红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。     

凡纳滨对虾肌肉中组织蛋白酶L提取工艺优化及分离纯化

优化凡纳滨对虾肌肉中组织蛋白酶L提取工艺,分离纯化组织蛋白酶L并验证其对肌原纤维蛋白的降解作用.以凡纳滨对虾肌肉为原料,采用单因素试验、Plackett-Burman试验和双因素等重复试验对肌肉中组织蛋白酶L的提取工艺进行了优化.采用Tris-HCl缓冲液浸提、硫酸铵沉淀、Q-Seharose F.F阴离子交换层析、S...     

家蝇蛹多肽的制备及促伤口愈合活性评价

为了确定酶解法制备家蝇蛹多肽(PHP)的工艺条件,并初步评价PHP的促伤口愈合活性,以家蝇(Musca domestica L.)蛹为原料,采用蛋白酶酶解法制备PHP,通过单因素实验优化酶解法制备PHP的工艺条件,并在细胞水平上评价PHP的促伤口愈合活性。结果表明,10种蛋白酶酶解法制备的PHP中,胃蛋白酶酶解法制备的PHP得率最高,其次是风味蛋白酶酶解法制备的PHP(PHF)。另外,PHF的多肽含量及水解度均最高。单因素实验结果表明,制备PHF的最佳条件为酶解温度60℃、加酶量8000 U/g、酶解时间4 h,在此条件下制得的PHF得率最高、水解最完全。细胞实验结果显示,不同蛋白酶酶解法制备的PHP具有不同程度促进HaCaT细胞增殖及迁移的作用。其中,PHF(分子质量主要分布在500~1300 Da之间)促伤口愈合活性最佳。同时,PHF可显著促进RAW264.7细胞转化生长因子TGF-β1及炎性细胞因子TNF-α、IL-6的表达。综上,风味蛋白酶酶解法是一种制备高得率、高多肽含量及高水解度的PHP的方法,PHF具有促进伤口愈合的潜力。     

基于结构参数的机织物等效热导率数学建模

通过分析织物内部组织结构,将组织循环内纱线分布按规律分6类,包括交织点纱线重叠区域、经(纬)纱交替穿越区域、经(纬)纱悬浮区域、孔隙区域.通过截面积相等的方式将不规则纱线等效转化为规则的几何体.通过分析组织循环内各区域纱线与空气分布情况,结合复合材料等效热导率串并联模型,建立各微元的等效热导率数值模型.在已建立的模型基...     

橄榄二酯油烘焙苏打饼干中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯产生规律及其质构分析

以橄榄甘油二酯油为原料,制作苏打饼干,考察甘油二酯（diglycerides,DAG）含量、烘焙温度、盐添加量、烘焙时间对饼干中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）和缩水甘油酯（glycidyl esters,GE）及饼干硬度和黏度的影响。结果表明,苏打饼干中3-MCPDE和GE的最高含量分别为1.05 mg/kg和0.37 mg/kg,且烘焙过程中3-MCPDE含量与烘焙温度和盐添加量呈正相关,在170℃以上时GE含量随烘焙温度升高而增加。但烘焙时间和DAG质量分数对3-MCPDE和GE的产生无显著影响（P>0.05）。综上,橄榄甘油二酯油应用于烘焙苏打饼干具有良好的安全性和改善产品质构的效果,同时控制烘焙温度和盐添加量能在一定程度降低苏打饼干中3-MCPDE和GE的含量。     

热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析。结果表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸。在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P<0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92%与63.55%。经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37%(P<0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15%(P<0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38%与61.20%;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P<0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P<0.05)。可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响。     

天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析

为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对6 种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、泡青芥菜、泡榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测。主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类。一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青芥菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等。另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等。发酵型蔬菜中榨菜、青芥菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异。乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜。     

基于时频域特征融合的龙井茶品质判定

智能感官分析技术是模拟人的感官获取茶叶滋味特征信息,用于茶叶品质自动检测的有效方法。本文采用电子舌智能感官分析仪器采集不同等级西湖龙井茶的智能味觉指纹图谱,从时域和频域两个角度提取电子舌传感器响应信号参数,并将时域特征参数和频域特征参数进行特征融合,然后茶叶样品特征分别采用线性降维方法(主成分分析、线性判别分析)和非线性降维方法(核主成分分析、核线性判别分析)进行维数约简,采用最近邻分类器判定茶叶等级。对单特征参数和多特征参数以及线性降维和非线性降维方法的算法效果进行比较,结果龙井茶等级判定的最高正确识别率在95%以上,实现了电子舌对不同等级龙井茶样品的自动模式分类。