淀粉磷酸单酯对面包品质影响的研究

本文研究磷酸单酯淀粉在面包生产中的应用,结果表明,添加2%的磷酸单酯淀粉能提高面包的保水能力,延缓面包的老化,改善面包的感官品质。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。     

玉米淀粉磷酸双酯的理化特性研究

以玉米淀粉为参照,采用红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对玉米淀粉磷酸双酯的结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究,并采用体外消化方法,模拟人体肠道体系,研究了玉米淀粉磷酸双酯的消化特性,根据淀粉水解百分率推算其血糖指数的变化。结果表明,玉米淀粉经三偏磷酸钠酯化交联后,其红外光谱在1028 cm-1处出现新的吸收峰,说明分子中引入了磷酸根基团;样品的糊化温度和热焓值都有所升高,随着结合磷含量增加,淀粉糊黏度降低,稳定性增强;随着酯化度的增加玉米淀粉磷酸双酯抗消化淀粉含量显著上升,消化能力有较大水平的降低,高酯化度玉米淀粉磷酸双酯预测血糖指数为67.11,为中等血糖指数食品,可以添加在食品中为糖尿病患者食用。     

玉米淀粉饺子皮透明度研究

利用正交实验设计方法,研究了不同数量、不同温度的水以及一定数量的蔗糖和磷酸单酯淀粉对玉米淀粉饺子皮透明度的影响,采用极差、方差分析对实验结果进行了分析。结果表明:磷酸单酯淀粉是对玉米淀粉饺子皮透明度影响最大的因素,其次是水温、加水量、蔗糖,磷酸单酯淀粉影响显著(p=0·04140·05)。其优化工艺参数为水温90℃,加水量100%(以玉米淀粉计),蔗糖添加量1%～1·5%,磷酸单酯淀粉7%。     

玉米淀粉磷酸单酯的制备及特性研究

研究了用磷酸二氢钠制备玉米淀粉磷酸单酯的反应条件以及磷酸单酯化对玉米淀粉糊特性的影响。并着重研究了磷酸盐加入量、溶液值、反应温度和时间对醚化程度以及反应效率的影响规律。试验表明 ,玉米淀粉经磷酸单酯化后 ,其糊的透明度和冻融稳定性都有了很大的提高     

抗消化性甘薯淀粉磷酸双酯制备工艺的优化

优化了三偏磷酸钠制备抗消化性甘薯淀粉磷酸双酯的工艺条件.采用响应面法Box-Behnken试验设计,分析了三偏磷酸钠、pH值、酯化温度以及酯化时间对甘薯淀粉磷酸双酯抗消化性能的影响.结果表明其最佳制备工艺为:三偏磷酸钠添加量3.6％(以甘薯淀粉计),pH 10.5,酯化反应温度50℃,酯化时间2.1h.在此条件下制备的甘薯淀粉磷酸双酯淀粉抗消化性为(58.73±0.04)％.经DSC和RVA扫描分析表明甘薯淀粉磷酸双酯仍具有与甘薯原淀粉相似的糊化特性.     

马铃薯抗性淀粉的制备条件分析

以马铃薯淀粉为原料，采用压热法研制了抗性淀粉的制备条件。分析了淀粉乳浓度、压热时间、pH值以及冷藏时间对抗性淀粉产率的影响。在压热法制备的基础上，进行酶法处理，确定了耐热α-淀粉酶、普鲁兰酶的最佳用量，使抗性淀粉产率得到极大提高。     

不同粒度玉米粉的性质研究

以普通黄玉米为原料,采用干磨法和湿磨法制备不同粒度的玉米粉,并对其性质进行研究。结果表明:湿磨法制粉全部通过100目,91·23%通过200目,比干磨法更易得到玉米超细粉;粒度越小,越易糊化,冻融稳定性、抗老化性越好;粒度大小对保水力、凝胶膨胀率和溶解度也有很大影响。      

抗消化玉米淀粉柠檬酸酯制备工艺优化

为了提高淀粉抗消化水平,本文以淀粉抗消化性为评价指标,对玉米淀粉柠檬酸酯制备工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,选取柠檬酸添加量、反应pH、尿素添加量、酯化温度4个因素进行响应面法组合设计。结果表明,抗消化玉米淀粉柠檬酸酯最佳制备工艺条件为:柠檬酸添加量11.3%(占干玉米淀粉质量分数)、尿素添加量4.7%(占干玉米淀粉质量分数),反应pH2.8,酯化温度138℃。在最佳工艺条件下制备的玉米淀粉柠檬酸酯其淀粉抗消化性为94.13%±0.05%。      

磷酸单酯淀粉在蒸饺中的应用研究

利用正交试验设计方法,研究了磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质的影响。结果表明：磷酸单酯淀粉是对汤圆品质影响最大的因素,其次是加水量、水温。其优化工艺参数为磷酸单酯淀粉用量为7％（以小麦面粉计）,水温为95℃,水的添加量为65％（以小麦面粉计）。