电子鼻结合统计学分析对牛肉中猪肉掺假的识别

利用电子鼻结合统计学分析对掺入猪肉的掺假牛肉进行定性和定量研究。采用平均值法和K均值聚类分析法提取特征值;通过主成分分析、判别分析进行分析并使用多层感知神经网络进行模式识别;通过偏最小二乘、多元线性回归和BP神经网络建立定量模型来预测掺假物含量。结果表明：K均值聚类分析法提取的特征值能更全面地反映电子鼻的响应信号,同时判别分析能更好地对掺假牛肉进行定性检测。多层感知神经网络分析中训练集正确分类率达98.8%,验证集正确分类率达97.4%,说明分类结果较好。BP神经网络的决定系数R2（0.9993、0.9930）和均方根误差（0.90%、2.50%）明显优于其他两种方法,故BP神经网络建模分析能更好地预测掺假牛肉中猪肉的含量。说明应用电子鼻技术检测掺入猪肉的掺假牛肉具有一定的可行性。     

番茄红素热异构化机制及其影响因素研究进展

番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其 顺式异构体。因此,利用食品加工技术（光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂）促进食品中番茄红素 的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式。本文在论述番茄红素热异构化 作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素（溶剂种类、加热温度、加热时 间等）进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄 红素异构化甚至使其发生降解的结论。最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向。     

超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展

冷冻是一种重要的食品保藏技术,但冻结也会引起食品品质的变化。作为一项高新加工技术,超声辅助冷 冻技术可以加快冷冻速率,减小冰晶的尺寸,进而改善冷冻食品的品质。本文主要论述了超声辅助冷冻技术的作用 机制及对冰结晶形成的影响,同时综述了超声辅助冷冻技术对食品品质的影响及食品冷冻中常用的工艺参数。最 后,展望了超声辅助冷冻技术的发展方向,为超声辅助冷冻技术在食品中的应用提供理论支持。     

氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

在以猪血浆蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates,PPPH）作为乳化剂所制备的水包油（oil-in-water,O/W）型乳状液中添加氧化单宁酸（oxidised tannic acid,OTA）,研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最低（P＜0.05）;相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高（P＜0.05）,且在OTA添加量1%时达到最高（P＜0.05）。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（P＜0.05）;另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。     

淀粉分子量的测定及其与物化性质关系的研究进展

综述淀粉分子量的测定方法,包括凝胶渗透色谱、非对称流场流分离和黏度法。对不同品种原淀粉的分子量分布,改变淀粉分子量的各类改性方法,以及分子量与物化性质的关系进行总结,并对今后淀粉分子量的研究方向进行展望。     

Chemical composition, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity and antioxidant activities of few-flower wild rice (Zizania latifolia Turcz.)

BACKGROUND: The chemical compositions of the stem and leaf sheath of few‐flower wild rice were analysed. In addition, their extracts were evaluated for diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) free radical‐scavenging activity, ferric‐reducing antioxidant power and angiotensin‐converting enzyme (ACE)‐inhibitory activity, since these are important properties of sources of nutraceuticals or functional foods. RESULTS: The stems contained more ascorbic acid (0.06 g kg^?1 fresh weight), protein (28.18 g kg^?1 dry weight (DW)), reducing sugars (308.54 g kg^?1 DW), water‐soluble pectin (20.63 g kg^?1 DW), Na₂CO₃‐soluble pectin (44.14 g kg^?1 DW), K (8 g kg^?1 dry matter (DM), S (6 g kg^?1 DM) and P (5 g kg^?1 DM) but less starch, total dietary fibre, Si, Na and Ca than the leaf sheaths. The DPPH free radical‐scavenging IC₅₀ values of the stem and leaf sheath extracts were 19.28 and 21.22 mg mL^?1 respectively. In addition, the ACE‐inhibitory IC₅₀ value of the stem extracts was 38.54 mg mL^?1. CONCLUSION: Both the stem and leaf sheath extracts exhibited good antioxidant properties, while good ACE‐inhibitory activity was detected only in the phosphate buffer solution extracts of the stem. Few‐flower wild rice could be processed into formula feeds for fish, poultry, etc. or functional foods for persons with high blood pressure. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

