国际食品工业的发展趋势和方向

一、国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、膜分离、分子蒸馏、微胶囊、真空处理、冷冻浓缩、智能评价、在线检测和监测等新技术越来越普遍而且广泛地应用于食品工业生产和研发之中。从而使食品更安全、更营养、更方便、更多样;使食品生产更经济、更环保、更可靠和更自动化。尤其是热点食品工业技术则可能成为食品工业革命性变化的巨大推动力。 热点食品工业技术     

麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析

目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性, 构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻辣鲜咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析, 结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性, 最后构建产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度, 同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型, 同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。     

一种新型自学习控制器及其应用

本文提出了一种新的学习控制律，论证了控制律的合理性，证明了其收敛性，说明此控制律具有控制精度高，收敛速度快等优点，具有广阔的应用前景。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

感官分析标准中的标度技术进步

标度本质是心理物理学中的量表,在感官分析中广泛地应用标度来反应或者测量人的感官对产品特性的感知,从而达到量化感官体验,并进一步进行统计分析的目的.本文分析研究了国际标准化组织相关标度标准的主要技术内容以及新旧版本国际标准中所隐含的标度技术的变化,以及标度技术思想的进步,提出了标度技术及其相关标准进一步研究与完善的建议.     

建立食品质地参照物体系中量值估计法的改进

当前,在已经建立食品质地参照物体系的国家中,其建立方法的不统一性,以及数据统计分析的模糊性,使将要建立食品参照物体系的国家面临许多困难。在研究现行食品质地参照物体系的基础上,结合中国国情,选用国内具有消费规模的相关知名品牌食品为样品,采用感官排序法和改进的量值估计法对10人评价小组进行培训及评分,建立硬度、黏附性、碎裂性、咀嚼性4个主要参照物体系。研究结果表明:改进的量值估计法用于评价员定量评估参照物体系其量值结果与顺序标度值呈高度相关性(R20.98);通过培训建立起的感官评价小组稳定可靠,可对同类型多种食品进行评价。     

仪器测量法用于碎裂性食品感官评价参照物的筛选

采用质构仪的压缩模式对20种国内具有消费规模的相关知名品牌食品为碎裂性食品进行仪器测量,根据测定结果运用聚类分析的方法对所选样品进行分类,依据变异系数筛选出7种样品,采用感官量值估计方法对所选样品进行评分。结果显示:仪器测量值与感官估计值之间呈现极显著的相关关系(相关系数R2=0.921 4),同时二者之间符合Stevens幂定律。表明仪器测量不仅可作为感官评价参照物体系建立的辅助评价体系,而且能够更加准确、方便、快捷的建立可信的参照物体系。     

基于地域喜好差异的液态乳关键属性优化方法

随着居民消费水平的升级,产品的精细化和个性化成为配方设计新趋势,如何根据不同地区消费者的感官 喜好差异性指导产品配方设计成为新型消费形式下的需求。本研究以不同配方的液态乳产品为对象,开展评价小组 和消费者对风味液态乳产品关键感官属性的感官评价,采用偏相关分析、Penalty分析等多元统计分析方法,多角度 进行风味特征关联性分析,并利用偏好图对分析型感官分析（感官属性强度测量）和情感型感官分析（消费者喜好度 测量）结果进行综合处理,针对不同地区消费人群的喜好差异确定液态乳样品的关键感官属性改进方案。通过配方模 型优化结果可知,上海地区消费者喜欢偏甜的样品,相对的,北京和成都地区消费者偏爱酸甜适中的样品,三个地区 消费者都喜欢乳香味较大、口感细腻的样品,北京地区消费者对稠厚感的要求没有成都和上海地区消费者高。     

襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标,并探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定,同时使用质构仪开展面条的拉伸实验、剪切实验以及质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)等质构特性测定,进一步采用偏最小二乘法回归(partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道的感官特性,有弹性、质地较硬且略黏的质构特性。感官指标的适口性、黏性以及韧性对面条质地感官评分影响显著,不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性,剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性(软硬度)呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。本研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定了基础。     

苦荞和甜荞萌发后氨基酸含量变化及其营养评价

采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪对苦荞和甜荞在萌发后氨基酸组成和含量的变化进行了分析。结果表明:苦荞和甜荞氨基酸总量在萌发36h内均无显著变化,萌发72h时苦荞氨基酸总量有所下降,而甜荞则比萌发前提高了11 2 % (P <0 0 5 )。甜荞在萌发72h时苯丙氨酸等5种必需氨基酸AAS值有所增加,必需氨基酸总量明显升高。苦荞除蛋氨酸和苯丙氨酸在萌发72h时的AAS值有所下降外,其余氨基酸的AAS值均无明显变化。