欧洲越桔花色苷的研究概况

欧洲越桔花色苷是一种从欧洲越桔果实中提取的天然活性成分，其生理功效主要体现在对视力的改善作用和对血管的保护作用上。本文综述了其基本理化性质、生理功效、提取制备及安全毒理等。     

论膳食纤维的多功能转化

借助外界物理或化学的方法,改变天然膳食纤维中部分组成聚合物的化学结构及相对含量,从而给膳食纤维新增或强化部分原先没有或即使有但很微弱的功能特性(兼指应用在食品中的工艺特性和有益于健康的营养学特性)。其结果,不仅强化了膳食纤维在促进机体健康方面的多种生理功能,而且在应用方面(如添加到食品中)也呈现出积极的工艺特性,实现了膳食纤维的多功能转化,提高了膳食纤维的附加值。     

利用挤压蒸煮改性蛋白质

蒸煮挤压机可以把高蛋白物料加工成美味可口的食品。在最近十年内,有关蛋白物料的挤压研究有了长足的发展。通过改变挤压温度、螺杆转速、水分含量等工艺参数,可以改善蛋白质的功能性质,与此同时,产品的气味和色泽也得以改善。挤压工艺能提高蛋白质消化率,同时降低蛋白中棉酚、蛋白酶抑制素、过敏素、黄曲霉毒素等有害物质含量。因此,可利用挤压机作为动植物蛋白的一种化学反应器生产新颖的食品。     

大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅰ）—纤维的分离与分级

在现有实验条件下，对Ｒ．Ｒ．Ｓｅｌｅｖｎｄｒａｎ等人提出的冷中性洗涤剂纤维提取法（ＣＮＤＦ）作了改良，用此改良法从豆渣和豆皮中提取出供分析用的纯净细胞壁物质ＣＷＭ（膳食纤维ＤＦ）。选用５种溶剂对上述ＣＷＭ进行分级，并对各分级物的单糖组成作了初步分析。     

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。     

天然苦味抑制剂的研究与应用

苦味抑制荆是一类能降低或消除苦味物质苦味的化合物。目前已发现多种天然的苦味抑制剂，如苯乙烯酸衍生物、单磷酸腺苷、磷脂酸等。简要论述了天然苦味抑制荆的种类、效果及其应用。     

一种多功能的膳食纤维添加剂

由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。     

高果糖浆的现状与未来

前言酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，这种精装即是高果糖浆（HFCS）。本世纪六十年代后期，由于酶工艺的重大发展，极大地刺激了这种高果糖浆的发展，引起了美国甜味剂工业的革命。在供需关系平衡条件下，高果糖浆的价格通常要比蔗糖低15～30％，这种低价格刺激了人们大量使用。此外还有两个原因促使人们大力发展高果糖浆，第一是高果糖浆的生产原料玉米及其它合适的合碳水化合物的植物种植生长的气候环境比甘蔗、甜菜广，第二是果糖能与其它营养或非营养型甜味剂协同作用增加甜味，…     

蔗渣膳食纤维化学结构的研究─-PCF3和PCF4组分的结构模型

利用lmol／LNaOH从蔗渣细胞壁物质（膳食纤维）中分级并经层析柱提纯而得的聚合物纯组分PCF3与PCF4，均是水不溶性阿拉伯木聚糖。其主链结构是由β（1→4）糖苷键连接而成的木聚糖链，主链上有部分Xyl残基通过3-C与2-C分支点分别连接Ara与GlcA侧链，PCF4通过3-C分支点存在少量的第3种侧链［Ara（1→4）Glc（1→）］。PCF3与PCF4的分子量分别为110000与90000，比旋光度分别为＋12．5°与十10．5°。相比于PCF3，PCF4的Xyl：Ara比值小，分子的分支程度大，糖醛酸含量高，分子量小。     

甜味剂的最新发展

前言过去的二十多年中,在世界范围内甜味剂的研究开发十分迅猛似乎还没有一种新产品的发展能象甜味剂那样引起人们浓厚的兴趣和喋喋不休的争论。这其中的主要原因在于1969年美国禁用Cyclamate以来产生了很大的甜味剂市场需要,这一需要仅由糖精来部分满足显然是远远不够的,因为糖精的不良苦后味以及食用安全问题的争论使得