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。     

甜玉米芯多酚的超声提取工艺优化

通过单因素、正交实验及其方差分析探索超声波辅助提取甜玉米芯多酚的最优条件。采用Folin-Ciocalteu法测定提取液的总酚浓度。结果表明,各种因素对提取率影响的顺序为：其中对总酚的提取有显著影响。最佳提取工艺为：固液比1：15（g/mL）,乙醇浓度80%,提取温度40℃,超声功率200 W,提取时间45 min,在最佳工艺条件下多酚提取率达（2.61±0.09）%,提取液DPPH自由基清除率为（70.05±0.17）%。