正确认识和处理标准与顾客的关系

本文针对当前有部分单位制定、修订标准时忽视顾客利益的问题，根据ＧＢ／Ｔ１９０００－ＩＳＯ９０００系列标准的要求，配合宣传ＩＳＯ、ＩＥＣ、ＩＴＵ第２５届世界标准日祝词：《标准与消费者：一个更加美好世界的伙伴》，通过简要地论述标准应重点满足顾客的需要、标准应如何满足顾客的需求、顾客的需要不等于是标准等问题，阐明标准与顾客的辩证和合作伙伴关系。     

加强指标细分解 以质量求效益

自1989年以来,我厂在加强会计统计业务统一核算工作中进行指标细分解核算,从而推动了管理目标效益,今谈几点体会。一、提高指标细分解的统计核算意识前几年我们对车间领导曾有过一段省力但少费神的厂部指标粗分解,对车间主任承包核算法,工资奖金由车间主任分配。结果在起到积极作用的同时也出现过个别车间干部不管承包指标完成与否,不重视抓内部的指标细分解,而是巧立名目,中饱私囊,个人收入基本满足了,而对待工人就相应地出现一些乱扣乱罚的问题。为此工人们意见大,有的工人干脆不干了,导致了工人流动性大,影响了企业全面提高素质的管理工作。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

鹅油热氧化与美拉德反应制备鹅肉香精

研究了脂肪氧化在成品鹅肉味香精中的应用及不同条件对热反应产物的影响,通过感官评价结合气-质谱联用分析各氧化鹅脂的热反应产物及其关键香气成分。经统计分析,确定鹅肉香精的优化配方是:氧化鹅油3 g、L-半胱氨酸0.5 g、葡萄糖3 g、木糖1.5 g、维生素B11 g、水10 g。用此配方可制得具有明显鹅肉气味特征的香精。采用固相微萃取-气-质谱联用法检测出鹅肉香精中有43种挥发性氧化产物,其中相对含量较高的化合物有4-甲基-5-羟乙基噻唑(33.94%)、乙酰丙酸(26.91%)、异戊酸(8.35%)、乙基麦芽酚(4.59%)等,这些化合物对鹅肉特征香味形成具有重要贡献。     

麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响

以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P＜0.05）,从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2）,酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P＜0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P＜0.01,r＞0.8）,推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397）,故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。     

西番莲果晶的加工技术

速溶西番莲果晶是以西番莲、砂糖和糊精等为主要原料，配以疏松剂等辅料，采用沸腾真空干燥法精制而成的新型纯天然团体饮料。本文对制做西番莲果品的原料提取及整个工艺过程作了介绍。     

酵母菌在食品领域中的应用

<正> 酵母菌在食品领域中的各种实际应用,包括以酵母菌为发酵剂进行传统酿造食品的生产;以酵母菌体制取食用蛋白、可可代用品、呈味核苷酸、酵母精等。 酵母菌的定义与分类 酵母菌是单细胞微生物,用出芽法繁殖,能将糖变成酒精和二氧化碳。近年来,专家对酵母菌作出深入研究,认为过去对酵母菌的概念并不完善,现时对酵母菌所下的定义是:酵母菌与霉菌同属真     

溶剂-超声波协同成核机理与起晶制种新方法

本文介绍了在华南理工大学研制成功的糖液直接制取晶种的方法——“溶剂-超声波协同起晶制种法”的机理、特点和糖厂生产应用情况。事实说明:与传统的球磨机磨粉制种法相比,这种新方法具有设施精巧、省电省时、操作简便等特点,更重要的是制出的晶核十分均匀整齐,数目稳定准确,晶面完整光洁;投种后生长过程很少产生伪晶,煮乙种或丙种几乎不用洗砂,所得产品在均匀度、闪光度、色值和浊度等质量指标以及结晶、分蜜过程效益方面都有较显著改善,并为煮糖连续化、自动化的实施奠定了基础。     

响应面法研究脱脂豆粕渣膳食纤维提取工艺

以脱脂豆粕渣为原料,利用响应面法研究了碱浓度、提取温度、提取时间以及料液比对脱脂豆粕渣膳食纤维提取率的影响。结果表明,回归模型能很好地反映各因素水平与响应值之间的关系,同时得出最佳的提取条件为:提取温度62℃,提取时间60min,料液比为1∶8,碱浓度0.68%。此时膳食纤维提取率为59.48%,持水力为5.3767g/g,溶胀性为6.35mL/g。     

黑豆发酵过程的氨基酸分析

通过对黑豆发酵产品的氨基酸分析，阐述了豆豉的自然发酵、纯种发酵和多菌种发酵对氨基酸生成的影响。