山梨酸纳米粒在中式香肠中抑菌及抗氧化作用

采用离子凝胶法制备的山梨酸纳米粒腌制中式香肠,研究其对中式香肠抑菌及抗氧化性能的影响。在中式香肠自然风干20 d后,定期检测各处理组微生物及理化指标,并进行比较。结果表明:在贮藏的72 d中,山梨酸纳米粒组中式香肠的霉菌酵母总数显著低于空白处理组(P0.05),在贮藏后期(56~72 d)显著低于空白纳米粒组(P0.05),表明以纳米粒形式存在的山梨酸可直接发挥其抑菌作用与缓释性能。此外,在整个贮藏期间,其硫代巴比妥酸值显著低于空白纳米粒组和空白处理组(P0.05);其酸价、pH值显著低于空白处理组(P0.05);表明山梨酸纳米粒具有抑制脂肪氧化的作用。     

紫外处理对冷却猪肉品质的影响

生鲜猪肉经照射强度为0.45J/cm2的紫外分别照射0、20、40、60、80、100s,然后按冷却肉的要求贮藏在4℃的冰箱中,每天取样测定细菌总数、颜色及TVB-N、TBARS值等理化指标。结果表明:紫外处理能杀死冷却肉表面的部分微生物,降低冷却肉表面的初始菌数,减缓TVB-N、TBARS值的增大速度,对冷却肉具有一定的保鲜效果,能提高肉的品质。     

基于BP神经网络的电子鼻羊奶贮藏时间的预测

利用电子鼻PEN3系统判定室温和冷藏条件下羊奶的贮藏时间。通过电子鼻系统采集羊奶室温贮藏及冷藏期间挥发性成分的响应值,并采用PCA(主成分分析法)、LDA(线性判别分析法)和LM算法优化的BP神经网络(LM-BP)、遗传算法优化的神经网络(GANN)、4层BP神经网络进行模式识别。结果表明PCA和LDA均可区分室温贮藏及冷藏1～6d的生鲜羊奶,LDA方法还可以明显体现出羊奶贮藏期间挥发性成分的变化趋势,并且与羊奶酸度的变化有很好的一致性。采用LM-BP神经网络、GANN神经网络和4层神经网络均能较好地预测不同贮藏时间的羊奶,其中4层神经网络的预测正确率高于LM-BP神经网络和GANN神经网络。     

不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响

研究盐水浓度(5%、10%、15%)、料液比(1∶2、1∶3、1∶4)、腌制温度(5、10、20℃)三个因素对草鱼湿腌传质动力的影响。通过对腌制过程中鱼肉中的盐分、水分和重量变化进行测定,来获得不同腌制条件下,草鱼腌制的传质动力学数据。结果表明:盐水浓度对草鱼腌制影响极显著(p0.01),料液比在腌制后期对草鱼腌制影响显著(p0.05),温度对草鱼腌制影响显著(p0.05)。盐水浓度单因素中15%的有效扩散速率De值最大;料液比单因素中1∶2的De值最大;温度单因素中10℃的De值较大。此外,草鱼湿腌的盐分预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,经验证,实验值与理论值误差较小,可以准确地预测鱼肉中盐分含量。     

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料,选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照, 研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总 挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化;在整个贮藏期间,山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、 霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05）,在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）;贮藏7 d后, 山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉,其货架期比空白对 照组延长5 d,证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。     

自组装法制备丁香酚纳米胶囊及其性能表征

通过静电结合形成可溶性明胶-壳聚糖复合物,以此为载体经自组装制备丁香酚纳米胶囊。单因素试验和正交试验考察壳聚糖质量浓度、明胶质量浓度、交联时间、转速、丁香酚质量浓度对其粒径及包封率的影响,对最优工艺条件下制备的丁香酚纳米胶囊进行性能表征分析。结果表明,制备丁香酚纳米胶囊的最优工艺为壳聚糖质量浓度2?mg/mL、明胶质量浓度2?mg/mL、丁香酚质量浓度5?mg/mL、转速800?r/min、交联时间30?min,该条件下丁香酚纳米胶囊平均粒径为229.09?nm,包封率为50.69%;透射电镜图表明胶囊呈规则圆形,分布均匀;差示扫描量热分析和红外光谱表明丁香酚与明胶以氢键和疏水作用力相互作用;体外释放实验证明丁香酚纳米胶囊具有一定的缓释特性,该制备工艺简便、绿色、温和,可扩大丁香酚使用范围,提高其生物利用度,酚类的纳米包封体系在食品防腐剂方面具有潜在应用前景。     

大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示:大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度(p<0.01),淀粉、卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合:大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。     

原料肉中掺大豆蛋白的近红外检测技术的研究

探讨了利用近红外光谱技术快速、准确地进行原料肉中是否掺大豆蛋白鉴别的可行性。首先以原料肉和掺假肉为原料,利用近红外光谱仪测定样品的漫反射光谱曲线,再应用Fisher线性判别分析和偏最小二乘法对试验数据进行了多元统计分析。分析结果表明,利用Fisher判别分析建立的判别模型的正确判别率达到100%,对未知样进行检验,正确判别率达到86.1%;最后利用偏最小二乘法(PLS)建立大豆蛋白掺入量的定量检测模型,校正模型决定系数(R2)为93.4%,内部交叉验证均方根差(RMSECV)为2.45%,对此模型进行验证,预测集相关系数(R2)为84.1%,预测标准偏差(RMSEP)为3.59%。说明应用近红外光谱技术对原料肉中掺大豆蛋白进行快速、准确的的鉴别是可行的。     

传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%～74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。