多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的~(31)P核磁共振研究

利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP。     

两种分子量壳聚糖抗疲劳作用的研究

目的:以小鼠为实验对象,研究两种分子量和剂量的壳聚糖对小鼠的抗疲劳作用的影响。方法:用相对分子质量为2.4×103和7.6×104的壳聚糖给小鼠灌胃18d,测定游泳时间、血糖和乳酸含量;至24d测定肝糖原和肌糖原含量。结果:两种分子量和不同剂量的壳聚糖均能延长小鼠游泳时间、加速游泳后血糖恢复和乳酸清除并提高游泳前后肝糖原和肌糖原的含量;与同剂量的高分子量壳聚糖相比,低分子量壳聚糖显示了更优的抗疲劳作用。结论:壳聚糖具有抗疲劳作用且与其分子量有关。     

相变调温纤维及其针织物的性能研究

测试并分析调温黏胶长丝与普通黏胶长丝的回潮率、拉伸性能,分别采用调温黏胶长丝与普通黏胶长丝在双面圆纬机上编织双罗纹织物,经后整理制得调温针织面料与普通针织面料。介绍编织工艺和染整工艺,测试面料的力学性能、服用性能、调温性能及使用耐久性,并分析加工过程对面料调温性能的影响。结果表明,调温针织面料具备一定的调温作用,相比于普通针织面料,其服用舒适性略下降但在人体穿着可接受范围内,调温性能在加工过程中会有所下降,使用耐久性强,适用于开发调温针织产品。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

质构仪在果实品质测定方面的研究与应用

因其测定结果的高度灵敏性和客观性,质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中。目前在果蔬测定中只局限于单一的质构参数的测定与研究,通过对质构仪在当前水果方面应用概况的了解及分析,提出了质构仪测定方法今后在果蔬测定方面的应用,并对其今后的发展方向进行了预测和展望。     

鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。     

柠檬酸铈的热分解机理及反应动力学

在程序升温条件下,用DSC、TG/DTG、固相原位反应池/FTIR联用技术,研究了柠檬酸铈的热行为、分解机理和常压非等温分解反应动力学参数,获得了相应的动力学方程.结果表明,柠檬酸铈的热分解反应存在1个脱水吸热阶段(Stage Ⅰ)和2个放热阶段(Stage Ⅱ和Ⅲ);主放热分解阶段(Stage Ⅱ)的表观活化能Ea和指前因子A分别为148.59kJ/mol和1011.64s-1;动力学方程可表示为:dα/dt=1011.81(1-α)[-ln(1-α)]1/3e-1.79×104/T;反应机理服从n=2/3的Avrami-Erofeev方程.由加热速率β→0的DSC曲线的初始温度(Te)和峰温(Tp)计算得柠檬酸铈的热爆炸临界温度值Tbc和Tbp分别为527.09K和542.71K.反应的△S≠、△H≠和△G≠分别为:16.82J·mol-1·K-1、163.11kJ/mol和158.74kJ/mol.