我国方便面工业发展现状、存在问题及前景

该文简介我国方便面工业发展历程,各阶段特征;阐述我国方便面业产销现状、人均消费情况及在产品开发、科技创新、营养与安全等方面进展,重点分析我国方便面行业存在主要问题;最后分析我国方便面业未来发展前景,提出促进方便面工业健康可持续发展应采取措施和对策。     

肉类食品加工过程中苯并(a)芘形成机制及消减策略

烤制、熏制、炸制肉类食品风味好、口感佳,深受广大消费者的喜爱。但肉及肉制品在烟熏、烘烤、煎炸等高温加工过程中会产生多环芳烃类化合物,其中苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene, BaP)被国际癌症研究机构明确列为“一类致癌物”,对人体健康造成极大威胁。文章对Ba P的理化性质、来源及其来源分别进行综述,并对加工过程中Ba P的形成机制进行了剖析,针对于配方及加工工艺,提出了抑制肉类食品中Ba P形成及消减的措施,旨在为提高肉类食品质量安全和进一步研究提供技术依据。     

超临界CO2萃取天然VE的最佳工艺条件研究

基于超临界流体萃取原理,分析了影响超临界CO_2流体 萃取小麦胚芽中天然V_E的主要因素,它们包括萃取压 力、温度、时间、CO_2流量、小麦胚芽水分含量、粒度和V_E 的种类及结构特征等。通过四因素四水平的正交试验和 单因素试验研究了天然V_E的萃取量与各因素之间的关 系,并确定了最佳的试验条件为:萃取压力29～36MPa、温 度为38～40℃、时间为2～3h,CO_2流量16kg/h,小麦胚芽 水分含量5.0％,粒度20～30目。     

电化学分析法快速测定粮油食品中的总植物甾醇含量

本文研究了植物甾醇在裸玻碳电极上的电化学反应过程,建立了差分脉冲法快速测定粮油食品中的总植物甾醇含量的新方法。试验表明:通过快速循环伏安法测定植物甾醇在1.72 V处出现氧化峰,无还原峰,其电极反应过程是不可逆的;并且探索了电化学法测定植物甾醇的试验条件,结果显示:乙腈-异丙醇(9:1,V/V)为最佳有机溶剂,支持电解质是50 mmol/L高氯酸锂(Li Cl O4),脉冲幅度50 m V、电位增量为3 m V、脉冲宽度为0.05 s、脉冲间隔为0.3 s;在此条件下,以差分脉冲伏安法测定植物甾醇的线性范围是160~800μg/m L,检测限是8.8μg/m L(S/N=3),线性系数r=0.998。并用该法测定了玉米胚芽油脱臭馏出物中总植物甾醇含量,回收率为97.0~101.3%;结果表明,在非水溶剂中,电化学分析法测定植物甾醇是可行的,并且操作简便,样品无需前处理,测定结果精确。     

一种简捷、快速、准确测定植物油酸值方法的研究

本文开发了一种新型测定植物油的酸值的方法,研究了游离脂肪酸对1,4-萘醌的的伏安性质的影响及机理,优化了该法的分析试验条件,确定了1,4-萘醌的新还原峰电流响应与游离脂肪酸浓度之间的线性校正模型、线性检测范围、检测灵敏度等指标,该法用于实际测定油样的酸值,其结果与传统的碱液滴定法和电位滴定法一致,检测仅需70s.     

复合蛋白酶法制备玉米胚蛋白多肽及其抗氧化活性研究

利用复合酶(碱性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1)酶解玉米胚蛋白制备蛋白多肽,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计响应面法,以蛋白多肽的还原力为检测指标,优化酶解条件。确定玉米胚蛋白的最佳酶解条件为:加酶量9 200 IU/g,底物浓度11%,酶解时间188 min,在此条件下测定的还原力为0.229。将玉米胚蛋白多肽添加到面条中,考察其在面条中的抗氧化防褐变能力,并与抗坏血酸的添加效果进行对比。结果表明,玉米胚蛋白多肽粉添加到面条中具有防褐变的作用,添加量为0.9%时对鲜面条褐变速率的抑制作用最强,与添加抗坏血酸的效果相当。此外质构仪分析(TPA)实验结果表明,在面条中添加0.9%的玉米胚蛋白多肽粉,对面条的硬度、弹性有一定程度的改善作用。     

基于纳米技术的血红蛋白生物传感器快速测定油炸食品的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种神经毒素,具有潜在致癌性。丙烯酰胺分子可以和血红蛋白结构中N-末端缬氨酸的α-NH2形成共价化合物引起电极钝化,其含量不同,钝化程度也不同。基于此原理,本研究将多壁碳纳米管/血红蛋白/壳聚糖修饰的生物传感器用于油炸食品中丙烯酰胺的检测。利用差分伏安脉冲法对油炸食品中丙烯酰胺进行定量分析并对条件优化,多壁碳纳米管修饰量为10μg/cm2、支持电解质溶液为0.1 mol/L的PBS溶液(p H=7.4,含5×10-3 mol/L K4[Fe(CN)6],0.1 mol/L Na Cl),其中K4[Fe(CN)6]作为氧化还原探针,电位增量0.008 V、脉冲幅度0.05 V、脉冲宽度0.1 V、脉冲间隔0.1 s,丙烯酰胺线性检测范围3.0×10-8 mol/L~3.0×10-7 mol/L,最低检测限(S/N=3)为1.2×10-8 mol/L。与高效液相色谱法相比,该法具有简便、快速、准确、样品预处理简单、无需衍生化等优点。     

超临界CO_2流体萃取小麦胚芽油最佳工艺条件研究

本文根据超临界流体萃取基本原理,分析影响超临界ＣＯ２流体萃取小麦胚芽油主要因素,包括萃取压力、温度、时间、ＣＯ２流量、小麦胚芽水分含量及粒度等,通过正交试验和单因素试验研究了小麦胚芽油萃取量与各因素之间关系并确定最佳试验条件,即:萃取压力为 ３２~３６ＭＰａ,温度为 ４５~５０℃、时间为６小时,ＣＯ２流量为 １５~２０ｋｇ/ｈ,小麦胚芽水份含量为５．０%,粒度为１０~１５目。     

麦胚与麦麸保健食品的研制开发

麦麸和小麦胚芽是面粉加工厂的主要副产物,过去一直作为饲料利用,而现代科学研究表明,小麦胚和麦麸富含多种营养活性成分如蛋白质、氨基酸、维生素E、脂肪、矿物质和膳食纤维等,是重要的保健食品原料。主要研究如何利用现代食品技术,对这些副产物进行综合利用,以生产符合现代消费需求的营养保健食品,同时提高面粉企业的经济效益。