感官评定在养殖大黄鱼烟熏加工研究中的应用

利用感官评定结果作为养殖大黄鱼烟熏加工研究中烟熏工艺技术参数确定的重要依据。研究结果表明,养殖大黄鱼烟熏最佳工艺技术参数为:烟熏温度45℃、烟熏时间15 min、熏烟浓度50%、喷淋水全开。在此工艺条件下生产的烟熏养殖大黄鱼最适合大众的口味,可作为产业化生产的依据。     

美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。     

酶辅助提取南极磷虾磷脂及脂质组学研究

南极磷虾中含有丰富的磷脂资源,是磷脂的生物富集库。采用蛋白酶辅助Bligh & Dyer法提取南极磷虾磷脂技术,研究温度、pH值、时间以及酶的种类对南极磷虾磷脂提取率的影响;采用气相色谱法研究磷脂脂肪酸链结构组成,建立亲水色谱串联质谱法（HILIC-QTOF/MS）法对磷脂进行定量和鉴定。研究发现胰蛋白酶为最优提取酶,通过Box-Benhnken方法优化提取南极磷虾磷脂的最佳条件为：提取温度41 ℃,pH 9,提取时间3 h。该条件下得到的磷脂提取量为（3.66 ± 0.03）%。经测定,本试验中提取的南极磷虾磷脂的脂肪酸链结构主要为C16:0（31.58%）、EPA（31.94%）、DHA（20.64%）等。采用酶辅助Bligh & Dyer法提取得到的脂肪酸中不饱和脂肪酸所占比例比较高,EPA和DHA达到52.58%。通过HILIC-QTOF/MS 脂质组学研究成功分离磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰肌醇（PI）三大类磷脂。对磷脂类中各磷脂分子实现离子源内分离后成功测定59种磷脂分子,经数据库比对和二级质谱佐证得到磷脂脂肪酸链结构信息：南极磷虾中存在大量含有EPA和DHA链的磷脂分子。本研究结果为南极磷虾磷脂的开发和综合利用提供了试验依据。     

磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。     

3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析。结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P0.05)。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼。精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸。3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04。有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和PO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸。甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大。3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P0.05)。     

生食章鱼制品贮藏期间品质变化的研究

以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长繁殖,延缓TVB-N和TMA的累积,维持产品的pH值和较好的感官品质,延长产品货架期;③综合考虑保鲜效果和能耗等因素:生食章鱼制品最佳贮藏温度为-5℃。     

凝固酶阴性葡萄球菌在发酵食品中的应用

凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌,是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群。CNS作为优势生产菌群,可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地,是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群。因生产特性良好,开发CNS食品发酵剂的研究一直被业界关注。然而,CNS在食品工业生产中存在的潜在安全隐患也引起不少学者的担忧。本文基于近年来发酵食品中CNS的研究,综述CNS对发酵食品品质形成的影响。同时,对其用作发酵剂时可能存在的安全隐患进行阐述,以期为推进CNS发酵剂的筛选及其安全性评估提供参考。     

鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响

鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望。鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色。阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据。     

养殖大黄鱼风味感官质量的综合模糊评定

以养殖大黄鱼为原料,以香味、滋味、色泽和质地作为风味质量的考察指标,进行不同蒸煮条件下大黄鱼风味质量的感官评价,并利用模糊数学方法分析对结果进行统计分析。分析结果表明:对养殖大黄鱼风味评价具有重要贡献的各质量因素的权重分配分别为色泽(0.15)、香味(0.26)、滋味(0.36)、嫩度(0.23),且养殖大黄鱼在100℃沸水中维持5 min时,风味质量较佳。