木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究--7S/11S比例对胶凝性质的影响

适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶.大豆分离蛋白的两种主要组分是7S和11S蛋白.本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7S和11S蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究.结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比.大豆分离蛋白中的7S和11S蛋白为形成酶促凝胶的关键组分,11S蛋白的浓度对凝胶的强度起决定作用,其他蛋白成分的存在会降低对7S和11S蛋白的有效酶活力.7S凝胶的δ值最小,弹性成分比例最大;11S凝胶的G′值最大,弹性最强.     

大豆降胆固醇活性肽的初步分离纯化

研究了大豆降胆固醇活性肽的初步分离纯化,用Alcalase碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白得到的酶水解物经过大孔吸附树脂脱盐,并用不同浓度的乙醇以疏水性大小洗脱,得出浓度为75%的乙醇洗脱物具有最高的降胆固醇活性,将此洗脱物再经过SephadexG15凝胶过滤色谱进行分子量分级,得到了部分纯化的大豆降胆固醇肽,其最高降胆固醇活性肽是分子量大多在1000以下的小肽,抑制率为81.26%。     

羧甲基纤维素钠的种类和用量对干热变性淀粉糊化性质的影响

研究玉米淀粉、M202,Cocodrie,CM101和土豆淀粉与1%CMC、2%CMC的混合物在130℃下干热反应4 h后,干热变性淀粉的糊化特性和粒径的变化.除土豆淀粉外,其它4种淀粉在1%低黏度CMC存在的条件下,130℃处理4 h后,淀粉糊化的起始温度都有所降低,糊化的峰值黏度和终黏度都升高了;用2%低黏度的CMC或1%中黏度的CMC干热处理,淀粉的糊化黏度反而降低了;如果使用2%中黏度的CMC,淀粉几乎不糊化.在干热过程中,离子胶可以作为交联剂与两个或多个淀粉分子连接,生成交联淀粉.     

凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响

在分离纯化得到具有较高纯度大豆蛋白7S和11S组分的基础上,采用动态流变仪测定了不同凝固剂单独作用于7S和11S时的胶凝曲线.结果表明,在采用葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时,在GDL质量浓度0.5g/dL,60℃条件下,11S组分的胶凝速度明显高于7S组分,但反应后期两者形成的凝胶强度相当;转谷氨酰胺酶(TGS)更有利于11S的胶凝,在TGS作用下,11S凝胶的强度约为7S凝胶的3倍;而以木瓜蛋白酶(papain)为凝固剂时,低酶用量条件下对胶凝起主要作用的是11S组分,而高酶用量条件下起主要作用的是7S组分,在各自适宜的papain用量条件下,11S组分凝胶的强度高于7S组分.     

污垢对两种污水源热泵系统供热性能影响研究

污垢对换热器性能不利的影响一直是阻碍污水源热泵发展的重要因素之一,因此污水换热器污垢积聚对热泵机组性能的影响研究就显得尤为重要.文章分析了污水源热泵直接、间接式系统特点,利用软件数值模拟了两种系统形式,研究了污垢对两种系统形式的影响.结果表明:在冬季供热工况下,换热面上污垢厚度从0～1 mm的积聚过程,直接、间接式两系...     

亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响

为了研究亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响,首先以软木纤维素为代表,研究其添加量对胶原蛋白肠衣膜机械性能、溶胀率、水接触角、变性温度等方面的影响;并进一步考察分别添加7种亲水胶体(软木纤维素、微晶纤维素、竹纤维素、魔芋胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯)对肠衣膜性能的影响。结果表明,软木纤维素的添加可使肠衣膜的湿抗拉强度明显增加,溶胀率下降,热收缩率略微降低,热稳定性提升;但当纤维素加入量过高时,肠衣膜的透明度较差,故综合得到软木纤维素的最佳添加量为0.5%(g/g牛皮干基重)。加入海藻酸丙二醇酯肠衣膜的干断裂延伸率最小,约为9%;加入魔芋胶肠衣膜的透明度达到最大值,为35;加入瓜尔胶和魔芋胶的肠衣膜具有最低的热收缩率,约30%。加入微晶纤维素肠衣膜的机械性能、溶胀率、热收缩率及透明度均优于软木纤维素和竹纤维素;FTIR光谱结果表明,7种亲水胶体不会对肠衣膜的化学键产生显著影响。通过添加相应的亲水胶体可获得对牛皮胶原蛋白肠衣膜特定性能的改善。     

秋风送爽话菱角

菱角是一种一年生水草植物菱的果实,多长于江南湖水中,茎为紫红色,开黄色或白色小花,因其外形如牛角而得名,《本草纲目》中又称其为"水栗、沙角."它分两种,一种是家菱角,是人工栽培的,有两个角,煮熟后很容易掰开,淀粉含量多,吃起来较粉糯.另一种是野菱角,多角,易扎人,不好剥.像我们平常所见的水红菱便属于家菱角,吃起来皮脆肉嫩,甘甜清爽. 记得在儿时,故乡每到秋日便是收获菱角的季节,我和小伙伴们都会划着船儿穿梭在碧绿的菱叶蓬间.一双双灵巧的小手,把菱叶翻过来,长长的菱角藤上,密密地挂着一串绿菱角.我们往往一看到嫩菱就采下来,剥掉菱角青翠的皮,就迫不及待地送到嘴里.轻咬一口,最先到达舌尖的是一股淡淡的青涩,再嚼几口,又感觉甜滋滋、脆生生的.采摘的菱角带回家,妈妈总是会为我们煮上一锅带壳的盐水菱角.     

pH和温度对8种甜味剂的甜味释放特征的影响

为探究pH和温度对8种不同甜味剂（蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14）甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度对等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法（time-intensity）描绘了8种甜味剂在常温中性（25 ℃、pH 7.0）、常温酸性（25 ℃、pH 4.5）和低温中性（4 ℃、pH 7.0）3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。     

第一次吃白玉蜗牛

上个月我在巴黎考察学习期间,应一位老同学之邀去吃饭。去饭店之前,他略带神秘地告诉我,他要请我吃一道非常有法国特色的菜肴。     

凝胶软糖配方的优化研究

采用质构分析、色差分析和感官评定等研究方法,研究了不同胶体(明胶、淀粉、刺槐豆胶)对软糖品质的影响.结果表明:在软糖中添加明胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其弹性和透明度;在软糖中添加淀粉和刺槐豆胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其透明度.通过正交实验,确定软糖的最佳配方为:明胶13g,淀粉5g,刺槐豆胶0.1g.