鳕鱼皮胶原蛋白肽的功能特性及抗氧化活性

以鳕鱼皮胶原蛋白肽为实验材料,研究其吸水性、保水性、乳化性等功能特性,并且进行了体外抗氧化实验。结果表明鳕鱼皮胶原蛋白肽具有较好的吸水性、保水性、吸油性和起泡性,具有一定的乳化性和较弱的泡沫稳定性。体外抗氧化实验结果显示,鳕鱼皮胶原蛋白肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与样品溶液的浓度存在剂量依赖关系;浓度为30mg/mL时,胶原蛋白肽对DPPH·、·OH和O2-·的抑制率分别可达到73.84%、85.76%、64.09%。分级后,分子量1ku以下的胶原蛋白肽对DPPH·和·OH的清除能力最强,30mg/mL时清除率达到84%和90.97%;分子量5ku以上的胶原蛋白肽对O2-·清除能力最强,30mg/mL时清除率达到74.02%。     

固态发酵法脱除菜籽饼粕中总酚及芥子碱的工艺研究

筛选出能高效降解菜粕中总酚及芥子碱的菌株,并进行混合发酵,研究了不同菌株、不同菜粕原料、不同接种量、不同发酵时间、不同营养源及不同金属离子对总酚及芥子碱降解率的影响。结果表明:酿酒酵母、纳豆芽孢杆菌及枯草芽孢杆菌B4以8%的总接种量,等比例接种到添加了5%糖蜜和0.05%的硫酸铜及硫酸亚铁的菜籽饼粕(含水量为50%)中,发酵72h,菜粕中的总酚和芥子碱降解率可达到70.72%及80.06%。     

全枣肉红枣粉加工技术研究

以红枣浆流变学特性的黏性指数为指标优化枣浆酶解参数,喷雾干燥法制备红枣粉,检测了主要成分的变化。得到枣浆最佳酶解条件为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20,酶解温度43℃,时间4h,酶用量0.27mL/g。红枣粉喷雾干燥工艺参数为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20,麦芽糊精加量与枣浆中干枣质量相等,料液进口温度为120℃,蠕动泵进料量为600mL/h。红枣总黄酮的含量随着红枣酶解、均质和喷雾干燥逐渐降低,总多酚酶解后升高而均质和喷雾干燥后下降,而总糖含量则随着酶解、均质而逐渐上升。HPLC法测定红枣中含有原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸和槲皮素,咖啡酸的含量在酶解后升高均质及喷雾干燥后降低,槲皮素的含量先升高喷雾干燥后降低,其余5种组份的含量均随着酶解、均质、喷雾干燥后降低。得到红枣原粉含量达50%的色泽微黄、枣香浓郁的产品。      

Transformation of bisphenol A and alkylphenols by ammonia-oxidizing bacteria through nitration

Transformation of bisphenol A (BPA) by ammonia-oxidizing bacteria (AOB) Nitrosomonas europaea ATCC 19718 was investigated. On the basis of the ultraperformance liquid chromatography (UPLC) coupled to quadrupole time-of-flight mass spectrometry (Q-TOF MS) and nuclear magnetic resonance analysis, we found N. europaea could transform BPA into nitro- and dinitro-BPA, suggesting that abiotic nitration between the biogenic nitrite and BPA played a major role in the transformation of BPA in the batch AOB system. Nitrite concentrations, temperature, and pH values were the major factors to influence the reaction rate. Furthermore, the yeast estrogenic screening assay showed that the formed nitro- and dinitro-BPA had much less estrogenic activity as compared with its parent compound BPA. Similar reactions of abiotic nitration were considered for 4-n-nonylphenol (nNP) and 4-n-octylphenol (nOP) since nitro-nNP and nitro-nOP were detected by UPLC-Q-TOF MS. In addition, results from the local wastewater treatment plant (WWTP) showed the occurrence of nitro-BPA and dinitro-BPA during the biological treatment process and in the effluent, indicating that nitration of BPA is also a pathway for removal of BPA. Results of this study provided implication that AOB in the WWTPs might contribute to removal of selected endocrine-disrupting compounds (EDCs) through abiotic nitritation.