利用碱性蛋白酶酶解米糠谷蛋白及功能性的研究

以米糠为原料,采用Osborne连续提取法获得米糠谷蛋白,为改善谷蛋白的功能性,用碱性蛋白酶进行酶解.以溶解度为评价指标,底物中米糠谷蛋白的质量分数、pH值、酶解温度和时间为变量,通过单因素及响应面优化试验,得出最佳酶解条件为:底物中米糠谷蛋白的质量分数28.85％,酶解pH10.76,酶解温度56.79℃和酶解时间2.58h,谷蛋白溶出率理论值可达35.46％,实测值为35.43±0.19％;在此酶解条件下,米糠谷蛋白的NSI值提高了113.85％,EA值提高了76.12％,ES值提高了26.86％,FA值提高了150％,FS值提高了37.38％.     

豆渣中可溶性膳食纤维提取工艺优化

目的 探究空化射流联合复合酶法对豆渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）得率、抗氧化活性及官能团的影响。方法 采用单因素和响应面实验设计优化空化射流联合复合酶法提取工艺条件,测定提取后SDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率和红外光谱。结果 豆渣SDF最佳提取条件为：空化射流处理压力0.3 MPa,复合酶添加量为6%,料液比为1:30 (g/mL),豆渣SDF提取率为18.21%;此条件下得到的SDF具有较高的抗氧化活性,在SDF质量浓度为2.5 mg/mL时,对DPPH自由基抑制率为73.06%;红外光谱图显示经联合方法提取的豆渣SDF官能团成分没有发生变化。结论 空化射流联合复合酶法可以有效提高豆渣SDF提取率,为提高豆渣应用价值提供理论支撑。     

铜杆信息采集系统的研究

阐述了铜杆生产过程中信息采集系统的主要研究内容;概括了硬件的结构和选用的主要设备;阐述了上位机软件的主要模块及实现方法;系统采用面向对象的编程方法,界面友好,操作简单,功能完善;实际运行效果良好,具有较好的应用前景.     

杂粮脂肪酸组成与加工方式对其影响研究进展

杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米，以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量，论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸煮、烘烤、微波、发芽和发酵等加工方式对杂粮脂肪酸的影响。为指导杂粮食用、加工和应用提供参考。     

食品分析课程教学改革研究

<正>“民以食为天，食以安为先”，食品质量和安全问题一直是人们关注的热点问题，安全、营养、美味也是食品行业发展的基本需求。食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法和有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，在食品行业中的作用尤为重要，可以为食品的质量安全和生产控制提供必要依据。具体来说，食品分析主要是运用物理、化学、生物等学科的基本理论以及相关标准，对食品原料、辅料、半成品、成品等的物理参数、营养物质、食品添加剂、有害物质等进行检测和分析，     

绿豆抗氧化肽的制备及理化特性分析

通过体外抗氧化活性、氨基酸组成及结构特征等指标对绿豆抗氧化肽最佳水解酶进行筛选，采用单因素与响应面实验优化制备工艺，并对制备的绿豆抗氧化肽进行理化特性分析。结果表明，中性蛋白酶制备的绿豆肽抗氧化活性最强，疏水性和芳香族氨基酸的含量较高，分别为261.85、73.42 mg/g,且具有较强的表面疏水性；从结构分析中可看出其具有较强的疏水性结构，中性蛋白酶水解后微观结构由紧密的球状分布变为多孔的碎片状分布，粒径变小，证实绿豆肽的抗氧化性与氨基酸组成及疏水结构密切相关。优化后的最佳酶解工艺为底物浓度30 mg/mL,加酶量2.24%,酶解时间3 h,酶解温度50℃,溶液pH 6.97,此条件下制备的绿豆抗氧化肽以小于1 000 u的肽段为主，占比为87.65%,水解度为18.70%,DPPH·清除率为(85.61±0.37)%,且发现其浓度与抗氧化活性呈正相关的量效关系。     

改性绿豆蛋白与小麦蛋白相互作用对其凝胶特性的影响

以改性绿豆蛋白（Modified mung bean protein, MMBP）作为营养强化剂，探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(Wheat protein, WP)相互作用对其凝胶特性的影响，本研究通过在小麦面粉中添加不同比例（0%、3%、4.5%、6%、7.5%、9%）的MMBP制作面条，分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影响，以及MMBP与小麦蛋白复合物的凝胶特性。结果表明，添加一定比例的MMBP可显著改善面条的蒸煮品质和感官品质，质构结果表明，添加6%的MMBP对面条的食品品质改善作用尤为明显；结合MMBP-WP复合物理化特性和结构特性分析结果得出，随着MMBP添加量的增加，复合物凝胶的凝胶强度、黏弹性、保水性以及荧光强度均显著上升（P＜0.05），其中凝胶性由46.1g/cm2增加到57.65g/cm2，此时面条的蒸煮特性、干物质吸水率也随之增加；且此时MMBP与小麦蛋白复合物的二硫键作用力逐渐增强；蛋白β-折叠含量升高，聚集程度增加，形成了致密的凝胶网络结构，说明MMBP不仅可以增加面条的营养特性还可以提高面条的食用品质。