三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖中的应用

本文简单地介绍了三氯蔗糖的特性,对三氯蔗糖在无糖巧克力和口香糖生产中的应用进行了 详细的阐述。     

禽蛋蛋白质功能成分在抗氧化方面的研究进展

我国是禽蛋生产大国,禽蛋物美价廉且营养丰富,深受人们喜爱。目前在禽蛋蛋白质及衍生物中均发现有抗氧化活性物质。因此,作者就禽蛋蛋白质功能成分在抗氧化方面的研究进展进行汇总,总结了抗氧化研究的各种模型,包括体外化学模型、细胞模型、大鼠/小鼠模型和秀丽隐杆线虫模型,对研究趋势和应用前景进行了展望,以期为后续禽蛋源生物活性物质的研究和开发应用提供参考。     

鸭蛋清溶菌酶的分离纯化及致敏性评估

鸭蛋中含有丰富的蛋白质和营养成分,鸭蛋清中含有溶菌酶,溶菌酶具有致敏性,食用鸭蛋后有可能产生过敏的风险。采用超滤法与离子交换层析法结合的方法分离纯化鸭蛋清溶菌酶,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法比对,能得到纯度较高的溶菌酶。采用免疫印迹的方法,分析抗溶菌酶的兔多抗血清和禽蛋过敏患者混合血清池分别与鸭蛋清溶菌酶IgE的结合能力,进行鸭蛋溶菌酶的致敏性评估,实验证明IgE结合能力非常显著,溶菌酶存在交叉反应。同时证实了食用鸭蛋会引起过敏反应,也为过敏患者能否食用鸭蛋提供了有效的信息。     

降低小麦致敏性的食品加工研究进展

小麦是人类的主要食物之一,但同时也是一种主要的食物过敏原,可以引发多种过敏性疾病。目前,降低小麦粉致敏性的加工包括热加工和非热加工处理两大类。其中,热加工处理有高压灭菌和烘焙处理,非热加工处理包括静态超高压、脉冲紫外光、酶法改性、梯度抛光、酸解以及γ辐射处理。在各类加工方法中,高压灭菌、脉冲紫外光、酶法改性、梯度抛光、酸解和γ辐射均能很好地降低小麦的致敏性,显示了广阔的应用前景。但是,制备低致敏性小麦制品的技术仍然匮乏,值得高度关注。      

果蔬中黄酮类物质的测定

采用紫外分光光度法对常见果蔬中的黄酮类物质进行了分析测定。在205nm波长下,测定了7种果蔬样品。在所测定的样品中,水果中草莓的黄酮类物质的含量高,364mg/100g,蔬菜中的西红柿黄酮类物质含量其次85.00mg/100g,南瓜中黄酮类物质最低35.9mg/100g。     

鸡蛋中卵白蛋白和溶菌酶相互作用对其结构和致敏性的影响

了解蛋白质在热处理中相互作用对结构和致敏性的影响,以蛋清中卵白蛋白和溶菌酶为对象,对其在不同温度下的相互作用情况进行研究,通过浊度、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其物理性质进行分析,利用圆二色光谱、紫外光谱、荧光光谱方法对其空间结构进行表征,并通过竞争酶联免疫吸附测定的方法对蛋白质的潜在致敏性进行探究。结果表明,卵白蛋白-溶菌酶(ovalbumin-lysozyme,OVA-Lys)在60、65℃加热10 min后不会显著影响彼此的结构以及潜在致敏性,而在70℃,由于OVA三级结构的展开,Lys疏水基团的暴露,两者会通过二硫键相互作用而显著降低彼此的潜在致敏性。     

豆渣的营养与药用价值

豆渣是利用大豆在生产大豆制品时所产生的剩余物质,常常被视作饲料或废弃物。通过对豆渣营养成分的分析,人们发现豆渣仍是一个尚未充分利用的宝贵原料,除了继续挖掘其食用价值外,还在医用上进行了研究和探索。 祖国医学认为大豆性平、味甘,有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效,外用还可消炎、解毒,能够治疗疮     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

本文对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨，甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟，柠檬酸，酒石酸和苹果酸（２：１：２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明：相比巴氏杀菌后的全蛋液,3 种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量,相对较高浓度的磷酸氢二钠（10、20 mmol/L）和焦磷酸钠（9、12 mmol/L）能够显著提高全蛋液pH值。另外,3 种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力,且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出,全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%,并显著改善了全蛋液凝胶的持水性,但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明,添加3 种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看,3 种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力,研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。