腌肉的火腿风味影响因素研究

采用控温控湿的人造小气候生产的腌肉具有类似于火腿的品质和风味,其蛋白质降解率可达到20.09%,用盐量、脱水率、成熟时间是其主要影响因素,与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5%、脱水率40%、成熟时间3个月。     

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。     

砂岩与花岗岩在冻融循环和化学腐蚀下力学性能及断裂韧度变化的对比

为探究冻融循环-多种化学溶液溶蚀等因素耦合作用下岩石力学特性的变化规律,选取砂岩和花岗岩作为岩样开展了一系列岩石力学试验,借助智能显微镜观察比较了不同外部条件影响下岩石的表面微观结构,分析了岩石的溶液溶蚀机理和冻融损伤机理。试验结果表明岩石应力-应变关系、弹性模量、峰值应力、断裂韧度等力学特性受溶液溶质种类的影响较小,而受冻融循环温度影响显著,砂岩受冻融循环破坏程度大于花岗岩。两种岩石力学特性都随冻融循环温度的降低而减弱,I型断裂韧度与冻融循环温度之间呈二次函数关系。     

不同防腐剂对3 种模式腐败菌抑菌效果的比较

目的：研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。方法：采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。结果：对于藤黄微球菌(G+),抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε- 聚赖氨酸,MIC 均为12.5μg/mL;对于枯草芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D- 异抗坏血酸钠,MIC 均为6.25μg/mL;对于大肠杆菌(G －),抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮,MIC 均为25μg/mL。结论：不同防腐剂对3 种模式腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。