几种物料挤压加工过程中的丙烯酰胺形成规律研究

研究了玉米粉、小麦粉、马铃薯粉、小米粉、豌豆粉等几种谷物与杂豆粉经过挤压加工后的丙烯酰胺含量,结果表明马铃薯-小麦混合粉挤出物中丙烯酰胺的含量最高。并以马铃薯-小麦混合粉为基础原料,研究了添加大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等对挤压加工过程中丙烯酰胺形成的影响。结果表明大豆脱脂蛋白、淀粉、蔗糖等组分对马铃薯-小麦混合粉挤出物的丙烯酰胺含量均有显著影响(p<0.05)。其中,添加大豆脱脂蛋白8%、淀粉5%、蔗糖12%时,挤压产品中丙烯酰胺含量均达最大值。     

漏斗法粮食休止角测量结果的影响因素研究

以小麦、稻谷、大豆、玉米为试验材料,对漏斗法测定休止角装置中的漏斗孔径和角度、籽粒跌落高度、底面圆盘直径和粗糙程度、以及谷物本身的水分、杂质含量、籽粒大小等因素对休止角的影响进行讨论。研究结果:4种粮食的休止角随着跌落高度和漏斗孔径的增加而减小;随着底盘直径和粗糙程度的增加而增加;随着漏斗内角度数的增加,小麦、大豆休止角的变化趋势不明显,而稻谷、玉米的休止角呈微弱上升;4种粮食的休止角随着水分和杂质含量的不断增加而增加。小麦、玉米、大豆的休止角随着颗粒增大而减少,而稻谷的休止角是随着样品颗粒增大而增大。     

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05）,部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）;色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05）,贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05）,其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05）,其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。     

稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究

研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质.结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化.面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱.不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p＜0.05).超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性 . 除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响.     

用全谷物大思路推动我国杂粮加工业的发展（下）

特色杂粮富含各种保护性化合物,具有许多独特的生理功能,是很好的全谷物食品原料。近年来,经济快速发展及谷物消费的日益精细化逐步成为老百姓健康的“双刃剑”。突破传统的“小”杂粮的认识,用全谷物的“大”思路来推动我国杂粮加工业的发展,寻求各种有利于杂粮产业发展的科技支撑及产业政策的支持,将为特色杂粮迎来全新的发展机遇。对我国...     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

我国主产业区蚕豆的理化性质分析

对我国蚕豆主产区的20个优质蚕豆品种的物理参数和化学组分进行测定,并对这些蚕豆品种的营养成分及其加工适应性进行分析,结果表明:所选的20种蚕豆的百粒体积、百粒重、外观尺寸差异较大;蚕豆的直链淀粉含量、淀粉含量和蛋白质含量都比较高,尤其是曲靖小粒蚕豆的直链淀粉含量,高达47.12%.     

钢筋混凝土框架结构施工工艺存在问题及控制措施

本文分析了钢筋混凝土框架结构施工中钢筋连接、梁柱节点箍筋、混凝土强度等级、混凝土保护层厚度等工艺中存在的质量问题,并提出了相应的控制措施。     

数控车削加工仿真系统的开发

以实训数控机床为例进行了数控车削仿真系统的开发与研究,在设计了整体结构框架后,给出了主要功能实现的设计思路与方法,并最终实现了切削加工的动态显示。设计中为克服切削仿真中的图像闪烁问题,主要从虚拟环境的建立、刀具切削点数据的处理、切削材料模型建立及动态显示几方面来力图减少数据量,实践中证明在保证仿真真实感程度下,图像显示的平滑性得到较大改善。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。