黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响

对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。     

影响机械化黄酒中产生苦（涩）味物质的因素及控制

分析了机械化黄酒生产过程中，产生苦（涩）味物质的因素，归纳了黄酒中呈苦（涩）味的物质，阐述了控制机械化黄酒苦（涩）味物质的方法和措施.提出了黄酒口味的消费趋势。     

黄酒酒脚过滤和废硅藻土的利用

黄酒生产过程产生大量的酒脚，其中含有大量的酒液。利用预涂式真空转鼓过滤机过滤黄酒酒脚。不仅可改善黄酒质量，提高黄酒的稳定性；还可从废硅藻土中回收酒液，生产白酒；增加企业的经济效益。（孙悟）     

念珠霉的性能及其在黄酒酿造中的作用

研究为了念珠霉的性能，阐述了念珠霉在酒药制作过程和淋饭酒母制作过程的重要作用，是淋饭酒母制作过程搭窝糖化期起糖化、分解作用的主要菌种之一。     

以分子微生物学技术提升传统绍兴酒的酿造工艺

提出了制约传统绍兴酒酿造技术水平提高的四个主要问题；阐述了传统绍兴酒酿造过程中的微生物群系的变化和质量风格影响因素十分复杂；提出了以微生物的DNA核苷酸序列、基因组等为研究对象的分子微生物学可以大规模地平行处理多种微生物的种群动态变化规律，以进一步提升传统绍兴酒的酿造工艺。     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲差别的探讨

通过对机制生麦曲与传统生麦曲在外观、微生物、糖化力、发酵试验的比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生原因，阐述了机制生麦曲的应用问题。     

DS56酵母的性能及在黄酒酿造中的作用

从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母，定名DS56，对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明，发酵结束产酒精1．5％(v／v)，耐酒精度达13％(v／v)，是一株糖化力较强的酵母，在生米粉中生长繁殖快；在饭上生长稍慢；在麦芽汁琼脂培养基表面生长快，形态多样；在液体里生长缓慢。产酒精能力弱，产酯能力强。在黄酒酿造中可用于制作酒药，使酒药产生特有香气，但在发酵过程中作用不大。(庞晓)     

黄酒酒药微生物和在酿造中的作用

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。     

《黄酒酿造技术》课程教学探索与实践研究

为提高《黄酒酿造技术》课程的教学质量,对教学内容和教学方法进行了研究,通过调整教学内容和采用场景教学、翻转课堂和参与科研课题研究等教学方法,较好地实现了提高学生实践能力和创新能力的预期目标。     

传统黄酒淋饭酒母中污染少量有害菌对发酵的影响研究

对淋饭酒母中微生物的检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌;通过用有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒与正常淋饭酒母酿制加饭酒进行试验比较研究,结果表明：有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒,对发酵有影响,酒精度上升慢,易出现酸败,不能作酒母使用;防止有害菌污染的措施有：按照三边发酵机理理论控制工艺条件、选择正常的酒药和淋饭酒母做种、工器具的彻底灭菌等。