乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响

为建立脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件,明确脱脂米糠在发酵前、后营养特性的变化,以乳酸菌降糖和释放酚能力为考察指标,筛选最优复合菌种,结果以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合菌种的降糖和释放酚能力最高。采用单因素试验优化的复合乳酸菌发酵脱脂米糠的工艺条件:复合菌株添加量5.0%,菌种配比1∶1,发酵温度35℃,发酵时间36 h。与未发酵米糠相比,发酵米糠中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、蛋白和可溶性总酚含量分别提高了31.42%,21.82%,112.21%,65.54%和37.14%(P<0.05)。此外,乳酸菌发酵使米糠提取物中的必需氨基酸含量提高了21.23%,其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量分别提高了47.18%,49.78%,13.73%,9.0%,75.26%,24.06%(P<0.05)。同时,发酵米糠提取物的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.48,其必需氨基酸的比值系数分数(SRC)值更接近100。试验结果表明,乳酸菌发酵显著改善了脱脂米糠的营养价值。本研究结果可为脱脂米糠高值生物转化利用提供指导。     

云岭牛不同部位肉的品质特性分析

为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶原蛋白含量(17.91%)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好。结果表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发。     

牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛的抗氧化性能研究

采用DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）法、BCB（β-胡萝卜素漂白）法和TBARS（硫代巴比妥酸）法对牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛的抗氧化性能进行研究。结果表明,BHT、牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛的DPPH自由基清除反应速度很快,清除能力随其浓度升高而显著增强,并逐渐趋于稳定,其IC50分别为1.2、4.3、3.7、7.2、3.1g/L;采用BCB法测定抗氧化性能时,BHT、牛至油、香芹酚和肉桂醛均表现出优良的抗氧化性能,并且随着浓度的增大,抗氧化性能增强,其IC50分别为0.1、2.2、3.4、1.9g/L;采用TBARS法测定抗氧化性能时,BHT、牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛也表现出较好的抗氧化性能,并且其抗氧化指数随其浓度的增加而提高。由此可知,牛至油、香芹酚和肉桂醛可以作为天然抗氧化剂应用于食品加工中。      

基于灵活思维的公路景观生态思维

文章从自然景观设计的角度出发,以探讨如何达到公路与自然和谐共存为目的,提出在公路工程设计中运用"灵活"的思维进行公路自然景观设计。作者结合国内外公路自然景观设计现状,提出相应的设计理念,研究自然景观设计在整个公路工程设计体系中的重要作用。     

“电商+农产品”的扶贫路

农村电商的基础设施建设逐步完善,电商扶贫正进入新阶段。1月20日,2020年北京市商务工作会议上强调,北京市将深入推进商务扶贫。推进家政扶贫、电商扶贫,与扶贫协作省区开展城市供应物流设施和储备基地建设。如今,电商扶贫正进入新一轮的较量期,网络零售与网络批发并重,跨越信息鸿沟远比销售重要,拼购、直播等新模式逐渐成为助推农产品上行的加速器。     

3种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究

利用3种不同酵母（T1、FK3-2、LM6）发酵生产蓝莓酒,并对其主发酵期的风味物质进行研究。气相色谱（GC）检测发现,酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高,分别为2.38 mg/mL、2.13 mg/mL、2.05 mg/mL。高效液相色谱（HPLC）检测发现,菌株LM6发酵的蓝莓酒在28 d时有机酸种类减少,草酸含量增加至3.17 mg/mL,L-苹果酸含量降至0.09 mg/mL、乳酸含量降至9.87 mg/mL,琥珀酸含量降至3.06 mg/mL。电子舌检测中发现FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似;LM6酵母菌产生的风味较均衡,但鲜味、咸味及丰富性更明显。综合比较发现,LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒。     

高糖化力白曲霉的复合诱变及固态发酵条件优化

采用紫外线及常压室温等离子体（ARTP）复合诱变技术对白曲霉（Aspergillus candidus）Nz 3.602进行诱变选育。对诱变致死率进行测定,确定最佳诱变条件为：15 W紫外灯照射12 min,ARTP处理40 s。对突变菌株进行透明圈法初筛、糖化力测定法复筛,最终得到产酶能力较高的突变菌株B5。其糖化酶酶活为1 050.32 U/g,较出发菌株糖化酶酶活提高85.53%,并且遗传稳定性较好。以菌株B5为研究对象,经单因素试验和响应面分析法对其固态发酵条件进行优化,最佳固态发酵条件为：糠壳添加量15%,原料含水量70%,接种量12%,培养时间5 d,培养温度30 ℃。该条件下糖化酶酶活为（1 254.17±6.14） U/g,比优化前提高了19.41%。     

冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据。结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂)。冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。     

菊粉对小鼠抗疲劳作用及对肠道微生物的影响

研究不同剂量的菊粉对小鼠抗疲劳效果的影响及对肠道菌群的影响。经给小鼠饲料添加不同剂量（0%、5%、10%和20%）的菊粉,喂养120 d后,测定小鼠的体重、负重游泳时间,血清测试磷酸肌酸激酶（creatine kinase,CK）活性,血乳酸（blood lactic acid,BLA）和血尿氮素（blood urea nitrogen,BUN）的含量及小鼠粪便菌群结构。结果显示,相较于空白对照组,处理组小鼠负重游泳时间显著（p<0.05）延长,并且中剂量组的增长幅度大于其他处理组;随着剂量的增加,CK活性,BLA和BUN含量呈现相似的下降趋势,并且中、高剂量处理组均与空白组达显著性差异（p<0.05）;伴随着菊粉剂量的增加,肠道中双歧杆菌含量呈现增长趋势,但是高剂量处理下出现了潜在致病菌大量增殖的现象。综上,不同剂量菊粉均能延长负重游泳时间、抑制剧烈运动导致的CK活性、BLA和BUN含量的上升,显示出良好的抗疲劳作用;另外,菊粉对肠道菌群多样性有一定的改善效果,其中中剂量（10%添加量）菊粉是应用于小鼠抗疲劳作用及肠道微生物菌群改善的最佳剂量。     

酱卤牛肉的质地及风味改良研究

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。