植物乳杆菌ZS2058生物转化共轭亚油酸反应条件的优化研究

对本实验室从泡菜中筛选到的植物乳杆菌ZS2058完整细胞生物转化共轭亚油酸的反应条件进行了系统研究。在1mL磷酸钾缓冲液反应体系中,通过单因素实验和响应面分析,确定最合适的反应条件为:亚油酸底物浓度为0.8mg/mL,细胞浓度为4×1010cfu/mL,反应温度为37℃,缓冲液pH为6.7。在此反应条件下,cis9,trans11-CLA的浓度为374.24μg/mL,转化率高达46.78%,这对于实现共轭亚油酸的高效生产和研究其生理功能具有重要的现实意义和理论价值。     

冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响

利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化,研究了不同冷冻方式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响.对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间时产品脆性的影响也进行了探讨.结果表明,冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关,相同温度下强制通风冷冻的产品脆性高,强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密,水分阻隔性能力强.     

具抗氧化活性乳酸菌的筛选

以体外过氧化氢耐受能力为指标,从发酵食品中筛选出2株能够耐受1mmol/L浓度过氧化氢的乳酸菌,两株细菌的耐过氧化氢能力与L. rhamnosusGG的耐过氧化氢能力相当。研究了两株乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果表明,菌体浓度为109mL-1的L1001完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除率分别为36.2%和37.9%,同样浓度的F12完整细胞和无细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别为24.4%和27.0%;清除羟自由基实验表明,细胞浓度为109mL-1的细胞清除羟自由基能力与同体积的浓度为1mmol/L抗坏血酸相当,L1001的羟自由基清除能力优于F12。利用API鉴定系统L1001菌株被鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum L1001。     

基于组学及感官评价的酸奶风味研究

选取了10种市售酸奶,采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定,并同时进行感官评价。为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物,利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性,采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性。研究结果表明,在感官和风味化合物组成方面,市售酸奶之间存在差异。就挥发性物质和气味感官分析结果而言,2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;乙醛导致了酸奶的青苹果味;丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关。从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质,包括酸类、糖类、酯类等,其中乳酸是酸奶酸味的主要来源;在检测到的10种糖类物质中,蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味。     

不同来源蛋白对小鼠衰老和肠道菌群的影响

该研究评估了植物和动物蛋白及二者混合蛋白对自然衰老小鼠的骨骼和肌肉的衰弱情况及胃肠道功能的影响,同时从调节肠道菌群的角度探究动植物蛋白对衰老的影响的差异。雌性C57BL/6J小鼠分为混合蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白组,每组6只。喂养供能比相同、蛋白质不同的饲料24周,以体质量、衰老评分、行为学实验、肌肉含量及其组织学形态、骨密度及其显微成像作为肌肉和骨骼健康的评价指标;以粪便含水量、排便量、小肠推进率、血清胃肠调节肽的水平作为胃肠道功能的评价指标,从整体评估动植物蛋白及混合蛋白对小鼠衰弱症状的改善作用。结果发现,大豆蛋白组小鼠体重稳定,衰老评分较低,肌纤维排列紧密,骨密度较高且皮质骨厚度均匀,而乳清蛋白和混合蛋白则对肌肉和骨骼的健康无显著的改善作用。大豆蛋白组肠道菌群中Bifidobacterium和Fournierella的相对丰度增加,这些菌属的变化可能与肌肉和骨骼的健康相关。因此,摄入大豆蛋白更有利于改善衰老状态。     

微波杀菌机理与生物学效应

微波是电磁波谱的一部分,它们的频率范围在300MHz-300GHz,相对应的波长为1m～1mm.微波作为一种新型的加热技术,在许多领域得到广泛的应用.由于微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,关于微波杀菌的热效应之外是否存在非热效应一直存在争议,因此,微波杀菌的机理还不是很透彻.本文重点综述了微波的生物学效应,以期完善微波杀菌机理.     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。     

副干酪乳杆菌LPC-F通过促进Cajal间质细胞增殖缓解便秘

便秘(constipation)是一类常见的胃肠道疾病,其发病率呈逐年上升的趋势.临床研究发现,便秘患者肠道菌群失调.通过赋予机体一定量的活性益生菌来调节肠道菌群,已然成为治疗便秘的重要手段.因此,该研究选取2株具有不同缓解便秘效果的副干酪乳杆菌进行研究.通过对便秘相关指标的检测,再次证实仅有来源于健康成人粪便中的副干...     

超高效液相色谱-质谱联用法快速测定豆酱中PC、LPC和GPC的含量

建立快速、简单、准确测定豆酱中活性成分磷脂酰胆碱(PC)与其降解产物溶血磷脂酰胆碱(LPC)和甘油磷脂酰胆碱(GPC)含量的超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS)分析方法。将豆酱样品经过预处理后,以乙腈、醋酸铵为流动相,使用Waters ACQUITY UPLC超高效液相色谱仪,经ACQUITY UPLC BEH HILIC色谱柱(2.1×100mm,粒径1.7μm)分离,利用质谱定性定量测定其含量。质谱在电喷雾正离子模式下,对m/z782、m/z520和m/z258进行选择离子监测。该方法下PC、LPC和GPC分别在0.191～1.910μg/mL,0.236～2.360μg/mL和0.016～0.160μg/mL范围内峰面积和浓度呈良好的线性关系,相关系数R2PC=0.9959、R2LPC=0.9986和RG2PC=0.9991;PC、LPC和GPC的最低检测限分别为0.05、0.07、0.005μg/mL,最低定量限分别为0.19、0.24、0.016μg/mL;方法的平均回收率为93.2%～97.8%,相对标准偏差为1.5%～3.5%。此方法准确,灵敏度高,样品处理简单,分析时间短,可快速测定豆酱中PC与其降解产物LPC和GPC含量。     

脂肪酸甲酯在甲酸自催化体系中的环氧化和开环反应动力学研究

环氧脂肪酸甲酯是一种性能优良的塑料增塑剂,研究了环氧脂肪酸甲酯合成过程中脂肪酸甲酯在甲酸自催化体系中的环氧化和开环反应动力学。在环氧化反应中,双键和过氧甲酸的反应级数分别为1．43级和1级,反应活化能为56．3kJ／mol;在环氧基团的开环反应中,水对开环反应的作用非常微弱,体系中甲酸对开环反应起主导作用;实验得到在环氧基团和甲酸的开环反应中,环氧基团和甲酸的反应级数分别为1级和1．85级,反应活化能为94．7kJ／mol。