低热油脂三酰甘油酯合成的研究

三酰甘油酯是由长链饱和脂肪酸和短链脂肪酸(乙酸、丙酸和／或丁酸)与丙三醇酯化所得。作为一种脂肪代用品，不仅具有天然油脂的物理性质，其热值仅为普通食用油的一半^[1]。探讨了通过酯交换法合成三酰甘油酯的方法与途径。通过研究得知，将三乙酸甘油酯和三丙酸甘油酯与硬脂酸甲酯按ll：l：l的比例在甲醇钠的催化下，82～84℃减压蒸馏下反应2．5h，可制得常温下为脂状固态的三酰甘油酯。     

难消化淀粉的功能及其食品中的应用

难消化淀粉是指难以被小肠吸收消化的淀粉,它能被结肠微生物发酵产生许多独特的生理作用;如抑制膳后血糖升高、防治肠胃疾病、降低血清胆固醇含量、促进益生菌的繁殖等。与膳食纤维相比,其发酵率更高,产生的丁酸更多。难消化淀粉的物性与普通淀粉相似,添加到食品后不会改变食品的颜色和质地。在国外,难消化淀粉已应用到许多食品中。     

茯苓多糖的提取及其结构表征

比较水提、酶解水提等提取方法对水溶性多糖提取率的影响;以提取温度、碱浓度、酶活力作为影响因素进行正交试验设计,并用苯酚－硫酸法测定所提多糖的多糖含量,确定获菩碱溶性多糖的最佳提取方法。采用纸层析分析、红外光谱等方法表征所提多糖的结构。     

油腊羰基价对丙烯酰胺形成的影响

利用H2O2诱导花生油产生羰基化合物,采用油脂与L-天冬酰胺反应构建模拟实验体系,研究了油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响.结果表明,油脂的羰基价与丙烯酰胺的形成量具有显著相关性,相关系数R2=0.9625.     

壳聚糖/羟基磷灰石-庆大霉素缓释材料的抗菌性能研究及AFM观察

制备壳聚糖/羟基磷灰石-庆大霉素(CS/HA-G)缓释材料,评价其抗茵性能在骨髓炎的治疗中的应用前景;并从微观角度初步探讨药物对大肠杆菌的作用机制.对CS/HA-G缓释材料进行体外缓释行为研究及抗茵实验;并以原子力显微镜(AFM)观察大肠杆茵在药物作用前后表面形态结构的变化.CS/HA-G对大肠杆茵的抑茵效果显著,维持有效释药时间长达30d以上.AFM观察显示药物作用于大肠杆菌后菌体高度和表面平均粗糙度(Ra)均下降,有内容物渗漏.CS/HA是一种理想的庆大霉素载体材料.CS/HA-G的缓释作用和缓释规律显示出该材料在大肠杆菌引发的骨髓炎的防治中具有极大的临床应用潜能.     

《食品化学》课程思政教学探索与实践

立德树人是高校教育的基本任务.专业教育与思政教育有机融合是新时代的新要求,对于提高学生职业道德素养、激发学生家国情怀、调动学生学习积极性、培养学生实事求是的科学精神、创新能力等方面均具有重要意义.本文结合《食品化学》课程的特点,提出了科学与文化结合、课堂与实践互补、传承与创新共振教学理念,通过实际案例探讨开展课程思政教学的新途径,为完善食品化学课程思政教学体系提供有益尝试.     

植酸及几种酚酸对牛奶蛋白体外消化率的影响

研究植酸和几种酚类物质(阿魏酸、单宁、水杨酸、对- 羟基苯甲酸)在常温和灭菌条件下(121℃,20min)对牛奶蛋白体外消化率的影响。结果表明：植酸和4 种酚类物质均降低蛋白质消化率,降幅为5%～27%;反应后延长静置时间可进一步降低蛋白质消化率;增加胃蛋白酶浓度可使蛋白体外消化率提高1%～9%。     

油脂替代品——蔗糖多油酸酯的合成(Ⅱ)——微波合成蔗糖多油酸酯

以油酸和甲醇为原料,采用超临界反应合成油酸甲酯[1 ],再将油酸甲酯和蔗糖在微波下缩合生成脂肪替代品——蔗糖多油酸酯.当辐射功率为456 W,反应时间为40 min,产物的收率可达87.30%.微波合成反应时间仅为一般加热法所需时间的1/10-1/6.蔗糖多油酸酯具有良好的热稳定性和抗氧化能力.在不添加任何防腐剂和抗氧化剂时,蔗糖多油酸酯的保存时间是花生油的4倍、猪油的1倍.     

红烧乳鸽的制备及其灭菌工艺的研究

采用现代生产技术与传统工艺的结合,制备出红烧乳鸽,并研究了微波灭菌、常温灭菌和高温灭菌几种不同工艺对红烧乳鸽贮存性能的影响,确定了以初始功率0.65kW×4、温度85℃、时间2min的加热工序和功率0.65kW×1、温度85～90℃、间歇处理6min的保温工序为最佳的灭菌条件,制备出保质期在6个月以上,且色、香、味、形俱佳的真空包装红烧乳鸽。     

氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除效果及其机理分析

探讨氨基酸对广泛存在于食品和人体中丙酮醛和甲醛的消除作用及其机制。将氨基酸与丙酮醛按物质的量比1∶1加入pH 7.0的蒸馏水中,80 ℃反应4 h,对丙酮醛衍生后测定其残留量,研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用,发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸有较高的清除能力。然后,以食品中含量较高的γ-氨基丁酸为对象,在甲醛存在的模拟胃肠条件下,研究其对丙酮醛消除的影响,发现γ-氨基丁酸在pH 7.0体系中对丙酮醛的消除率更高,且甲醛的添加促进了γ-氨基丁酸对丙酮醛的消除,消除率达81%。同时发现在热加工条件下（160 ℃）甲醛也大幅促进了丙酮醛的消除。在此基础上,制备并分离纯化γ-氨基丁酸与丙酮醛和甲醛的反应产物。经高效液相色谱-串联质谱、高分辨质谱和核磁共振波谱鉴定,该产物的相对分子质量为254.133 9,最大吸收波长为220 nm,其结构为2 分子γ-氨基丁酸与1 分子甲醛和1 分子丙酮醛通过亲核加成反应后形成的一个含氮五元环化合物,属于咪唑盐类。