西式方火腿加工中危害分析及关键控制点的研究

介绍了西式方火腿加工全过程中HACCP质量控制体系的建立,研究并讨论了其加工过程中HACCP体系的核心部分-危害分析及关键控制点(CCP),同时也对HACCP体系在食品质量控制方面发挥更有效的作用进行了展望,为我国火腿制品的质量安全控制奠定基础.     

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明：随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异（P＞0.05）,但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。     

多元化教学在食品标准与法规课程中的探索

食品标准与法规课程作为一门时效性和政策性很强的应用型学科,是食品专业本科生的核心课程。传统教学是以教师讲解、学生被动接受为主的教学方式,很难适应应用型人才发展的需求。将PBL(Problem-Based Learning)教学、案例教学、互动式教学、探究性教学和实践性教学等融合起来形成多元化教学模式,可优化教学目标,提高课堂实效,培养学生灵活变通能力,训练学生思维多元化。多种教学模式的融合在"食品标准与法规"的教学中取得了良好的教学效果。     

柠檬酵素生产研究现状

酵素是一种用新鲜水果发酵产生的产品,因对人体具有保健作用越来越受到消费者的青睐,酵素市场却良莠不齐。为了建立单味主材发酵制备酵素的方法,以柠檬为原料制备柠檬酵素,对柠檬酵素的功效、生产工艺、判断条件等的最新研究现状进行综述,并对未来柠檬酵素的应用进行展望。旨在为从事酵素生产行业的相关人员和科研工作者提供参考。     

甲氧基含量对氯代甲氧基脂肪酸甲酯应用性能的影响

本文以主要成分为十八碳脂肪酸甲酯的生物柴油为主要原料,以甲醇为甲氧基化试剂,在过氧化苯甲酰催化剂存在下,一步氯化法合成了氯代甲氧基脂肪酸甲酯,在反应时间为7～8h,温度为70～85℃的条件下合成的氯代甲氧基脂肪酸甲酯,探讨氯代甲氧基脂肪酸甲酯的甲氧基含量对其在PVC中增塑性能的影响。     

发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化

研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.     

柠檬叶综合利用研究现状

柠檬叶为芸香科植物黎檬或洋柠檬的叶,其含有有机酸、挥发油、维生素C及叶绿素等有效成分,具有化痰止咳、理气、开胃等功效,在食品、药品以及日用化工方面等方面都有应用。对柠檬叶的主要成分、生理功效以及利用现状进行了综述,提出了目前国内外柠檬加工利用研究的发展方向,为更好地开发利用柠檬叶提供参考。     

无线传感器网络中面向拥塞控制的矩阵控制机制

无线传感器网络是近年来的新兴技术,是国内外当前信息领域中研究的热点之一。该网络是一类面向应用、以数据为中心的无线网络。在军事、民用和智能居家有着广泛的应用前景。为此,如何高效、公平、节能地将数据汇集到基站是该类网络的一个关键问题。提出了一种分布式的、动态的,对不同的路由路径建立动态矩阵信号机制。该机制可以快速检测拥塞并反馈给后继结点,从而迅速缓解拥塞。模拟实验结果和分析表明该机制公平、稳定、节能。它能有效地避免无线传感器网络拥塞并具有更高的链路带宽利用率。     

两类蔬菜品种营养成分含量及碳氮素特征的研究

为了阐述有机蔬菜和普通蔬菜营养成分含量和稳定同位素的差异,本文以普通蔬菜为对照,采用化学分析和稳定同位素质谱方法,对有机蔬菜和普通蔬菜的营养成分含量及碳氮素特征进行了研究。结果表明:普通类蔬菜中水分含量高于有机类蔬菜。有机类蔬菜品种中Vc、可滴定酸、蛋白、多酚和总糖含量均高于普通类蔬菜,其中7种有机类蔬菜的维生素C含量是普通类蔬菜的1.11~2.90倍,有机蔬菜可滴定酸的含量是普通蔬菜的1.1~1.5倍,有机蔬菜总糖含量是普通蔬菜的1.09~1.34倍。碳氮素特征表明,7个品种的有机类和普通类蔬菜的δ13C、δ15N的值均不同,其中有机玉米和茄子的δ15N值分别高出普通类5.36和4.62。两类蔬菜品种中营养成分和碳氮素特征都区别于普通类蔬菜,这是由于蔬菜之间种植环境和施肥标准不同而造成的。     

鸡肉的营养成分和质构特性研究

目的探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料,测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量,同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异,而脂肪含量间的差异不明显。其中,杏花鸡的鸡肉水分含量最低,改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长,鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加,脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好,咀嚼口感最好;改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高,咀嚼口感一般;杏花鸡的肉质软,但弹性低,咀嚼感和口感一般;仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高,口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性,胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。