山竹果皮浸泡酒的活性成分及抗氧化活性变化

以山竹果皮为原料制备浸泡酒,研究果皮浸泡过程中多酚、黄酮、花色苷等活性物质含量及色度的动态变化,并以DPPH自由 基清除能力和铁离子还原能力（FRAP）为评价指标,探讨山竹果皮浸泡酒浸泡期间抗氧化活性变化。 结果表明,果皮浸泡过程中活性 成分溶出量均随浸泡时间的延长而增加,且烘干样品效果较好。 其中花色苷含量在浸泡3 d时较高,为1.76 mg/L;黄酮、多酚含量在浸 泡7 d时较高,含量分别为2.43 mg/mL、480.82 μg/mL;浸泡5 d时酒色度达到最高,为0.34。 抗氧化活性实验结果表明,在浸泡过程中, DPPH自由基清除率在第3天达到稳定,为77.77%,而还原能力在第7天达到稳定,为6.422×10-4 mmol。 因此,烘干的山竹果皮用白酒浸 泡7 d后,得到的酒液中主要活性成分含量较高,抗氧化作用较好。     

不同品种、不同部位对鸡肉质构特性与同位素的影响

目的探讨不同品种、不同部位对鸡肉质构特性与同位素的影响。方法以广东清远地区不同品种阉鸡的鸡胸、鸡翅和鸡腿为实验材料,利用质构仪和同位素质谱对不同鸡肉样品的质构指标(硬度、弹性、粘附性、内聚性、咀嚼性和胶粘性)和碳氮同位素进行测定,为鸡肉的质构分析和溯源提供依据。结果清远阳山鸡的咀嚼性和胶粘性在鸡胸、鸡腿和鸡翅中比较高,而粘附性和内聚性在鸡胸、鸡腿和鸡翅中相差较小。鸡胸、鸡腿和鸡翅3个部位的碳氮同位素数值分析表明,清远阳山鸡3个部位的碳和氮的同位素数值最高。结论清远阳山鸡质构变化与碳和氮同位素数值有一定联系。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min。滚揉温度设一定值为5℃。并进行了理化特性研究。     

腐竹生产的HACCP管理及质量控制

针对腐竹生产加工管理过程的质量要求,运用HACCP体系对腐竹的生产和加工过程进行管理,及时识别、分析可能发生危害的环节,并制订质量控制措施,防止危害的发生,保障腐竹的食用安全,建立了腐竹生产的HACGP管理和质量控制体系。     

香辛料的抗氧化特性及其在广式腊肠中的应用

比较了香辛料(肉豆蔻、生姜、丁香、肉桂和竹叶)不同溶剂提取物的抗氧化特性,筛选了抗氧化效果好的香辛料提取物,并考察了香辛料提取物在广式腊肠抗氧化的应用效果。结果表明:在猪油体系中,香辛料乙醇提取物的抗氧化效果明显好于水溶液提取物,且0.1%浓度的丁香乙醇提取物、肉豆蔻乙醇提取物、生姜乙醇提取物的抗氧化能力甚至优于0.005%的BHT;广式腊肠抗氧化应用试验表明:肉豆蔻乙醇提取物能抑制广式腊肠贮藏期间过氧化值的升高,且浓度越大,抑制效果越好;肉豆蔻乙醇提取物可以有效控制酸价,0.1%和0.15%肉豆蔻乙醇提取物的抑制效果与0.01 g/kg BHT相当;肉豆蔻乙醇提取物可抑制广式腊肠TBA值的升高,TBA值甚至低于添加0.1 g/kg BHT的对照组。     

食品安全问题背后的思考——构建食品安全预警体系和食品安全追溯体系

近来相继发生瘦肉精、地沟油、染色馒头事件等食品安全问题,说明食品安全问题已经到了一个不可不解决的程度了。文章分析了我国目前存在的食品安全问题,针对这些问题提出建立食品安全预警体系和食品安全追溯体系,同时呼吁食品生产企业做良心企业。     

山茶油掺伪的鉴别

为探求山茶油掺伪的鉴别指标,研究了山茶油的感官性状及脂肪酸组成。同时对可能掺混的几种植物油包括花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油的上述相关指标进行分析,并将这几种植物油以不同比例掺混入山茶油中,总结其感官性状及脂肪酸组成的变化规律。感官评价结果表明:纯山茶油色泽呈浅黄色稍带点绿,无异味微茶香,清亮不黏;气相色谱-质谱联用分析表明,山茶油脂肪酸组成主要为油酸,含量高达80%以上,不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)的含量在87.67%～89.02%,同时含有少量的棕榈酸和硬脂酸及微量的11-二十碳烯酸。山茶油中掺入不同比例的其他油类,其感官性状及脂肪酸组成呈现一定的变化规律。这个规律可实际应用于市售山茶油掺伪情况的鉴别。     

山毛豆发芽过程中营养成分的变化

对山毛豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析。结果表明:脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,从第4天到第5天增幅达到了200%,蛋白质含量在发芽初期持续上升,第4天的时候达到最大值349.1 mg/g,还原糖含量在第4天时达到最大值64.1 mg/g,以后又逐渐减少,到了第9天下降至46.1 mg/g。脂肪的含量在1-4 d下降得较快,在第4天的时候下降幅度达到24.48%。总糖含量在第2天下降幅度达28.92%。第9天下降至6.82%,比发芽前减少38.56%。异黄酮含量在发芽4 d时达到最大7.8 mg/g,以后有缓慢下降。     

鲜切竹笋褐变控制的研究

以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.