不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。     

褐色高温单孢菌PE-211纤维素酶的纯化及固定化研究

褐色高温单孢菌PE-211纤维素酶经硫酸铵盐析、2次SephadexG-100柱纯化,粗酶液被纯化47.5倍,比活力为54.15 IU/mg,以戊二醛为交联剂制备固定化酶.酶动力学研究表明,固定化酶的最适pH为8.5,最适温度为70℃,且固定化酶在60～80℃活力较高;该酶的耐热性很强,而固定化酶的热稳定性比原酶强;以羧甲基纤维素钠为底物,固定化酶的Km为7.19 mg/mL,Vmax为0.132 mg/(mL·min).     

大孔吸附树脂提取罗汉果皂甙的研究

研究了大孔吸附树脂提取罗汉果皂甙的方法,包括树脂的筛选、罗汉果皂甙溶液的浓度、pH和盐离子浓度对吸附过程的影响及解吸剂的选择,确定了适宜的吸附和解吸条件。     

盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响

鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析,得出以下结论:16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97mg/kg;组胺在0.0142～8.4313mg/g,挥发性盐基氮、三甲胺氮含量分别在0.2206～3.8292mg/g和0～0.3812mg/g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小,25%盐度下,组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大,对亚硝酸盐含量影响较小。     

固相微萃取法分析奶油酶解产物成分条件的优化

用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)和气相-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)来分析无水奶油生物酶解产物风味成分,结果表明,最佳的萃取条件是,萃取头为75μm CAR/PDMS;萃取温度为55℃;萃取时间为30min。     

大孔吸附树脂中单体残留物的分析

用气相色谱法检测AB-8大孔树脂处理前后苯乙烯、二乙烯苯等残留物的含量,结果表明处理后的AB-8大孔树脂中不含苯乙烯、二乙烯苯等残留物,因此AB-8大孔树脂用于天然药物有效成分提取时可以不考虑苯乙烯、二乙烯苯等残留物的影响。     

山楂汁茶复合饮料的开发

以山楂、苦丁茶叶为主要原料,采用正交试验和感官评定确定了产品的合理配方和加工工艺。最佳工艺参数为山楂汁115mL;苦丁茶叶浸出液135mL;白砂糖9％;杀菌温度135℃,时间5s。     

酶工程的研究进展

酶工程是现代生物技术的重要组成部分,它作为一项高新技术将为工业的发展起重要推动作用.介绍了自然酶的开发、酶的化学和遗传修饰、酶的固定化、人工合成酶、酶基因的克隆和表达、酶的遗传设计等方面的理论和技术研究的最新进展.     

微波辅助提取英德红茶茶色素工艺

采用微波辅助提取英德红茶茶色素,研究微波功率、微波辐射时间、固-液比、不同浸泡时间对英德红茶茶色素提取的影响,并用Box-Behnken组合设计进行实验优化。试验表明,微波提取的最佳工艺条件为:乙醇浓度为40%,微波辐射功率490 W,微波辐射时间5 min,提取压力0.1 MPa,固-液比1∶25(g/mL),物料粉碎度100目。     

罗汉果中三萜皂苷的含量测定

研究了罗汉果中三萜皂苷的比色测定方法,试验证明:用香草醛-高氯酸为显色剂的最佳条件为:加入待测试样后,加热挥去溶剂,再加入0.2mL新制的5%香草醛-冰醋酸溶液及0.8mL高氯酸试剂, 在60℃恒温水浴加热15min,冷却,摇匀,在波长为595nm处测定。该方法操作简单,灵敏度高且比较准确。