成膜介质和还原剂对大豆分离蛋白膜性能的影响

研究了成膜介质和还原剂对大豆分离蛋白膜(SPI)性能的影响。结果表明,大豆分离蛋白在自制玻璃板上成膜效果最好;亚硫酸钠可明显提高SPI膜的抗拉强度,对透气度和透光率影响不显著;添加0.1%亚硫酸钠的SPI膜抗拉强度最大,超过0.1%,抗拉强度下降明显。     

麦芽糊精在食品工业中的应用现状

简述了麦芽糊精的性状、功能性以及在食品工业中的应用。     

CO2处理对磨盘柿果实质地及品质的影响

以磨盘柿为原料,采用不同浓度CO2气体处理,定期观察分析柿果硬度、果胶含量、果胶酶活性、果实品质等变化,结果表明,70％CO2处理的柿果保硬时间较长,同时品质最好。     

等离子体增强化学气相低温沉积碳化硅薄膜及其性质研究

用等离子体增强化学气、相沉积（PECVD）方法,以CH4和SiH4为反应气体,在低电极温度（180℃）条件下制备了碳化硅薄膜．实验结果表明,低电极温度条件下沉积参数（反应气体流量比、反应气体压力、射频功率）的变化对薄膜的沉积和性质影响较大．制得的薄膜均匀性良好,其化学组成Si／C在0．72-4．0之间,具有（5-9）×109dyn／cm2的压应力．红外光谱结果证明,随着薄膜化学成分的变化,薄膜的结构也改变。同氮化硅薄膜相比,制得的碳化硅薄膜具有良好的抗溶液腐蚀性．     

面筋蛋白溶解性的研究

面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们赋予小麦面团一系列功能特性,并在食品工业上得到了很好地应用,但面筋蛋白的溶解性差,影响了它的应用效果和范围,这正是谷物学家面临的一大难题:在分析了面筋蛋白的热力学基础上探讨了用物理法和化学法对改善面筋蛋白溶解性的影响。     

油炸食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,目前,丙烯酰胺已被归为对人类很可能致癌的物质,天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应是生成丙烯酰胺的主要原因。为了减少丙烯酰胺在油炸食品中的含量可采取多种措施:选择最适的原料贮藏条件、前处理、加工及烹调方式、温度、时间、pH值、添加剂种类,以及已经形成的丙烯酰胺反应。在日常生活中,可通过国家健全食品安全管理、企业完善食品安全体系和公众提高食品安全认知水平来减少和控制丙烯酰胺的摄入。