绍兴加饭酒糟成分的检测

绍兴加饭酒及其糟中代谢产物非常丰富。对绍兴加饭酒糟中代谢产物进行测定,共检测出除常规的酸、醇、酯等以外的物质271种,许多物质是首次检测报道。     

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸（乳酸）是发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过;提出了我们要正确认识乳酸杆菌。     

冬酿春榨绍兴黄酒

通过对黄酒三边发酵理论和浸米浆水发酵理论,即开放式条件下黄酒(绍兴酒)营正常顺利发酵的机理的论述;阐述立冬、立春时节微生物变化和对绍兴酒酿造的影响,论述了绍兴酒冬酿春榨必然性;从绍兴小气候、立体绿化、酿酒技工遗产、绍兴酒发酵理论四方面保护绍兴酒的酿造遗产。     

黄酒生产中不同品种米浸米特性的研究

以通过对黄酒生产中不同品种米(籼米、粳米、粳杂交米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米等)和不同批次米的浸米特性的试验,定期观察浸米过程的动态变化。浸米结束,对浆水中的微生物形态和数量、总酸、pH、出饭率的检测研究,结果表明:不同品种的米或同一品种不同批次的米,在同样条件下浸渍,其浆水总酸和浆水中微生物是不同的,浸米特性也是不同的;浸米温度太高或时间太长,对浸米不利;在实际生产中有很好的指导意义。     

不同原料对机械化酿制香雪酒影响的研究

为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响,进行了试验研究。结果表明：不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的,以糯米为原料采用机械化酿制的香雪酒为最佳,其中以粳糯米更佳。只要原料米中淀粉含量足够,机械化酿制的香雪酒的糖度可达300g／L以上,最高可达313g／L。     

用米曲酿制清爽型黄酒的研究

运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,减少用曲量10%,提高出酒率;以投料糯米100%计,则加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%最适宜;同时探索了用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,为清爽型黄酒生产工艺的改进提供科学依据。     

黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素；比较了决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素，阐述了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起，提出了控制成品黄酒酸败的措施。提出了仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理；推定了黄酒中有烟酸（维生素B4）、维生素B12、生物素（维生素H）、泛酸（维生素B3）、胸腺苷等微量成分存在。     

传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施

引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等;防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。（孙悟）     

纯种酵母发酵酿制善酿酒的工艺研究

通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明：用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73% 和酵母菌株为1# 最适宜酿制条件。     

自动化制黄酒爆麦曲

阐述自动化纯种爆麦曲制作工艺流程,介绍筒仓贮存系统、输送系统、炒麦和轧麦系统、拌料系统、自动化种曲培养系统、接种系统、自动控制圆盘制曲机、贮曲机、控制室等的操作方法,优化自动化爆麦曲制作工艺参数,检测爆麦曲中的微生物和酶活力。检测结果显示,自动化制黄酒爆麦曲切实可行。