中式传统菜肴方便食品研究进展

随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。     

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。     

以多糖和蛋白质为基质利用静电纺丝技术构建生物活性物质递送体系的研究进展

食品在加工和储藏过程中会受到高温、离子强度、酸碱性等诸多因素的影响,导致其生物活性物质极其不稳定。同时,如果这些生物活性物质直接暴露于胃肠道环境中,其生物利用率迅速降低且容易被降解,这些不利因素极大地限制了生物活性物质在食品工业化生产中的应用。因此,如何有效地包埋生物活性物质成为研究的热点问题。静电纺丝技术是一种新兴的活性物质包埋技术,利用该技术制备的纳米纤维在食品工业中具有潜在的应用价值。本文主要综述了静电纺丝的原理、影响因素和类型,以天然多糖和蛋白质为基质通过静电纺丝制备生物活性物质递送体系(纳米纤维)的研究进展,纳米纤维的制备过程、影响因素及其改善方法,并展望了静电纺丝在食品科学领域中的应用前景。     

鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(Alcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究.试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组.在冷藏过...     

呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点。本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间（滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15 min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min）对调理牛肉品质的影响。结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳。与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力。扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致。因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性（P<0.05）,在肉品工业中具有良好的应用前景。     

酶解结合酶交联对大豆蛋白分散性及结构特性的影响

主要探讨了限制性酶解结合转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白分散性及结构特性的影响。试验采用木瓜蛋白酶限制性酶解大豆分离蛋白(水解度DH≤2.0%),再结合转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白进行改性处理。测定改性前后大豆分离蛋白的蛋白质分散指数、粒径、ζ-电势的变化趋势以及紫外扫描和色氨酸荧光分析。结果表明,低水解度(DH=0.5%)结合转谷酰胺酶交联能够显著提高大豆分离蛋白的蛋白质分散指数(p0.05);同时获得最小的粒径变小以及较高的ζ-电势(p0.05);并且,紫外扫描图谱的峰强度明显减弱,出峰位置发生蓝移,色氨酸荧光峰位发生红移。结果表明,限制性酶解结合转谷酰胺酶交联能在一定程度上改变大豆分离蛋白的分散性和结构特性,而且较低的水解度可以提高交联以后大豆分离蛋白的分散性。     

颜色指示型智能包装监测生鲜肉新鲜度的研究进展

颜色指示型智能包装作为一种新型的包装方式,可以帮助消费者更加直观地判断生鲜肉制品新鲜程度,具有尺寸小、成本低和直观准确等优点。本文在介绍颜色指示型智能包装原理的基础上,对指示剂类型和基材进行综述,同时系统论述了其在生鲜肉新鲜度监测中应用的研究进展,指出该包装方式在实际应用中存在的局限性,并对其未来的发展进行展望,以期为颜色指示型智能包装在监测生鲜肉新鲜度中的应用和推广提供理论参考。     

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P0.05)。     

不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间（2、3、4、5 h）对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T₂弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析（PCA）探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（p<0.05）;L*、a*和剪切力显著增加（p<0.05）,并在烘干时间4 h时,感官评分最高（p<0.05）。PCA结果表明,T₂1、T₂3的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。      

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响,通过三因素三水平L_9(3~3)正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响,并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明:最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性,并且总体可接受度最高。