酶法水解梅鱼蛋白的实验研究

主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用。采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响。结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6h,水解度达62.57%。     

铁氧体法降低贻贝蒸煮液中重金属镉含量的工艺优化

贻贝蒸煮液富含大量蛋白质、糖分子等大分子有机物和其它功能成分,然而,因贻贝自身较强的富集能力和环境影响而导致体内镉等重金属积累,从而使贻贝蒸煮液中镉含量较高,在一定程度上影响贻贝蒸煮液的再利用。本文将贻贝蒸煮液作为研究对象,探讨铁氧体法对减少贻贝蒸煮液中重金属镉含量的作用及最优工艺条件。以贻贝蒸煮液中镉含量减少率、总糖存留率和蛋白质存留率为指标,通过对pH值、FeSO_4添加量和反应温度这3个因素进行二次正交试验设计和响应面分析,得到最优化的铁氧体法降镉的反应条件。结果表明,对于镉减少率来说,pH值和温度是显著性因素;对于蛋白质存留率和总糖存留率来说,pH值是显著性因素,经过SAS的响应面分析,当pH 8.0,反应温度90℃,FeSO_4添加量447 mg/70mL时,铁氧体法降低镉含量的效果最佳。     

草鱼的营养评价及关键风味成分分析

采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。     

动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究

以梅鱼为原料,采用动物蛋白水解酶,以鲜甜味游离氨基酸总量为指标,水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上,采用响应面分析法得出酶解的最佳条件:温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,时间4 h,制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115.159μg/mL,海鲜味特征明显。     

蟹肉挥发性成分的研究

目的:研究青蟹与湖蟹挥发性风味成分的差异,为开发具有螃蟹风味的香精提供基础试验数据.方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别对青蟹和湖蟹内挥发性成分进行分析.结果:在青蟹和湖蟹中分别鉴定出37种和30种挥发性成分.两种蟹共有的组分主要是:戊醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙酰基噻唑和三甲胺.在青蟹中检测出3-甲基丁醛、辛醛、癸醛、乙酸丁酯和二甲硫醚等湖蟹中未检出的挥发性成分.结果:本研究结果对开发具有螃蟹风味的香精具有指导作用.     

鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。     

荧光PCR定量检测鲐鱼贮藏过程中微生物及品质变化

以感官评定和微生物作为检测指标,研究鲐鱼在4,15℃和25℃贮藏过程中的微生物及品质变化。通过荧光定量PCR检测hdc、tora、tlh基因和inla基因在贮藏过程中的拷贝数变化,进而得到产组胺菌、希瓦氏菌、弧菌和李斯特菌菌落总数的变化。结果表明,在4,15℃和25℃贮藏过程中鲐鱼保持较好品质的时期分别为144,24 h和12 h,货架期终点分别为192,48 h和20 h。各温度条件下,鲐鱼贮藏过程中以感官为标准的较好品质期和货架期终点所含有的hdc基因拷贝数的对数平均值分别为3.88±0.55,6.05±0.21,tora基因分别为3.56±0.75,5.78±0.53,tlh基因分别为2.73±0.52,3.59±0.14,inla基因分别为2.57±0.14,2.97±0.46。试验结果表明,在鲐鱼贮藏过程中以产组胺菌、希瓦氏菌为鲜度指标,与感官评价具有一致性。     

脱砷羊栖菜的营养分析评价

羊栖菜营养丰富,食用及药用价值高.但由于砷的含量很高,不符合国家食品卫生标准,因此需要进行脱砷处理.对脱砷前后的羊栖菜营养物质含量进行分析比较,结果表明脱砷后营养成分基本保持,在此基础上进行羊栖莱即食产品的研制,通过感官评价,结果表明脱砷没有对羊栖菜的口感造成影响.     

河蚌酶解降血压肽的初步分离及性质研究

以酶解河蚌多肽为原料,对其中的降血压肽进行初步分离及性质研究.采用凝胶Sephadex G-50对河蚌酶解多肽进行分离纯化,得到2个组分MPP1和MPP2,其分子质量分别为14 125 Da和1 271 Da.用高效液相色谱(HPLC)测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制率,其半抑制浓度(IC50)分别为0.88 mg/mL和0.32 mg/mL.其中,组分MPP2具有明显的降血压作用.对氨基酸组成的分析表明,MPP2中谷氨酸(Glu)含量最高,即14.04 g/100g;疏水性氨基酸含量高达29.76 g/100g,与其较高的降血压活性密切相关.     

复合银离子络合技术在脂质分离分析中的应用

脂质作为食品中基本的营养成分之一,具有多种重要的生物和营养学功能。在脂质分离分析中已有溶剂萃取、薄层色谱分离等常规方法。复合银离子络合技术是基于银离子螯合法衍生而来的一种新兴的方法,具有较好的选择性,可提高产物的产量和纯度。本文主要从银离子与脂质络合机理、银离子提取脂质的方法以及银离子在不同生物样品中的应用3个方面介绍近几年国内外最新研发的多种复合银离子络合技术在脂质分离分析中的应用现状,并对其在脂质分离分析中的发展前景进行展望。