高保真泡青菜卤微生物增殖培养条件的初步研究

以实验室自制的胡萝卜汁接种泡青菜卤,改变培养基的起始pH及培养温度,再将培养后的菌种接种于以青菜为原料的泡菜坛中发酵泡菜。一段时间后,测定泡青菜的总酸、pH、氨基态氮、总糖以及亚硝酸盐,对比不同培养条件对泡青菜卤微生物接种发酵泡菜的影响,间接研究高保真泡青菜卤微生物培养基最佳起始pH及培养温度。结果表明：用胡萝卜汁培养基接种培养泡青菜卤微生物：培养基最佳起始pH为5．0～6．0,最佳培养温度为20-25℃。     

羧甲基多孔淀粉的制备及其在粉末酱油中的应用

对多孔淀粉进行羧甲基化处理，并用于制备粉末酱油。试验得出：制备羧甲基多孔淀粉的最佳工艺条件为：乙醇浓度80％、氢氧化钠用量0.2mol、一氯乙酸用量0．15mol、反应温度45℃、反应时间90min。羧甲基多孔淀粉具有较好的吸水性、溶解性，制备的粉末酱油在感官、氨基酸态氮以及吸潮稳定性上都较好。     

米曲霉酶法破壁的研究

针对米曲霉原生质体制备中的最重要条件,即破壁酶的种类及浓度,通过正交实验进行了探究,结果表明,最佳破壁条件为纤维素酶、溶壁酶、蜗牛酶三种酶混合,混合浓度比为5∶3∶1。     

酶处理对胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量的影响

实验将纤维素酶、果胶酶以及两者复合处理的方法应用到胡萝卜汁生产工艺中,探索其对提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量的影响。结果表明,先经纤维素酶处理,再经果胶酶处理,胡萝卜汁中的β-胡萝卜素含量最高,与空白相比提取率约增加了140%,且复合酶使用效果优于单一酶使用效果。     

啤酒生产中物料衡算数据的计算机处理

物料衡算对于啤酒生产过程的正常进行具有十分重要的意义,在生产过程中,它可以揭示物料的浪费和设备操作存在的问题,从而改进设备和操作。物料衡算还可以反映出生产过程的完善程度,物料衡算的愈完全、愈精确,该工艺过程也研究的越清楚、越细致。同样,物料损失和附产物越少,产品质量越高,则操作过程进行得越正确。在新啤酒厂的设计过程中,物料衡算可以作为正确地选择流程,定出原料和半成品数量以及所需设备的大小。因此,物料衡算无论是在啤酒厂的设计还是啤酒的生产过程中,不仅是目的,更重要的是手段。但是,截止目前为     

低能量蕺菜汁天然饮料的研制

以蕺菜为主要原料研制出蕺菜饮料,对其生产工艺进行了研究.先用0.2%的食盐水浸泡减弱蕺菜腥味,然后通过正交试验确定出该饮料最佳配方为澄清的蕺菜汁30%、薄荷汁10%、甜味剂0.02%、柠檬酸0.10%.试验中尝试用甜蜜素组合蔗糖作为甜味剂,研制出色泽清亮、香气宜人、清凉可口的低能量天然饮料.     

抗食品腐败酵母的乳酸菌的筛选与鉴定

本文筛选了能够抑制食品中典型腐败酵母的乳酸菌,研究其抑制特性并进行了分子生物学鉴定。从泡菜,榨菜、酸奶、火腿等食品中分离得到乳酸菌57株,通过双层拮抗平板法筛选能够抑制食品中典型腐败酵母（假丝酵母属、毕赤酵母属,酵母属、蔷薇酵母属和解脂耶罗维亚酵母）的乳酸菌6株,其中菌株AT 6能够抑制所有11株腐败酵母指示菌。96孔板法测定乳酸菌AT6发酵上清液对腐败酵母的抑制率可达73.04%以上,其抑制活性对蛋白酶不敏感,但随着pH值的升高而降低。菌株AT6在MRS培养基中的生长曲线研究表明30 ℃静置培养30 h,其发酵上清液可达到对白色念珠菌的最大抑菌活性95.02%。提取菌株AT6基因组并扩增16S rRNA基因,将PCR片段克隆到pMD 19-T 载体后进行测序,BLAST分析和多重比对后确定AT6为食窦魏斯氏菌。     

桃子发酵制备营养饮料初探

通过对桃子的发酵处理,测定与分析了发酵液的成分转化。结果表明,70％以上的蛋白质转化成氨基酸;淀粉及一部分可溶性糖转化成人体易吸收的乳酸和醋酸;维生素C及矿质元素几乎100％转移到发酵液中;维生素B类的含量在发酵过程中还有增值。并且探讨了发酵液在制备饮料过程中的沉淀问题都得到较满意的效果。     

不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响

采用冰水、冷库、压差和强制通风预冷4种方式对紫甘蓝进行处理,经包装、模拟运输后放于0℃下进行20 d保鲜实验,分析在贮藏期间其呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果显示,压差预冷对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质保鲜效果最佳。贮藏结束时,其花青素、丙二醛(MDA)、可滴定酸和可溶性固形物分别为4.09 mg/L、3.09 mmol/g FW、0.059 8%和8.53%,同时呼吸强度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)得到了有效地抑制。压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝在冷链贮运销期间褐变的发生,有效抑制了微生物(菌落总数和大肠菌群)的增长,维持感官品质。综合以上,压差预冷是鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间较适宜的预冷方式。     

中国浓香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中微生物群落演替规律,利用克隆分析,从时间和空间两个层面对糟醅微生物区系的消长变化进行较为全面的调查。根据有效克隆子分布数据计算的群落多样性参数表明:窖池糟醅微生物群落多样性在时间和空间上存在差异。应用CANOCO 4.5软件对物种和生态因子进行典范对应分析(CCA),应用CANODRAW 4.0作种类、样方分布与生态因子关系的二维排序图,排序图上清楚地反映了窖池糟醅微生物种类、群落分布与生态因子的关系。结果表明:酸度、乙醇含量、水分含量是影响微生物群落结构组成的主要微生态因子;大部分微生物适宜在低酸度条件下生长,少数耐酸微生物能在高酸度条件下生长;随着发酵的进行,生态因子发生变化,微生物群落也进行相应的演替,向耐高酒精含量、高酸度的群落发展。