脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响

以罗非鱼片为研究对象,通过理化、质构及微生物指标分析CO发色处理对鱼片贮藏质量的影响。结果表明,CO发色处理可将鱼片初始pH由6.75降低至6.62左右。冷藏过程中,发色处理后的样品TVB-N值5d内基本保持稳定,较未发色样品延长约2d;未发色和活体发色样品冷藏5d后硬度、粘性、咀嚼性出现明显下降,但传统发色样品在1d以后上述指标就明显下降;活体发色处理使鱼片初始细菌数量降低,并延缓冷藏过程中的变化。冻藏过程中三种处理方式对鱼片各项质量指标影响不显著。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪（GC-MS）,研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件（0℃）下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸（SFA）,33.68%单不饱和脂肪酸（MUFA）和33.03%多不饱和脂肪酸（PUFA）,其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA（二十碳五烯酸,C20∶5（n-3））和DHA（二十二碳六烯酸,C22∶6（n-3））,营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸（SFA）含量显著升高,不饱和脂肪酸（UFA=MUFA+PUFA）含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显（p<0.05）,由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3⁵个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。      

水产品非热杀菌技术研究进展

本文综述了国内外水产品非热杀菌技术研究进展,介绍了超高压杀菌、臭氧杀菌、酸性电解水杀菌、辐照杀菌、高密度CO2杀菌和生物杀菌等非热杀菌技术的作用原理、特点及其在水产品加工中的应用进展,并分析了非热杀菌技术的发展趋势,为其在水产品加工贮藏中的应用推广提供参考。      

腐乳后发酵过程大豆异黄酮含量与存在形式的研究

研 究 了 腐 乳 恒 温 后 发 酵 不 同 时 期 大 豆 异 黄 酮 的 存 在 形 式 与 含 量 的 变 化 ,找 出 其 变 化 规 律 ,以 指 导 生 产 实 践 。     

抗疲劳肽的研究进展

抗疲劳肽是一种生物活性肽,具有缓解疲劳和增加体能的作用。近年来随着生物活性肽功能的开发和社会需求的增加,抗疲劳肽的研究受到了广泛的重视。文章对目前国内外抗疲劳肽的作用机理、制备方法、功能评价指标和研究现状进行综述,并简要介绍其发展前景以及存在问题,以期为抗疲劳肽的进一步研究提供参考。     

HACCP在绿茶饲料生产中的应用

对保证食品安全的预防性管理体系HACCP作了介绍，并对其在绿茶饮料生产中的应用作了探讨。     

面粉增筋剂的作用机理和应用前景

不同的面粉增筋剂具有不同的性质，所以根据面粉原料的性质，产品的质量选用相应的增筋剂，是面制品生产技术的关键。本文主要就各种增筋剂的增筋原理及应用状况作一介绍。     

水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展

腥味作为影响水产品品质的重要因素,一直以来都是人们关注的热点。国外对此研究较早,而国内则鲜有报道。综述了水产品腥味物质的种类,从养殖环境、体表吸附及水产品本身生化反应等角度阐明了腥味物质形成的原因,介绍了近年来水产品腥味物质检测方法的研究进展,并就水产品腥味物质研究发展趋势进行了展望。      

CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响

以罗非鱼片为研究对象,通过理化、质构及微生物指标分析CO发色处理对鱼片贮藏质量的影响。结果表明,CO发色处理可将鱼片初始pH由6.75降低至6.62左右。冷藏过程中,发色处理后的样品TVB-N值5d内基本保持稳定,较未发色样品延长约2d;未发色和活体发色样品冷藏5d后硬度、粘性、咀嚼性出现明显下降,但传统发色样品在1d以后上述指标就明显下降;活体发色处理使鱼片初始细菌数量降低,并延缓冷藏过程中的变化。冻藏过程中三种处理方式对鱼片各项质量指标影响不显著。