pH处理对米糠蛋白理化特性及结构的影响

目的分析pH处理对米糠蛋白理化特性及结构的影响。方法制备米糠蛋白,经不同pH值的缓冲液处理后,分别采用福林酚法、ANS荧光探针法、DNTB法、荧光光谱法、SDS-PAGE法检测米糠蛋白的溶解性、表面疏水性、游离巯基含量、蛋白质三级结构和亚基组成。结果 pH为4、6时,米糠蛋白的溶解性最低;而pH4和pH6时,米糠蛋白的溶解性均有不同程度的升高,且在碱性条件下,米糠蛋白的溶解性比在酸性环境中更好。米糠蛋白的溶解性与表面疏水性、游离巯基含量呈正相关。pH处理对米糠蛋白的荧光光谱有一定影响,使其微环境发生了变化。在酸性环境中,米糠蛋白的亚基组成有明显变化,高相对分子质量的亚基解聚为低相对分子质量的亚基;而中性及碱性环境对米糠蛋白的亚基组成无影响。结论本实验分析了pH处理对米糠蛋白溶解性、表面疏水性、游离巯基、荧光光谱和亚基组成的影响,为米糠蛋白在食品工业中的应用提供了参考。     

改性绿豆蛋白与小麦蛋白相互作用对其凝胶特性的影响

以改性绿豆蛋白（Modified mung bean protein, MMBP）作为营养强化剂,探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(Wheat protein, WP)相互作用对其凝胶特性的影响,本研究通过在小麦面粉中添加不同比例（0%、3%、4.5%、6%、7.5%、9%）的MMBP制作面条,分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影响,以及MMBP与小麦蛋白复合物的凝胶特性。结果表明,添加一定比例的MMBP可显著改善面条的蒸煮品质和感官品质,质构结果表明,添加6%的MMBP对面条的食品品质改善作用尤为明显;结合MMBP-WP复合物理化特性和结构特性分析结果得出,随着MMBP添加量的增加,复合物凝胶的凝胶强度、黏弹性、保水性以及荧光强度均显著上升（P＜0.05）,其中凝胶性由46.1g/cm2增加到57.65g/cm2,此时面条的蒸煮特性、干物质吸水率也随之增加;且此时MMBP与小麦蛋白复合物的二硫键作用力逐渐增强;蛋白β-折叠含量升高,聚集程度增加,形成了致密的凝胶网络结构,说明MMBP不仅可以增加面条的营养特性还可以提高面条的食用品质。     

加工方式对绿豆蛋白亚基和功能性质的影响

绿豆中蛋白质含量高,氨基酸种类丰富,是一种具有较强加工适用性的优质蛋白质资源。本实验以绿豆为材料,对绿豆进行蒸制、煮制两种不同热处理,用碱提酸沉法提取绿豆蛋白,并对其进行结构和功能性质的测定。结果表明：随着热处理时间的延长,蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度均变浅,即大分子质量蛋白含量均减少,分子质量为57.5 kDa的8S球蛋白亚基条带逐渐消失。两种处理相比,煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带。两种处理绿豆蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性均随处理时间延长不断提高,且蒸制绿豆蛋白优于煮制;而起泡性、泡沫稳定性、溶解性随处理时间延长呈先上升后下降的趋势,在20～25 min时性能最佳,蒸制绿豆蛋白的性能较好,起泡性、泡沫稳定性、溶解度分别为25.6%、77.1%、13.6%。本研究为绿豆蛋白的改性提供理论依据,对提高绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义。     

微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性的影响研究

为改善高粱蛋白质理化性质,采用微波技术对三种高粱进行处理,结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法,测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响。结果表明,微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响。微波处理减小了高粱蛋白粒径,蛋白表面出现缝隙,但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征,属于物理变性。微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6%（P<0.05）,降低可溶性蛋白质含量0.97~1.87 mg/g,且显著降低体外消化率15.55%~43.63%（P<0.05）。此外,微波处理后,高粱粉的持水力显著提高0.32~0.40 g/g（P<0.05）,持油力显著降低0.08~0.18 g/g（P<0.05）,表面菌落总数和霉菌数分别显著降低了98.75%和98.94%（P<0.05）,色度变暗。本文可为高粱食品的开发及应用提供一定的参考。     

芸豆加工过程中蛋白-多酚复合物功能性质的变化

本文考察芸豆蛋白与多酚在25 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃下的抗氧化活性、溶解性、乳化性、起泡性等活性,并结合十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术以及傅里叶红外光谱技术对复合物结构进行分析。结果表明,在温度80 ℃时,芸豆蛋白-多酚复合物具有较强的自由基清除能力;且复合物的溶解度达到77.4%,较常温下溶解度提高10%以上;乳化性和起泡性分别为60.4%和98.75%,显著高于常温条件处理组,而碱性环境下乳化性较对照组增加了26.95%,起泡性也有相同的趋势,结合红外和电泳分析推测芸豆蛋白与多酚在热处理条件下可能形成了共价复合物,从而改变其功能活性。结合以上试验结果,热加工过程中,80 ℃的加工条件下可最大程度的保证复合物理化功能。     

鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究

以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5h,接种量6%,发酵温度43℃,发酵时间8h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5h,接种量7%,发酵温度44℃,发酵时间10h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡,产品的货架期为4℃下21d。     

绿豆多酚提取工艺优化及抗氧化活性研究

采用溶剂浸提法对绿豆中多酚进行提取,研究液料比、提取时间及提取温度对绿豆多酚提取量的影响,优化了绿豆多酚的提取工艺,并研究了提取液的抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为提取料液比112(g/mL)、提取温度46℃、提取时间1.6h。该条件下多酚提取量为11.74mg/g。最佳工艺得到的提取液对超氧阴离子自由基清除率为58.5%,亚硝酸根离子清除率为26.0%,表明绿豆多酚具有良好的抗氧化活性。     

代谢组学技术在食品产地溯源中的研究进展

食品产地溯源是建立产品质量安全追溯制度的重要环节之一,也是确保食品质量安全的必要手段。通过代谢组学技术分析产品的有机成分、同位素含量、有机化合物等特征成分,建立起能区分产品产地的溯源体系,增强消费者对食品安全的信心。综述了目前代谢组学技术在食品产地溯源中的应用研究情况,及不同技术各自的优缺点,并展望了今后代谢组学技术在食品产地溯源中的发展趋势。     

响应面法优化物理辅助碱法提取米糠蛋白工艺

比较分析碱法、胶体磨辅助碱法、超声辅助碱法、胶体磨超声辅助碱法对米糠蛋白提取率及纯度的影响。结果表明,胶体磨超声辅助碱法能够显著提高米糠蛋白的提取率,其纯度为74.27%。并以此方法中的超声功率、液料比、超声温度、超声时间为考察因素,蛋白提取率为响应值。通过Design Expert 8.0.6软件做响应面优化分析得,胶体磨超声提取米糠蛋白的最佳工艺为米糠粒径40 目、pH 9、超声功率69 W、工作时间4 s、间歇时间2 s、液料比20∶1（mL/g）、超声时间40 min、超声温度46 ℃,此条件下模型预测蛋白提取率为92.14%。经验证,实际提取率为90.84%,与模型相符。胶体磨超声辅助碱法能够显著地提高米糠蛋白的提取率,且时间短,为米糠蛋白的进一步研究提供参考。