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红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。 相似文献
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Folin-ciocalteu法测定黄酒中总多酚含量 总被引:10,自引:0,他引:10
采用分光光度法对黄酒中的总多酚进行测定。结果表明:没食子酸丙酯标样浓度在0.025-0.600mg/ml范围内,线性关系良好(r^2=0.9994),回归方程为:Y=2.6325X+0.017;没食子酸丙酯3个浓度水平(0.050、0,100、0.150mg/ml)的样品平均回收率分别为103.11%、102.70%和102.85%,相对标准偏差(RSD)分别为1.33%、0.40%、0.79%。测得黄酒中总多酚含量为0.929mg/ml,RSD为0.54%。本法简便、快速、准确,可适用于黄酒中多酚类物质的测定。 相似文献
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运用定量描述分析法对干型、半干型、半甜型和甜型4类共12种市售福建红曲黄酒进行感官鉴定,得到描述红曲黄酒香气和滋味的香气轮和滋味轮,并确定了由20个主要感官指标及其定义、参照物、参照标度组成的红曲黄酒感官特征语言库。在此基础上通过QDA定量分析红曲黄酒的共同感官特征以及不同类型红曲黄酒的感官特征之间的差异。研究发现:红曲黄酒具有馥郁的醇香和酯香,明显的酱香,适当的药香、米香、曲香和焦香,总体香气协调且留香明显,余香悠长,几乎没有异香。在口味方面,具有一定辣麻感,较明显的酸涩味,酒体丰满协调,绵延度好,余味悠长;不同类型的红曲黄酒具有各自的风味特性。 相似文献
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酶法制备HAP的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用酶法水解鸡骨泥制备水解动物蛋(HAP),比较了Flavourzyme、Protamex、Alcalase、胰蛋白酶等酶的水解效果。结果表明,用Flavourzyme在pH7.0、温度50℃时的水解效果最好。通过对水解度的控制,可以使HAP液中含有较多的风味前体,为通过美拉德反应制备鸡肉味香料奠定基础。 相似文献
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Photoshop(以下均简称为PS)主要应用于图形图像(包括动画)处理,颇受用户欢迎.这种软件,它的使用功能非常地强大,特别是它在使用时,非常方便快捷,可以用鼠标和快捷键来操作.该软件是由美国Adobe公司开发于上个世纪80年代末,目前在各个领域应用广泛,成为主要的图形图像处理软件.本文对Photoshop的基本应用应注意的要进行分析和介绍,对常见使用技术作以分析,以期为学习使用该软件的人员有所帮助. 相似文献
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