亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其热稳定性研究

试验以鸡翅根为原料,研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明:在烤翅加工过程中,原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量,其内渗量随时间以指数方式增长,且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大;亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失,在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少,通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐;经静腌、烘制和烤制后,只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐(以湿基计)的形式存在,低于国家标准规定的最高限量(30 mg/kg);亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著(p0.05),高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。     

烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响

研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(p0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大,样品TBA值逐渐减小(p0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(p0.05)低于对照样(1.223mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(p0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(p0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响。     

低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究

为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理（300~450 MPa,10~40 min）及低温（10 ℃）、中温（40~70 ℃）协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响。试验结果表明：在室温、保压时间为20 min的条件下,300~450 MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300 MPa时活性最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低;POD比PPO酶更耐压;450 MPa压力条件下,随着保压时间的延长,POD、PPO酶的活性减小;低温和中温协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且中温范围内（40~70 ℃）温度越高,协同抑制效应越明显;中温协同超高压处理后的荔枝汁的L*值显著升高,果汁的亮度增加,但是随着协同温度的升高,总色差ΔE*逐渐增大,果汁的色泽变化增大。     

物理混合藏耗牛酥油制备母乳替代脂

根据藏耗牛酥油(简称酥油),1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycero,OPO)型结构脂以及米糠油等脂肪酸的组成及分布,运用物理混合的方法对其结构进行互补,制备出一种与母乳脂肪酸结构及组成较为相似的母乳脂肪替代脂(HMFS)。在此过程中先选用Lingo模型进行拟合,得到最优物质的量比(即酥油∶OPO型结构脂∶米糠油=0.30∶0.36∶0.15)。通过模型评价,选用多种指标,对调配的HMFS进行相似度评分,发现物理混合制备的结构脂与母乳相似度较高,在总脂肪酸、sn-2脂肪酸、PUFA方面评分依次为89.4%,65.3%,99.8%,是一种制备母乳替代脂的优良原料。     

1分钟!快速搭建BT发布站点

每天都在BT下载,可曾渴望拥有自己的BT种子发布站点?是否期待着五湖四海的朋友到你的站点下载种子,通过BT共享免费资源呢?更有趣的是,当你的BT发布站点出名后,就能结合Google付费广告,实现足不出户赚取美金的梦想呢!今天,就由我为大家推荐一款简单方便的BT种子发布页制作工具,通过本文可以利用BNBT发布页(比特精灵强化版)搭建自己的BT发布站点了。BNBT发布页(比特精灵强化版)小档案u软件版本:软件大小:922KBu软件性质:免费软件运行平台:Windows9x/ME/2000/XPu下载地址:http://www.bytelinker.com/download/EasyTracker.zip此版…     

添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响

在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中，添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉，并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断条率等质量指标进行了测定。在此基础上进行了3因素3水平正交试验。结果表明，鲜河粉添加淀粉的优化配比为5％玉米淀粉、2％蕉芋淀粉、2％马铃薯淀粉、1％马蹄粉。     

网管是如何封杀我的

有的学校为了防止学生浏览不良网站而对这些网站进行了屏蔽：有的公司为了避免某些员工在上班时间上网而对网络进行了封锁，不过在下班后又解除了限制；有的宽带接入服务商为了避免BT软件占用大量的带宽而封锁了BT……我们不禁要问：他们是如何来进行封锁的呢？     

浏览器 统一四国

浏览器市场永远充斥着火药味，生与死的竞争一天也没有停止过：Netscape已成昨日黄花，昔日霸主Internet Explorer也并非铜墙铁壁，一个个生力军(如GreenBrowser、Maxthon、Tencent Traveler)都身怀绝技。可能你只喜欢IE，但点击QQ中的链接时却弹出了Tencent Traveler；可能她只喜欢GreenBrowser，但点击MSN Messenger中的链接时却弹出了IE：可能他只喜欢Tencent Traveler，可是却同样受到IE的侵扰……如何让浏览器统一成为我们关心的话题。     

恢复任务管理器的美丽容颜

有时按“Ctrl Shift Esc”组合键调用任务管理器,会发现任务管理器变了样(如图),窗口中的菜单项和标签项都消失了, 也不能切换标签选项,还无法关闭任务管理器。当任务管理器出现这种情况     

巧妙解决智能ABC输入法Bug

智能ABC是大家常用的—个输入法,使用中时常碰见一些小Bug。比如输入拼音后不出现生字选单对话框。我们只能按数字键一个一个地试,看哪个才是想输入的生字,效率特别低。其实解决方法也很简单,只要点击任务栏上