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1.
研究蛋白-葡萄糖质量比(4∶1、2∶1、1∶1、1∶2)、反应温度(70、80、90℃)和反应时间(0、1、2、3、4、5、6 h)对大豆分离蛋白糖基化产物蛋白凝胶特性的影响。结果表明:反应体系的颜色随加热时间延长逐渐加深,p H逐渐降低;在适当的糖基化改性条件下,大豆分离蛋白(SPI)凝胶质构特性呈现先升高后下降的趋势,在蛋白与葡萄糖质量比为1∶1时,70℃下反应6 h所得产物的硬度最大值达383.21 g,是未改性SPI硬度的7.51倍;相同比例底物在70℃反应4 h所得产物的弹性最大,达到0.981,比天然SPI的弹性提高了8.16%;不同底物比例的各温度反应体系产物的色差值随着加热时间的增加均逐渐变大;SPI在SDS-PAGE图谱中主要显示了6条带,不同比例反应底物在70、80、90℃反应16 h的糖基化产物均在大于200 k D分子量处出现新的条带。因此,对大豆分离蛋白进行适当的糖基化改性能够有效地提高其凝胶特性。 相似文献
2.
将以多糖(魔芋粉、κ-卡拉胶和大麦β-葡聚糖)为基质的脂肪模拟物分别以20%、40%、60%和80%的比例替代猪脂肪用于法兰克福香肠生产中,探讨猪脂肪的不同替代比例对法兰克福香肠品质特性和感官特性的影响。结果表明,随着脂肪模拟物替代比例的增加,香肠的水分含量和碳水化合物含量显著增加(P<0.05),而总脂质含量、蛋白含量、灰分含量、能量值和脂肪卡路里值显著降低(P<0.05)。而且,随着脂肪替代物替代量的增加,香肠的蒸煮损失率、乳化稳定性显著降低(P<0.05),亮度值增加,硬度以及咀嚼性降低。另外,低场核磁结果表明替代脂肪能够显著缩短香肠的弛豫时间(P<0.05),说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。然而,较高的脂肪替代比例(60%和80%)显著降低肉糜在加热终点的储能模量(G′)和损失模量(G′′)( P<0.05),而且降低了法兰克福香肠的总体可接受性。上述研究结果表明,以多糖为基质的脂肪模拟物能够在法兰克福香肠中部分替代猪脂肪,且以40%的替代比例为最佳。 相似文献
3.
4.
5.
采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。 相似文献
6.
低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
对低温肉制品品质特性、发展现状和趋势;影响低温肉制品货架期的因素进行了简要的概述,对延长低温肉制品货架期的方法作了详细的介绍。对于低温肉制品的进一步开发和未来的发展探讨具有一定的参考意义。 相似文献
7.
蛋白质热聚集行为是食品加工过程中较常发生的现象。热处理条件会使蛋白质结构发生变化,引起蛋白质的理化性质的改变,从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,从而影响富含蛋白质食品的品质。本文介绍了蛋白质热聚集行为的机理、分类和表征手段,重点综述了蛋白质热聚集行为的影响因素,及蛋白质热聚集行为对蛋白质功能特性的影响,为研究复杂蛋白质体系热聚集行为及对食品品质的影响提供理论基础。 相似文献
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