微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响.结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、...     

超声波改性淀粉的研究进展

淀粉来源丰富,是可再生的廉价有机原料,有巨大的潜在利用价值,但淀粉存在一些缺陷,限制淀粉的利用。为改善淀粉的功能特性及扩大其应用范围,对淀粉进行改性。超声波改性技术是一种比较常用的物理改性方法,超声波作用于淀粉,能引起淀粉分子量降低。本文综述了超声波处理对淀粉分子结构、颗粒形貌、糊化特性、流变特性、透明度、溶解度、消化特性等的影响,为提高淀粉性能的研究和应用提供参考依据。     

抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展

在各类肉品的生产和加工过程中,食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少.然而,人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物,因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越受到关注.现有研究的抗氧化天然提取物来源于蔬菜、水果、香辛料、草本和种子等,主要作用是抑制脂质氧化、酸败,也可在一定程度上抑制微生...     

天然食品防腐剂的抑菌机理研究进展

食品工业中,为防止或延缓食品品质下降和腐败变质,常用的防腐剂是化学合成防腐剂.但是化学合成防腐剂存在一定的未知风险与潜在危害,消费者的安全意识不断提高,对于化学防腐剂的安全性也一直存在疑虑与担忧.相比之下,具有安全无毒、广谱抗菌和稳定高效等特性的天然抗菌物质受到了消费者和食品行业的青睐,并成为当下的研究热点.文章重点阐...     

青稞营养及其制品研究进展

青稞营养丰富,含有人体所需的多种营养成分。综述青稞的营养价值,并从固体青稞制品和液体青稞制品两个方面对青稞加工现状作了简述,分析了青稞加工过程中存在的问题及对策,为青稞加工利用研究提供理论参考。     

超高压改性淀粉的研究进展

综述了超高压改性处理对淀粉颗粒基团、结晶结构、淀粉糊化特性、凝沉特性、消化特性等方面的影响,旨在了解超高压改性技术对淀粉特性的影响,为超高压改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。     

添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

以清酒乳酸杆菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮（TVB-N）生成的影响。结果表明:接种复合发酵剂显著（p<0.05）抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸（TBA）值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g。添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性。      

不同养殖模式下固始鸡及放养区土壤重金属测定

为研究养殖模式对鸡肉组织及鸡蛋中重金属残留的影响,以固始鸡为试验动物,对不同养殖模式下固始鸡鸡肉、鸡蛋及放养区土壤中重金属含量进行测定。结果显示,各组鸡肉胸肌、腿肌和肝脏中均未检测到总汞和总砷,铅、铬和镉含量均未超过国家限量,但部分有抗舍养组鸡肝脏组织重金属含量接近最高残留限量;90 d和180 d放养有抗和无抗组铅、铬和镉元素在鸡胸肌、腿肌和肝脏中都显著低于笼养组90 d和180 d有抗组和无抗组相应重金属的含量,证明与舍养相比,放养更有利于重金属的排泄;随着养殖时间的增加,铅、铬和镉在鸡胸肌、腿肌及肝脏中的积累量逐渐增加。对鸡蛋的检测显示,无抗放养180 d的固始鸡产的鸡蛋中含有的铅和镉含量远低于国家标准,未检出总汞,保证了鸡蛋产品的安全性。在无抗放养模式中,经过180 d的休牧,饲养区自然环境可对土壤中的重金属进行有效降解。     

响应面法优化冷保鲜重组猪排配方工艺

以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高(R~2=0.9740)且预测精确(相对误差为0.8%)。     

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。