加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

肉用发酵剂对肠道菌生长影响的研究

本文以植物乳杆菌6003作为肉用发酵剂,通过其在不同处理的模拟肉汤培养液中对肠道菌大肠杆菌O139和鼠伤寒沙门氏菌生长的影响研究,表明在模拟肉汤中添加葡萄糖时,植物乳杆菌能极显著地(P<0.01)抑制大肠杆菌及沙门氏菌生长.     

酶解技术提取动物组织中的胶原蛋白及其肽的研究进展

胶原蛋白是哺乳动物各组织器官中含量最丰富、覆盖面最广,与生物体组织和器官功能息息相关的蛋白质,胶原蛋白经蛋白酶水解可形成胶原蛋白肽。本文综述了酶提胶原蛋白的原材料、所用酶的种类、相关酶提辅助技术和产物性质的检测方法,从而为胶原蛋白及胶原蛋白肽提取工艺的优化和应用市场的扩展提供理论依据。     

两种方法提取的鸡肺胶原蛋白性质及保湿性研究

本文以鸡肺为原材料,利用酸提和超声辅助酸提法提取胶原蛋白,并对其性质及保湿性进行研究。结果表明,所提取的鸡肺胶原蛋白经氨基酸分析显示组成基本相似,甘氨酸含量最高,分别占24.12%和23.93%,亚氨基酸含量仅次之,分别占19.74%和22.28%。酸提和超声辅助酸提胶原蛋白在229.0和224.9 nm处有胶原蛋白的特征紫外吸收峰。SDS-PAGE显示两种鸡肺胶原蛋白中均含有α₁链、α₂链、少量的β链和γ链,傅里叶变换红外光谱及X-射线衍射图谱共同表明两种方法提取的鸡肺胶原蛋白分子排列紧密,均保持了原有的三螺旋结构,说明在超声辅助酸提过程中胶原蛋白的结构保持完好,三螺旋结构未被破坏。酸提的胶原蛋白等电点为7,粒径分布在340 nm左右;超声辅助酸提的胶原蛋白等电点为6,粒径分布在295 nm左右,结合胶原蛋白的溶解性说明了超声辅助酸提可破坏胶原蛋白的氢键,改变蛋白质的颗粒大小和聚集形态。扫描电镜结果表明超声辅助酸提的胶原蛋白结构呈连续纤维状并多孔,且颗粒直径明显减小。在放置24 h时,超声辅助酸提胶原蛋白的吸水性和保水性分别为常规酸提胶原蛋白的1.25倍和1.17倍。综上所述,超声辅助酸提未破坏胶原蛋白特有的三螺旋结构,通过改变氢键和蛋白的颗粒大小使得胶原蛋白具有更好的溶解性和吸湿保湿性。     

超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随...     

不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响

分别用纯净水（PW）、瓶装天然水（TR1,TR2）、瓶装矿泉水（MW1,MW2）和城市自来水（TW）冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析了茶汤香气成分。结果表明：不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca²⁺、Mg²⁺浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca²⁺浓度明显降低,Mg²⁺、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW。呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca²⁺、Mg²⁺、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca²⁺、Mg²⁺、pH、电导率存在极显著相关性（P<0.01）。呈香物质上,TR1（7429 μg·kg^-1）、PW （7422 μg·kg^-1）茶汤香气物质含量远高于其他水样（约5100 μg·kg^-1）,并且大部分香气物质与水样Ca²⁺、pH之间存在显著负相关性（P<0.05）,与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性（P<0.05）。感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好。因此,水样的pH、Ca²⁺浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好。     

酶法制备鸡血抗氧化肽及其抗氧化活性

为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力,本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁,采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征,分析了其在不同温度（30~80 ℃）及pH（2~9）下的稳定性,并对其体外稳定性进行了探讨。结果表明鸡血球肽和铁结合生成一种新的肽铁螯合物。该螯合物具有良好的热稳定性（铁保留率73.76%以上）并耐酸碱。经体外模拟消化发现,鸡血球肽螯合铁的消化稳定性（铁保留率为86.01%）优于硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁。此外,在1%植酸、1%草酸和8%膳食纤维这三种膳食因素的影响下,鸡血球肽螯合铁显示出比硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁更好的生物可及性。     

2022年我国肉鸡产业形势分析、未来展望与对策建议

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为：添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著（P<0.05）高于空白组（其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍）。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。

     

浅议施工项目的成本控制

成本管理作为施工项目管理系统中的一个子系统,必须要与项目的工期管理、质量管理、安全管理紧密结合起来。加强成本管理,对于及时掌握项目各目标的完成情况、发现问题并及时采取措施解决,具有重要意义。     

传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系

本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P<0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。