木耳多糖的研究进展

木耳多糖是真菌多糖中的一类，是目前最有开发前途的保健食品和药品新资源之一，木耳多糖的结构和生物活性也是保健食品功能因子的研究热点。本文综述了近年来国内外木耳多糖的结构及生物活性的研究进展。     

两个不同发酵时期豆瓣中微生物多样性的差异对比

为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响,采用纯培养的分离方法,对发酵中期（5个月）时期和成熟期（10个月）豆瓣进行了细菌16SrRNA和真菌18SrRNA的基因分析。结果表明,这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富,且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属（Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces）,优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces属,分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属（Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属）,优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halo-mona属,分别占55%、16%、10%。     

人工蛹虫草子实体多糖分离最佳工艺研究

蛹虫草又称北冬虫夏草，作为蛹虫草的活性成分之一的蛹虫草多糖，对小鼠的特异性、非特异性、体液免疫及红细胞免疫均有显著增强作用。为了更好地进行蛹虫草多糖活性的研究，本文对其最佳分离条件进行了深入研究。     

三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定

为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。     

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。     

食品微生物快速检测技术研究进展

从食品安全的角度出发,介绍了几种快速检测方法,同时,较系统的介绍了利用生物化学、免疫学和分子生物学的技术手段快速检测病原菌的技术和方法。     

ε-聚L-赖氨酸的研究现状和应用前景

ε-聚L-赖氨酸作为一种新型的天然营养防腐剂,由于具有良好的热稳定性、高安全性、抑菌谱广,高效杀菌性和应用范围广等特性,近年来一直是国内外学者的研究热点。文章主要具体从其生物学性质、微生物生产方法、检测方法和在食品工业中的应用等方面作简要阐述。     

不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响

以郫县豆瓣为原料,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了热风干燥、真空微波干燥、冷冻干燥对郫县豆瓣香气成分的影响。从郫县豆瓣鲜样中共鉴定出59种物质,以醇、酸、酯类为主;经过热风干燥、微波真空干燥后,从中分别检出46、51种成分,冷冻干燥后,检出44种挥发性成分。干燥后的成分有不同程度的新增和减少,冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好。感官评价结果显示,冷冻干燥酱香味损失较多,辛辣刺鼻味和霉味突出。热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格,微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到了增香的作用。     

壳聚糖肉桂油生物保鲜剂对蒜薹贮藏品质的影响

以鲜切蒜薹为考察对象,采用品质比较法对壳聚糖肉桂油生物涂膜保鲜剂的保鲜性能进行了研究。结果表明：壳聚糖肉桂油保鲜剂可以降低样品的失重率,减少Vc的损失,保持了样品叶绿素含量,减缓了蒜薹的衰老进程,很好地保持了样品的品质。经壳聚糖肉桂油保鲜剂处理的样品在4℃条件下贮藏10d后,样品的失重率为0．21％,Vc含量为90．1mg／100g,感官评价为8．8分,说明该保鲜剂对蒜薹具有良好的保鲜作用。     

超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响

该文基于感官评价分析开发出一款苦笋复合果蔬汁饮料,分别用超高压(550 MPa/5 min)和热杀菌(90℃/2 min) 2种方式处理该饮料,分析杀菌效果、色泽及活性成分等指标在处理前、后及15 d贮藏期间的变化。结果表明,2种处理后苦笋复合果蔬汁饮料中菌落总数均<10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时也能够符合国家标准要求;在2种处理前、后和贮藏期内,苦笋复合果蔬汁饮料的pH值和可溶性固形物含量均无显著变化(P>0.05);热处理后浊度无显著变化(P>0.05),而超高压处理后浊度显著降低(P <0.05),在贮藏期间,2种处理方式的浊度均显著升高(P <0.05);与未处理组相比,超高压处理较热处理对苦笋复合果蔬汁饮料色泽的影响较小,贮藏期间,超高压处理后的样品的颜色比热处理组更加稳定;超高压处理后的样品总酚、总黄酮含量和抗氧化活性较高,在贮藏过程中,总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,但超高压处理能更好地保持样品的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性。因此,超高压是一种能较好地保持苦笋复合果蔬汁饮料品质的杀菌方式。